Aşçısı altın yıllarını yaşıyor

Şans’ın şefi Ali Sarıgül, İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi bir-iki kaburgadan birini yapıyor.


Şans, İstanbul’un en iyi lokantalarından biri. Özellikle karidesli risotto ve lüferi yiyince anladım ki bu, kendine güvenen ve ne yaptığını bilen aşçı sayesinde

Levent’teki Şans Lokantası’na 2000 yılında beni Sayın Muhtar Katırcıoğlu eşimle birlikte davet etmişti. Henüz Milliyet’te yazmaya başlamamıştım. İş icabı ülkemden de bir süre ayrı kalmak zorunda olduğumdan özellikle şarap konusunda varılan düzeyi, bu konudaki gelişmeleri merak ediyor ve ilgili çevreler ile tanışmayı arzuluyordum. Bir dost beni artık nesli tükenmekte olan gerçek İstanbullu bir beyefendi ile tanıştırdı ve bu bey, yani değerli Muhtar Katırcıoğlu, bizi Şans lokantasına davet etti.
Geceden aklımda kalanlar şunlar: Levent’te bir köşk içinde olan lokantanın bahçesinde içilen nefis kokteyl ve eşime “Bak, bizde Amerika’dan iyi kokteyl yapılıyor” deyişim. Sonra ülkede yemeye pek alışık olmadığım ve doğru şekilde, yani az pişirilmiş bir orkinos balığı ve bu sefer eşimin bana “Biz bunu evde yapalım, bu balık nerede bulunur?” demesi. Sonra enfes bir dana kaburga ve yanında uyduruk olmayan bir risotto.
Bir de ince yapılı, zeki-afacan bakışlı ve son derece rahat tavırlı bir sahibi olduğunu hatırlıyorum lokantanın. Adının Niso olduğu ve Amerikan Cabernet’lerine özellikle düşkün bir şarapsever olduğu aklımda kalmış.

Kuzu gerdanı ağır ağır pişmiş, içi kuru değil
Gel gör ki bu güzel lokantayı tekrar ziyaret etmek için aradan neredeyse 10 sene geçmesi gerekti.
Zaman izafi bir kavram tabii ama 10 sene az değil. Özellikle de lokantaların yaşamı açısından. Hele hele diğer alanlarda olduğu gibi bu alanda da “kurumsallaşma” denen olayın gerisinde kalmış ülkemizde lokantalar söz konusu olunca “eski çamlar bardak oldu!”. Birçok ünlü lokanta sadece adını satıyor ve eskinin yerinde yeller esiyor.
Belki çok “ünlü” ve “tarihi” bir lokanta olmamasından olsa gerek, Şans lokantası aradan geçen zamanda geri gitmemiş, ileri bile gitmiş.
Mekan gibi sahibi de değişmemiş. Niso Adato beyin gözlerinin içi hâlâ gülüyor, sanki çiçeği burnunda damat gibi içi içine sığmıyor ve güzel bir Amerikan Cabernet’si hâlâ onu heyecanlandırıyor.
Lokanta da hâlâ İstanbul’da bulabileceğiniz en iyi bir-iki dana kaburgayı yapmaya devam ediyor.
Ama şimdi lokantada en az dana kaburga kadar lezzetli, hatta kanımca daha da özel bir et var.
Kuzu gerdanı.
Ağır ağır pişirmişler ve jelatini yerinde, dışı kebap gibi ama içi kurumamış. Yanındaki ızgara sebzelerin de hepsi mevsimlik ve hiçbiri fazla pişirilmediğinden lezzetlerini korumuşlar.
Sadece onu değil, buradaki bütün güzel yemekleri sonuna kadar silip süpürüyoruz.

Kuzukulağı ve kavun bresaola’ya yakışıyor
Örneğin yemeğin başında gelen dana bonfile bresaola (bir nevi İtalyan pastırması).
Ülkemizde bunu birçok İtalyan lokantası yapıyor ama genellikle yanlış yapıyor. Bir kere fazla kalın kesiyorlar ve yanında alelade bir salata ile servis ediyorlar.
Buranın aşçısı farklı. Kendisi eti kesip son derece başarılı bir şekilde marine etmiş. Yanına da kuzukulağı ve kavun çok yakışmış. Yakışmış çünkü İtalyan bresaola’ya benzeyen hafif tuzlu söğüş et ile hafif ekşi kuzukulağı ve hafif tatlı kavun birbirlerini bütünlüyor. Ayrıca aşçıbaşı kuzukulağına kavun suyundan bir vinegret ilave ederek tabağın farklı elemanları arasında bir köprü yaratmış. Hem orijinal hem aslına sadık bir başlangıç yemeği.

