Şarabımız “dana yanağını” okşadı

Taze ceviz ve patates kremalı dana yanağı belli ki son derece yavaş pişmiş, kalitesi İtalya’dakileri aratmıyor.


Vinkara Öküzgözü’nün içimi kolay, masamızdaki dana yanağının da yemesi kolay. Karşılıklı birbirlerini hafifçe okşuyorlar

Bir şarabın niteliğini etkileyen en önemli faktör nedir bilir misiniz? Teruar. Yani iklim ve toprak koşulları. Yani toprağın niteliği ve mineral yapısı.
Sanırım bu konuda hiçbir fikir ayrılığı olmaz.
Öte yandan şarap yapımından sorumlu olan kimsenin duyarlılıkları, zekası, kişisel felsefesi, hatta fiziksel özelliklerinin şarap üzerinde etkisi yeterince araştırılmayan bir konu.
Eminim okuyucularımdan pek çoğu Vinkara şaraplarının ürün müdürü Serap Kahraman hanımı görseler aynı yargıya varırlar: Güzel olmasının yanında sade ve zarif bir hanım. Doğal tavırlı ve yaptığı işi çok seven, sanki işi ile evli olan bir insan.
Yaptığı şaraplar da bu özellikleri yansıtıyor.
Zarif ve dengeli şaraplar bunlar. Kusurları varsa saklamıyorlar. Tam tersine, bu kusurları kendi avantajlarına çeviriyorlar.
Genellikle ülkemizde tersi yapılıyor. Yani şarap yapımında kullanılan teknikler ve manipülasyonlar şaraba yeni bir boyut katmak için değil, kusurları kapamak ve gizlemek için seferber ediliyor.
Sadece bizde değil tabii. Tüm dünyada bu böyle. Şarap giderek bir “meta” yani piyasada para karşılığı değiştirilen bir araç olarak görülüyor ve bunun kaçınılmaz sonucu olarak da özellikle makul fiyatlı şaraplar giderek standardize oluyor. Yani birbirlerine benzemeye başlıyorlar. Ben bunları “şahsiyetsiz” şaraplar olarak adlandırıyorum.
Şarabın bir meta olması, onun bir tarım ürünü olma özelliğinin üstünün örtülmesi demek. Şahsiyetli şarap yapmak için üreticinin kendi bağlarını çok iyi tanıması, onlara adeta çocukları gibi muamele edip büyüyüp gelişmeleri için gerekli her tedbiri alması (çok ürün almaya çalışınca hem şarabın kalitesi düşüyor hem de asmaların ömrü kısalıyor) gerek.
Neyse ki artık ülkemizde de teruara öncelik veren şaraplar yapılmaya başlandı.

Michelin ayarında “pasta”
Four Seasons Sultanahmet otelindeki güzel yemekte tattığım Vinkara şaraplar için de aynı iddiada bulunabilirim.
Öte yandan bu şarapların varabileceği potansiyeli en iyi yansıtan ve Serap hanımın kişiliğinin tam olarak yansıdığı tek şarap da kendi bağlarından gelen 2008 Vinkara Kalecikkarası şarabı idi.
Ne olduğunu bilmeden içsem Cote de Beaune’dan gelen bir Pinot Noir olduğunu tahmin edebilirdim bu şarabın. Kadifemsi dokusu, mis gibi kırmızı orman meyveleri ve olgun şeftali aromaları, damakta kalıcılığı ve zarafeti ile bu şarabın iyi bir Fransız Cote de Beaune’una göre tek farkı belki bitimde baharat lezzetlerinin olmaması. Asmalar yaşlandıkça daha mineral ve topraksı lezzetler de ortaya çıkabilir.
Yakın geçmişte içtiğim en iyi Kalecikkarası diyeceğim bu şarabı Four Seasons Sultan-ahmet otelin değerli aşçısı Mehmet Gök bey ördek konfitli ince açılmış makarna (“cappoletti”) ile eşleştirmişti. Sos olarak da tarçınlı havuç krema ve balkabağı yağı kullanılmış bu “pasta” yemeği İtalya’da Michelin yıldızlı bir lokantada bulacağınız kaliteden hiç de aşağı değildi.
Tabii ki Mehmet Gök ustalığını sadece “pasta” kategorisinde göstermiyor. Yaz sonu bir öğlen yemeğinde bize giriş olarak sunduğu “domates keçi peyniri rulo, sultan üzümü şarap çektirmesi” en zor olanın en basit gözüken ama aslında pek de basit olmayan olduğu gerçeğinin bir ispatı gibiydi. Olgun domates ve taze keçi peynirinin, üzümün doğal asiditesi ile birleşimi ile üç ayrı elemandan ve hiçbirinin özelliklerini maskelemeden üç tane 1’in, 3 değil, 4 ettiği bir öğün çıkmıştı.
Bu yemekle herhalde iyi bir Sauvignon ya da Albarino çok uygun olur. Ama bahar çiçeği aromalı 2008 Vinkara Narince de özellikle asidite açısından zengin olması sayesinde domates ve sostaki asiditeye gayet güzel eşlik etti. Bu şarapta ve o gün denediğim birçok Vinkara şarabında benim dikkatimi çeken en önemli özellik bu şarapların hepsinde gövde değil zarafetin öne çıkması. Buna paralel olarak da genç asmalardan elde edilen şaraplarda gereksiz meşe kullanımı ile kusurların örtülmeye çalışılıp teruarın maskelenmemesi.

