Korsika’da kavunlu-karpuzlu balık

Korsika’nın Calvi şehrinde gittiğim iki lokanta bana gösterdi ki gerçek yaratıcılık, karmaşık yemekleri yalın ve berrak bir şekilde sunabilmekten geçiyor


Giyim kuşamda olduğu gibi gastronomi dünyasında da modalar var tabii.
Ama bu modaların çoğu sabun köpüğü gibi.
Fransız mutfağının ilginç bir özelliği daha çok İspanya, Amerika ve İngiltere’de ortaya çıkan moleküler gastronomi modasını pek taklit etmemesi.
Ama bu, Fransız mutfağının yaratıcı olmadığı anlamına gelmiyor.
Tam tersine, devinim içinde olan ve yaratıcı bir mutfak bu.
Ama yaratıcılığın niteliği önemli. Fransa’nın önde gelen şefleri teknik yeniliklerin esiri olmuyorlar. Pişirdikleri yemeklerde çok değişik ve zor teknikler uyguluyorlar ama amaçları doğanın hediyesi olan güzelim ürünlerin tadını maskelemek ve bunları tanınmaz hale getirmek de değil.
Amaç İtalyan mutfağı gibi bu ürünleri adeta katıksız bir şekilde sunmak da değil.
Amaç ürünlerin moleküler yapısını benim salı günkü Cafe Milliyet’teki yazılarımda ele aldığım İspanyol şef Ferran Adria gibi değiştirmeden bu ürünlerin lezzetini daha konsantre hale getirmek. Buna ek olarak da çeşitli kombinasyonlar ve pişirme teknikleri ile bu dünya nimetlerinin lezzetindeki çok boyutluluğu yakalamak.
Fransa’nın en iyi şefleri son derece kompleks yemekler hazırlıyorlar. Ancak avangart mutfak gibi basit olanı karmaşık hale getirmek yerine karmaşık olanı yalın ve berrak (ama İtalyanlar kadar basit olmayan) bir şekilde sunuyorlar.
Kanımca gerçek yaratıcılık bu.

