Vedat Milor
Tüm Yazıları
Geçen haftaki yazımda Time dergisi tarafından “dünyanın en etkili 100 adamından biri seçilen” İspanyol El Bulli lokantası sahibi Ferran Adria’nın 1990 sonlarında gerçekten lezzetli ve yaratıcı yemekler pişirdiğini ancak lokantasının genellikle sinek avladığını anlatmıştım.
İşte o sıralar Ferran’ın başına devlet kuşu konuyor.
Kuşun adı Fransız Joel Robuchon. Dünyanın en ünlü şefi. Burada yemek yiyor ve “burası dünyanın en iyisi” gibi şaşırtıcı bir iddiada bulunuyor.
Kendisini tanıyanların ya da tanıyanları tanıyanların bildiği gibi Robuchon bin pişman. Şu andaki El Bulli lokantasını hiç tasvip etmiyor.
Ama ok bir kez yaydan çıkıyor ve daha da yaratıcı olalım derken kantarın topuzu kaçmaya başlıyor.
Neler mi oluyor?
Olan şu. Hazır ve donmuş gıda sektörünün büyükleri Ferran’ı önce destekleyip sonra mutfağına yön vermeye başlıyorlar. Amaç uzun mesafe taşımacılığa uygun ve süpermarket raflarında bozulmayacak ve tuzlu ya da tatlı sevenlerin müptela olacağı ürünler yaratmak.
Mevsimsellik ve tazelik gibi kavramlar tabii ki bu durumda hiçbir anlam ifade etmiyorlar.
Bunların yerine sentetik ve kimyasal ürünler geçiyor. El Bulli’nin Barcelona’da bir laboratuvarı var. Burada çalışan biyokimyagerler çeşitli gıda maddelerinin doğal yapısını bozup sıvılar ve aromalar elde ediyorlar. Bunları deniz yosunundan elde edilen nötr alginate’lara şırınga ile enjekte ediyorlar.
Bu jöle kalsiyum klorürlü suya bırakılınca havayla temas eden tarafı sertleşiyor, içi sulu kalıyor.
İsterseniz sıvı nitrojen ile jöleyi dondurabiliyorsunuz.
Tabii işin tiyatro kısmı da var.
Jöleye istediğiniz nesnenin şeklini verebiliyorsunuz. İçine de istediğiniz aroma ve lezzeti enjekte edebiliyorsunuz.
Kimse ne yediğini pek anlamıyor. Daha çok bir oyun.
Ama yediğiniz hiçbir şey aslının çapında değil. Ağzınıza attığınız birçok maddenin de güya lezzeti konsantre etmek için moleküler yapısı ile oynanırken ortaya aşırı tuzlu ya da tatlı, daha çok çocukların ve hazır yemek ile büyüyen Amerikalıların damak zevkine hitap eden cinsten lezzetler çıkıyor.
Denek tahtası gibi kullanıyor
35 küçük öğün yiyorsunuz 250 euro karşılığı ama sanki ilk beş dakikada sonunu tahmin ettiğiniz bir film gibi. Şaşırtmaca çok ama gerçek anlamda sürpriz yok.
Sanki biri sizi denek tahtası gibi kullanıyor. Aynen öyle.
Ama bu gönüllü deneklik için taa Çin, Japonya ve ABD’den gelmişsiniz. Denek olmak için belki 1 milyon başvurmuş, sadece 6 bin kişi seçilmiş (lokanta sadece akşam ve 6 ay açık). Kendi kendinize bile itiraf edemezsiniz bu işte bir bit yeniği olduğunu.
Cesaret ister “Acemi nalbant zanaatını Kürt eşeğinde bellermiş... Ferran Adria’nın da zanaatını bizim üzerimizde bellemesi bıraz ağırıma gidiyor doğrusu...” demek (Selahattin Duman).
İşin doğrusu şu ki uluslararası gurmelerin pek çoğu değil 250 euro burada yemek yemenin bedeli falakaya yatırılmak olsa bunu kabul edecekler.
Kim kazançlı çıkıyor?
Daha sonra da, Selahattin Bey’in ifadesi ile önlerine “moleküler yapısı değiştirilip nitrojen ile dondurulup kiraz şekline sokulmuş tezek” gelse bunu da yiyecek ve tam bir “damak patlaması” yaşayacaklar.
Peki bu işten kim kazançlı çıkıyor?
Ferran kazançlı çıkıyor çünkü; hem çok zengin oldu hem de artık yemek pişirmesi gerekmiyor. Kışın “food scientist”lerin hazırladığı o yaz mönüyü oluşturacak bilimum öğünün tadına bakıyor ve eleme yapıyor ya da “şuna biraz susam aroması ekleyin” falan diye buyuruyor. Lokanta açık olduğu zaman da onun görevi ‘imtiyazlı’ misafirler ile el sıkışmak ve ‘çiyz’ deyip fotoğraf çektirmek.
Avangard lokantacılar ve Michelin yıldızlı şefler kazançlı çıkıyor; çünkü mutfakta yemek pişirmeden nasıl kârlarını artıracaklarını öğreniyorlar. En önemlisi de kaliteli ve taze malzeme tedarik etme gereği ortadan kalkıyor. 15 öğünlük bir mönü dizayn edip bunu 12 ay değiştirmeden sunmak mümkün hale geliyor.
Parayı verip düdüğü çalanlar da inşallah kazançlı çıkacak çünkü ‘organik ürün’ ‘sağlıklı doğal besin’ gibi modalar bu kesimin kârlarını olumsuz etkiliyor. Bazı yeniliklere ihtiyaçları var ve bu yüzden Ferran Adria ve başka bazı avangard şefler ile yakın ilişkiler içindeler.
Peki bütün bunlar tamam da Batı dünyasındaki yemek eleştirmenleri ve gurmeler ne oluyor? Neden bir Türk gazeteci hariç kimse “Kral aslında çıplak” diye haykırmıyor?
Bunun cevabını da siz düşünün artık.
Not: İsteyen okuyucu benim El Bulli konusundaki ‘El Bulli vs Can Roca’ yazımı www.gastromondiale.com blogumdan bulabilir Restaurant Reviews: Spain bölümünde.