Vedat Milor
Tüm Yazıları
Dünyanın önde gelen yemek eleştirmenleri ve sektörün önde gelenleri onu her sene dünyanın bir numarası seçiyor.
Time dergisi onu “dünyanın en etkili 100 adamından biri” ilan ediyor. Listeye giren tek İspanyol. İspanya’da ve özellikle Katalan bölgesinde o bir kral. Layık görülmediği nişan, henüz kavuşmadığı unvan yok gibi.
45 yaşlarında, kısa boylu, hafif toplu, gerçekten Beethoven’ın traş olmuş haline benzeyen bir adam.
Adı Ferran Adria.
Haylaz bir çocukmuş. Pek okumamış.
Ama damak zevki var. Dünyada en çok sevdiği yemek gerçek Jamon Iberico, yani meşe palamudu yiyerek büyüyen ve İspanya’ya özgü özel bir domuz türünün butundan elde edilen ve 4 yıl mağaralarda yıllanarak ‘pişen’ salamlar. Bir de kabuklu deniz ürünlerine bayılıyor...
En sevdiği lokanta kendi lokantasına yarım saat uzaklıkta Rosas kasabasındaki Rafa. Bu lokantada ne dondurucu ne buzdolabı var. Aynı sabah balıkçılar ne tutmuşsa onun ızgarası yapılıyor. Eğer o gün denizden birşey çıkmamışsa lokanta kapılarını kapıyor.
Allah vergisi bir kabiliyeti var Ferran’ın yemek pişirmeye. Enfes bir mutfak olan Katalan mutfağını iyi tanıyor ama nerede ne tip rötuşlarla bu mutfağı evrensel boyutlara taşır onu çok iyi biliyor.
Bu işin okuluna gitmemiş. Daha çok sezgi ve içgüdü ile çalışıyor.
90’ların başında biraz kısmet biraz hakediş, Rosas’a 12 kilometre uzakta ve nefis bir koyda ve güzel bir taş binada olan El Bulli (El Bui okunur) lokantasının baş aşçısı oluyor. Sonra da iki sahibinden biri. Ben onu 98 yılında keşfediyorum ve hayran kalıyorum.
Katalan mutfağı kabuklu deniz ürünü ağırlıklı. İnanılmaz cömert davranmış yaratan bu coğrafyaya. Bebek sübye, bebek kalamar, bebek ahtapot, espardenyes, deniz çakısı, böcek, kaya barbunu, tuna balığı.
Hepsinin en güzeli var. Bir de hâlâ babadan kalma usullerle yapılan tarım var. Burada yediğiniz bezelye, bakla, domates, patlıcan, pancar, kabak, vs, artık bizde bulunmayan lezzetteler. Ferran deniz ürünleri ve sebzelerden değişik varyasyonlar yaratıyor.
Köpük kıvamında
Klasik Fransız şefler gibi etsuyu ya da deniz ürünleri fümelerden soslar elde etmek yerine daha hafif olan sebze ve meyveleri yeğliyor. İnce süzgeç ve tülbentten elde ettiği sebze özlerini modern aletlerle (canister) köpük kıvamına sokuyor ve nerede ne zaman ne kadar baharat kullanılır çok iyi biliyor.
Mutfağına giren balıkların kafasından da pek leziz doğal jelatinler çıkarıyor ve daha sonra yapacağı gibi suni jeller yerine (agar agar ve xantam gum) soslarında bunları kullanıyor.
Lokantanın levhası yok
Dokusal kontrastları da seviyor. Dana iliğini kızartıp siyah havyar ile birleştiren ve kereviz kökü ile sunan meşhur yemeğini bir tadan bir daha unutmuyor.
98 ve 99 yıllarında orada yemek yemek gerçekten hem kaliteye göre ucuz hem de büyük keyif.
Rosas ile lokantanın bulunduğu Cala Montjul koyu arasındaki 12 kilometrelik keskin virajlı ve dar dağ yolunun üçte ikisi henüz asfaltlanmamış. Lokantanın levhası da yok, sadece yolun başında bir kaya üstüne tebeşirle adı yazılmış. Bizim yaptığımız gibi hava karardıktan sonra gelirseniz bildiğiniz bütün duaları okuyorsunuz uçuruma yuvarlanmamak için.
İkinci kez ise akıllılık edip öğlen geliyor ve mayolarımızı getiriyoruz. Lokantanın hemen altındakı koyda devlete ait bir işletmenin yazlık kampı var. Deniz lacıvert, etraf yemyeşil, güzel hanımların saklısı gizlisi sadece apış arası ve kumsal harika.
İbret alınması gereken hikâye
Bu şartlarda insanın karnı acıkıyor. El Bulli’ye mayolarımızla geliyoruz. Tek müşteri biziz. Tarih 26 Ağustos 1998. Lokantanın post modern helasında ıslak mayolarımızı değiştirip şortu çekiyor ve ayağımızda sandallar terasa buyur ediliyoruz.
İkinci gelişimiz olduğu için Ferran’ın ortağı Juli Soler bizi tanıyor ve mönü vermiyor. “Ferran sizin için pişirsin isterseniz siz şarapları seçin”, diyor. Beyaz olarak Galisyadan Paco de Senorans Seleksiyon ve kırmızı olarak Fransız 90 Chateau Rayas (Chateauneuf du Pape) seçip gerisini onlara bırakıyoruz.
5 saat sonra Ferran ve Juli ile kucaklaşarak lokantadan ayrıldığımız zaman mutluluktan uçuyoruz. Şu anda bile bu yemekle ilgili notlarımı okumak beni heyecanlandırıyor.
Vardığımız sonuç şu. Ferran henüz en büyük şefler (Joel Robuchon, Freddie Girardet, Bernard Pacaud) ayarında değil çünkü et yemekleri şöyle böyle. Ama bunun dışında çok başarılı ve kabiliyetli.
Bundan sonrası acıklı ve ibret alınması gereken bir hikaye.
Aradan geçen 10 senede Ferran benim tahmin ettiğinden 100 misli meşhur oluyor ama ama amatör ruh ve saygıdeğerliliğini de yitiriyor. Niyesini haftaya göreceğiz.