Deniz kerevitinden enfes bir konsome
İki haftadır bahsettiğim Korsika gezimde denediğim iki lokanta bana bu gerçeği bir kez daha gösterdi.
Her iki lokanta da olağanüstü çekici bir küçük kent olan Calvi şehrinde.
Emile lokantası deniz kıyısında. Şef Vincent Deyres Michelin bir yıldızlı.
L’Alivu lokantası şehrin tepesinde ve muhteşem bir konuma hakim olan La Villa adlı butik otelin gastronomik lokantası. Şef Christophe Bacquie iki Michelin yıldızlı.
Her ikisinde de dörder adet yemek ve iki tatlı ısmarlayıp hanım ile paylaştım. Bu iki şefin hazırladığı tek bir öğün üstüne bile insan iki sayfa döktürebilir. Bunlar öyle yemekler ki yedikten bir ay sonra bile hatırlıyorsunuz.
Örnekler verelim.
Örneğin deniz kereviti ya da langoustine.
Şef Bacquie bu harika yaratığı dört ayrı şekilde hazırlamış. Önce doğal lezzetini ve tazeliğini vurgulamak için çiğ, tartar halinde sunuyor. Ama sake ile marine edilmiş ve belli belirsiz incecik dilimlenmiş portakal ve narenciye kabukları ile lezzetlendirilmiş. Tatlı, acı ve asiditesi zengin lezzet ve kokuların muhteşem dengesi size ilk sunduğu tat.
İkinci olarak kerevit kuyruğunu incecik bir hamurla sararak kızgın fritöze daldırıp çıkarıyor ve kişniş otu ekleyerek değişik ve Güneydoğu Asya mutfağını anımsatan bir lezzet yaratıyor.
Sırada İtalyan-Fransız sentezi var. Deniz ke-
revitinin başından ve kabuklarından nefis bir konsome hazırlıyor. İncecik bir mantı açıyor (tortellini) ve içini melissa ve laym ile lezzetlendirilmiş ke-
revitle dolduruyor. Zengin ve ferahlatıcı.
Klasik Fransız yaklaşımı ile son buluyor şölen. Yani tereyağı şart. Ama herhangi bir tereyağı değil, gerçek köy tereyağı (Mönüde üreticinin adı yazılı: Beillevaire). Hafif tereyağı ve incecik dilimlenmiş tarhun otu ile kerevit kendi kabuğu içinde içi kurumadan ızgara ediliyor. Kıskacından ise yörede yetişen ve “cedrat” denen tatlımsı bir limon turu ve sake ile lezzetlendirilmiş bir nevi muska böreği hazırlanıyor.
Bu yemekler sırayla önünüze konduğu için hiçbiri soğumuyor. Hepsi sipariş sonrası pişiyor ve bu senfoninin sonunda Fransızların neden langoustine denen kabuklu deniz ürününü bu kadar el üstünde tuttuklarını anlıyorsunuz.
Yediğimiz her öğün bu kadar göz nuru ve mükemmel teknikler ile hazırlanıyor. Örneğin lipsos balığı. Bacquie, balığın kafasını ayrı, yanak kısmını ayrı, kalan kısmını ayrı tekniklerle pişiriyor.
Amaç göz boyama değil, lezzeti maksimuma çıkarıp bütün haşmeti ile sunmak.
Doğal jelatin içeren kafa kısmı zeytinyağı ve sarmısak ile ağır ağır tavada pişmiş (Bask bölgesinin ünlü pil pil sosundan esinlenilmiş). Sert olan yaka kısmından bir nevi konfit yapılmış ağır ağır vakumda pişirilerek. Kalan file de önce tavada karamelize edilmiş sonra da hafif ateşte fırında pişirilmiş.
Balığın kılçıklarından elde edilen füme Quercy’den gelen gerçek safran ile tatlandırılmış. Sonra da safranın hafif acımsılığı yeşil zeytin özü ile dengelenmiş ve azıcık da fesleğen ve kiraz domatesi eklenmiş. Balığın yanında sunulan patates püresi hafif iyot kokulu ve çok özel ada patateslerinden ve içinde bol tereyağı var. Akdeniz teması garni olarak kullanılan anasonlu karamelize rezene ile tamamlanmış.
Yemeğe eşlik eden gazozlu karpuz limonatası iştah açıyor
İlginç olan bir taraf bu kadar farklı elemanlar bir arada olmasına rağmen aksayan hiçbir nokta yok. Bu kadar farklı pişirme teknik ve süreleri arasında koordinasyon sağlamak hem ekip hem beceri hem eğitim hem de ustalık işi.
Emile lokantasının bir Michelin yıldızlı aşçısı Vincent Deyres de bu düzeyi yakalıyor.
Gene deniz kerevitini örnek alalım bir kıyaslama için.
Şimdi bizde olsa ve bir aşçı hasbelkader güzel ve değişik bir yemek hazırlasa bin tane taklidi çıkar değil mi?
Hiç kimse aynı şeyi farklı hazırlayıp kendini ispat etmez. Tıpkısının aynısını yapar ve “İlk biz yaptık” der.
Fransa farklı tabii. Burada aşçılık paradan önce gurur işi.
Monsieur Deyres langoustine’leri dört ayrı şekilde ama aynı tabağın içinde sunuyor.
Önce hafif buharda pişirilmiş karpaçyo. Fransız usulü kaymak (creme fraiche) ve İran beluga siyah havyarı ile sunuluyor. Tatlı ve tuzlu bir arada ve biri diğerini bastırmıyor.
Sezonun ilk “girolles” yabani mantarları biraz kişniş eklenerek sote edilmiş deniz kerevitine eşlik ediyor. Deniz ile toprağın başarılı bir birlikteliği.
Taze küçük enginar kalbi zeytinyağında çevriliyor ve üstüne ızgara kerevit ekleniyor. Bu da kök sebze ile iyotlu bir tadın başarılı bir bileşimi.
Kerevit kafası ve kabuğundan da enfes bir konsome elde ediliyor azıcık tereyağı ile. Bunu azar azar ve diğer üç öğün ile yudumluyorsunuz.
Şimdi de lezzeti daha çok bizim iri pisi balığına benzeyen Akdeniz kalkanının nasıl bir muameleye tabi tutulduğuna bakalım.
Mevsim yaz. Kavun karpuz güzel.
Vincent iri bir parçayı buharda pişiriyor. Üstüne çeşitli narenciye ürünlerinden elde edilen bir nevi “pudra” sürmüş.
Aynı narenciye ürünleri ve çok uzun pişme sureci sonucu elde edilen deniz ürünlerinden nefis bir sos hazırlıyor. Sosun içinde doğal jelatin olduğundan tereyağı kullanmıyor.
Ayrıca kavun ve karpuz parçalarını yuvarlak büyük bilyeler haline getiriyor. Bunları karamelize etmek için hafif tereyağı kullanıyor. Bunlar yemeğin garnisi.
Tatlı ve asiditesi güçlü tatları dengelemek lazım. Biraz da baharat gerek.
Bask bölgesinden gelen Espelette biberleri bu iş için biçilmiş kaftan. Bunlar da kurutulup toz haline getiriliyor ve tabağın etrafına serpiştiriliyor.
Bir de gazozlu karpuz limonatası hazırlıyor Deyres bu yemeğe eşlik etmesi ve iştah açması için. Onu da yangın söndürücüsüne benzeyen bir aletten ince kadehe sıkıyorlar.
Yerim olsa bu iki lokantanın diğer yemeklerini ve her ikisinde de yediğim güvercin yemeğinin nasıl hazırlanıp nasıl sunulduğunu anlatırdım.
Eh seneye bir kez daha gitmek kısmet olursa pehlivan tefrikası gibi devam ederiz!

DEĞERLENDİRME:
L’Alivu: 9,5/10 Emile: 9.5/10