Günlük balık almalılar
Ama nasıl şaraba uygun olmayan teruardan iyi şarap olmuyorsa, vasat malzemeden de iyi yemek yapılmıyor.
Özellikle de deniz ürünlerinde bu böyle.
Kanımca büyük otellerin balık tedarikinde bir devrime gitmeleri gerek. Yani “sürekli ve düzenli” olsun diye işin kolayına kaçıp donmuş balık almak yerine her sabah balıkhaneye gidip, mezata katılıp, günlük balık almaları lazım.
Mehmet bey sunduğu ızgara fener balığına nefis garniler hazırlamış ve parmesan fondu ve trüf yağı ile eşleştirmişti. Ama benim çok sevdiğim fener balığının kuru ve yavan olması nedeni ile balığın kendisini bıraktım ve sosu ile yanındaki mercan köşkü ile sotelenmiş enginarı yedim.

Antrikot ile daha uygun
Enginar ile şarap uyumu zordur ama 2008 Vinkara Emir hiç de fena gitmedi. Bitiminde hafif mineral özellikler taşıyan bu şarap enginarın metalik lezzeti ile iyi bütünleşti. Öte yandan bahar çiçekleri ve taze badem aromalı 2008 Vinkara Emir ve Narince kupajı hem aynı hafif mineraliteye sahip olduğu, hem de çok boyutlu bir şarap olduğu için sosunda tereyağı ve krema kullanılmış balıklar ile de uyum sağlayabileceği izlenimini verdi (Taze badem kokusu muhtemelen Emir bağlarının bulunduğu Ürgüp Ulaşlı köyündeki badem ağaçlarından. Bu şarabı İspanyolların badem ve sarmısak ile hazırlanan ve soğuk içilen “ajo bianco” çorbası ile içmek muhteşem olur).
Batıda artık birçok usta şef pişirdiği yemekleri içilecek şaraplara göre ayarlayabiliyor çünkü kendisi de şarapsever hatta şarap uzmanı oluyor. Sanırım bizde bu çok yeni ve Mehmet Gök bu konudaki öncülerden. O gün bize 2007 Vinkara Boğazkere şarabını fener balığı ile denememizi tavsiye etti ve kanımca o yüzden sosa parmesan ve trüf yağı ekledi. Genç bir Boğazkere için tanenleri son derece yumuşak olan bu hafif tütün ve kuru erik kokulu şarap sanırım parmesan dışında eski kaşar, Kars gravyeri ve Erzincan tulumu gibi peynirler için de ideal eş olur.
Vinkara’nın 2006 Öküzgözü-Boğazkere ve 2007 Öküzgözü şaraplarını da denedik. Mehmet Gök de bu şaraplar için düşünülebilecek en leziz yemeklerden birini hazırlamış: Taze ceviz ve patates kremalı dana yanağı.
Belli ki son derece yavaş pişmiş ve kalitesi İtalya’dakileri aratmayan bir dana yanağı ile aklıma ilk gelen şarap, yıllanıp tanenleri yumuşamış bir Barolo ya da Barbaresco.
Bunların yokluğunda bana bu yemeğe en uygun şarap Öküzgözü gibi geldi ve bu şarabı beğendim. Öküzgözü’nün bildiğimiz az tanenli yumuşak yapısı olgun Napolyon kiraz aroma ve lezzeti ile birleşince, doku da ipeksi olduğu için, ortaya içimi kolay bir şarap çıkıyor. Bunun içimi kolay, dana yanağının da yemesi kolay! Karşılıklı birbirlerini hafifçe okşuyorlar.
Buna karşılık daha sert tanenli ve mürdüm eriği aromalı Öküzgözü-Boğazkere dana yanağı için biraz sert. Belki kuru dinlendirilmiş ızgara antrikot ile daha uygun.
Ama en önemlisi böyle güzel bir yemeği çok iyi arkadaşlarla yerken insan Mehmet Gök ve Serap Kahraman gibi genç kabiliyetler ile tanışıyor ve yeme-içme açısından geleceğimizin hiç de karanlık olmadığını görüyor.