İyi düşünülmüş bir karidesli risotto
Bundan sonra önümüze gelen karidesli risotto da sadece sunum olarak şık değil. Aynı zamanda iyi düşünülmüş ve lezzetli.
Sunum güzel. Seramik bir deniztarağı tabağı içinde risotto ve üzerinde jumbo karides.
Risotto İtalyan ortalamasının altına düşmüyor (Arborio yerine Carnaroli ya da Violano Nano pirinci kullanılsa daha da muhteşem olabilir). İçine konan incecik karamelize limon kabukları hem lezzet veriyor hem de taze jumbo karides için gerekli asiditeyi sağlıyor. Risottonun içindeki karides parçacıkları da şefin bir önceki yemekte kuzukulağına kavun suyundan bir sos yapması gibi. Yemeğin bütünlüğünü sağlıyor ve ana temanın karides olduğunu vurguluyor.
Bundan sonra ve başta bahsettiğim kuzu gerdanından önce de lüfer balığı yiyoruz.
Lüfere ne yapılır?
Hiçbir şey yapılmaz ya da yapılmamalıdır. Bu kadar lezzetli bir balık natürel yenmelidir.
Şef de öyle yapıyor ve lüferi başarılı bir şekilde ağır ağır ızgara ediyor.
Belki mangal kömür ateşi olsa daha da lezzetli olur ama balığı fazla pişirme riski da artar.
Belli ki Şans lokantasının aşçıbaşısı meslek yaşamının altın yıllarını yaşıyor. Kendine güvenen, ne yaptığını iyi bilen, yapamayacağına yeltenmeyen, kimseyi taklit etmeyen, doğru bildiği yolda
öyle trendlere falan kulak asmadan yürüyen bir şahıs bu.
Önemli olan da bu. Öz kimlik. Ancak öz kimliği olan ve kendine güvenen ticari birimler kurumsallaşabiliyor. Gerisi çabucak unutuluyor.
Bence Şans, İstanbul’un en iyi lokantalarından biri. İnşallah ben de bu gerçeği kolay kolay unutmam ve bir dahaki ziyaret için bir 10 sene daha beklemem!
Tel: (0212) 280 38 38

Vişne likörü kıvamında bir şarap
Burada yediğiniz etlerin yanında Amerikan türü Cabernet’lerin en iyilerinden biri gerekir.
Biz de bunu yapıyor ve 98 Harlan içiyoruz. Dört kişi bir Magnum yani normal şişenin iki misli olan şişeyi yemek süresince iyi ediyoruz.
Bu şarabı çok sevmekle birlikte masadaki diğer arkadaşlar ve Amerikalı ünlü şarap uzmanı Robert Parker gibi olağanüstü bulmuyorum. Yani 100 üzerinden bence 92-93’lük bir şarap ama 96-97 değil.
Nedeni basit. Bir şarabın olağanüstü olması için denge, gövde, yoğunluk ve bitimin bir dakikadan fazla sürmesi yetmez. Çok katmanlı, kompleks, aynı zamanda da zarif olması gerek. Bir-iki istisna dışında Amerikan Cabernet’leri olgun meyve lezzetlerinin fazla ön plana çıktığı, yani mineralite-topraksı lezzetler açısından biraz fakir şaraplar. Ayrıca zarafet açısından Fransız Bordeaux şaraplarının en iyilerine göre gerideler.
Öte yandan ünlü bir Fransız önolog olan Michel Rolland’ın elinin değdiği 98 Harlan Estate, Amerikan stili Cabernet’nin çok başarılı bir örneği. İnanılmayacak derecede yoğun, adeta vişne likörü kıvamında bir şarap. Bitimde damakta 1,5 dakika falan devam ediyor lezzeti. Şişelendikten sonra 10 sene geçmesine rağmen daha ergenlik çağında bile değil. Bir 10 sene daha beklerse belki benim arzuladığım zarafete yaklaşabilir (ama benim Amerikan Cabernet’leri ile ilgili vardığım genel sonuç, bu şarapların pek azının yıllandıkça daha zarif ve kompleks bir yapıya kavuştuğu).
Bu şarabı neden 12 saat önce açıp sürahiden geçirmediğimiz için hayıflanıyoruz hepimiz.


DEĞERLENDİRME: 8/10