LA PERGOLA

Heinz Beck Alman asıllı ama İtalya’da çalışıyor. Daha çok bir lise matematik öğretmenine benzeyen bu tel çerçeveli yuvarlak gözlüklü ve saçları epey seyrelmiş ufak tefek orta yaşlı adamın görünüşüne bakarsanız onun gerçek bir dahi olduğunu tahmin edemezsiniz.
Umberto Giraudo görünüş olarak çok farklı. Tam bir Akdenizli. 30’lu yaşlarda ve yakışıklı. Gülümsemesi içten, hal ve tavır olarak da hem samimi hem de ölçülü olmayı biliyor. Ana dili gibi İngilizce ve Fransızca konuşuyor.
Bu ikisi bir araya gelince ortaya İtalya’nın üç Michelin yıldızı almayı başarmış dört lokantasından biri çıkıyor. Heinz Beck mutfakta, Umberto Giraudo salonda.
Mekân ise Roma’nın tepesinde Cavalieri Hilton otelinde.
Yaz aylarında otelin terasında masanıza yerleştiğiniz zaman önünüzde bütün haşmeti ile Antik Roma ve Vatikan.
Daha masaya oturur oturmaz servis başlıyor. İsterseniz her öğün ile ayrı bir bardak şarap öneriyorlar size.
Bizdeki bir-iki lokantanın yaptığı gibi ucuz süpermarket şarapları değil. İtalya’nın nadide şarapları.
Tadım hoşlukları , yaz mevsimi olduğu için, daha çok domates ağırlıklı. Jöle, konfit, tempura. Ayrıca tempura yaz sebzeleri ve domates sosunda jumbo ve yetiştirme olmayan karides.
Bunlarla birlikte sunulan İtalyan doğal köpüklüsü Le Marchesine, Satin, Franciacorta, adı gibi ipeksi dokulu. Ama iyi bir Fransız şampanyasının mineralitesine sahip olmadığını söyleyince önünüze aynı apelasyondan (Franciacorta) daha ilginç bir köpüklü geliyor. Quadra.

Himalayalar’dan kaya tuzu
Aperetiften sonra elinize birer su mönüsü tutuşturuyorlar. Dünyanın dört bir yanından gelen ve hepsi farklı özelliklere sahip sular.
Benim favorim içinde hiçbir katkı madde olmayan Lauretana. İtalyan. Piemonte bölgesinden.
Damakta öyle bir akıyor ki mübarek bizim Sarıyer Kestane suyu ile yarışır.
Daha sonra koca bir tepsi geliyor önünüze. İçinde 20 falan farklı deniz ve kaya tuzu.
Üç tane seçiyoruz. Sicilya’dan 50 senede oluşmuş olduğunu söyledikleri Trapani. Avustralya’dan Murray Nehri havzasında oluşmuş pembemsi renkte bir tuz. Bir de Himalayalar’dan bir kaya tuzu.
Sonra da özel bir tabağa yeşilimsi renkte bir iksir döküyorlar. Aynı anda fırından yeni çıkmış sıcacık ekmekler geliyor önünüze. Sert durum buğdayından (grano duro) ve bizde olduğu gibi adi ve sağlığa zararlı ticari mayalardan değil, doğal mayadan elde edilmiş ekmekler.

Zeytinyağı Toskana’dan
Rengi yeşile çalan iksirin adı zeytinyağı. Ekmeğe banıp üstüne farklı tuzlardan ekip en fazla hangisi ile yakıştığına bakıyorsunuz. Dokusu bu kadar kadifemsi ve bitimi bu kadar uzun bir zeytinyağı gerçek ekmeğe banılıp üstüne de azıcık deniz tuzu ekilince insanın ruhu adeta gıdıklanıyor. Hani siz yarı uyuklarken sevdiğiniz biri size bir buse kondurursa içinizi bir ılıklık, bir güven duygusu kaplar ya...O tip bir duygu.
Zeytinyağı Toskana’dan geliyormuş. Taş baskı ve ilk sızma. Lokantaya özel geliyor ve piyasada bulunmuyormuş.
Tuzlar arasında favorim ise Avustralya’dan gelen pembe renkli nehir tuzu. Lezzetinin tarifi imkânsız. Denemek lazım.
İlk öğün deniz kereviti tartar. Salatalık ve papaya ile. Üstünde de bol miktarda İran oscietra havyarı. Ferahlatıcı, zengin, tatlı ve tuzlu lezzetler açısından dengeli ve mükemmel. Mükemmel yani denge öyle kurulmuş ki ne bir eksiği ne bir fazlası var. Tam bir Beck klasiği.
İki hamurişi ile devam ediyoruz. İlki meşhur “fagotelli”. Bir Roma klasiği olan Spaghetti Carbonara’nın ilginç bir yorumu. Malzemeler sıvı haline getirilmiş ve incecik bir ravyoli içine yerleştirilmiş. Sadece teknik açıdan harika değil aynı zamanda bir lezzet bombası.
İkinci hamurişi kepekli buğdaydan yapılmış ve elle kesilmiş. 250 metre derinlikte tutulan özel bir karides (gamberi rossi) ve füme patlıcan ile. Üzerine de kurutulmuş domates ile lezzetlendirilmiş kızarmış ekmek kırıntıları serpiştirilmiş.
Arkasından yufkaya sarılıp kızartılmış ve çeşitli otlar ile zenginleştirilmiş bir kaya barbunu geliyor. Beck Roma’daki G-9 toplantısının da yemeklerini hazırlamış ve en beğenilen yemek bu olmuş. Benim kanımca ise mükemmel olmayan tek öğün. Kıtır yufka balığın lezzetini azıcık maskelemiş.
Sırada iki enfes et yemeği var. Ülkemizde pek bulunmayan ama bıldırcından daha lezzetli olan güvercin. Son olarak ise hayatımda yediğim en iyi dana yanağı.
Peynir tabağı ile birlikte özel bir tuz daha sunuluyor. Norveç’ten gelmiş ve füme edilmiş bir deniz tuzu. Ayrıca 5 sene yıllanmış reggiano peyniri ile 6 çeşit balsamik sirkesi öneriyorlar. Aralarında 100 senelik olanları var. Küçük şişenin değeri bekli 1000 euro.
Bitimde önüme gelen yedi ayrı tatlıyı ve her öğün ile eşleşen şarapları anlatmam için ayrı bir yazı gerekiyor.
Ancak mutlaka kahve ısmarlayın. Birlikte gelen yedi katlı gümüş mücevher kutusunun içinde yakut ve safir yok ama gerçek pırlantalar var.
DEĞERLENDİRME: 9.5/10