Kokorecin yanına bir şarap açalım

Ulus 29’un mönüsü iddialı ama aşırı yüklenme nedeniyle ortaya dört dörtlük bir sonuç çıkmıyor.


İtalya’nın en önemli şaraplarından, Dal Forno’nun Valpolicella Superiore’si ithal ediliyor. Ulus 29’da bu şarap eşliğinde yediğim yemekten sonra karar verdim ki en iyisi ekmek arası kokoreç yaptırıp yanına bu şarabı açmak


Yerli şaraplarımızda son beş sene içinde ciddi bir kıpırdanma var. Türk şarapçılığına damgasını vurmuş bazı büyük üreticiler kalite yükseltme konusunda ciddi çabalara girmiş durumda. Orta ölçekli üreticiler açısından da durum parlak görünüyor. Bunlara bir de üretime daha çok yeni geçmiş ya da piyasaya çıkması eli kulağında olan üreticileri ekleyin.
Kötümser olmak için bir neden olmadığını görürsünüz.
Gene de eksik olan bir şey var. Piyasada, yerli ve ithal şaraplar arasında vasatı bulmayan ama cep yakan şaraplar çoğunlukta.

Sıradan markaları kakaladılar
Bu durumda damak tadı açısından dünyada başa güreşecek olan Türk tüketicisi doğru olanı yapıyor:
Pek şarap içmiyor!
İçse de ucuz şaraplar arasında pek fark görmüyor. Şarabın niçin ve neden özel bir iksir sayıldığını pek anlamıyor.
Ben bu durumun değişeceğine inanıyorum. Giderek ülkemizde hem daha iyi şaraplar yapılacak hem de ithal şarapların fiyatı düşecek.
Gelişme süreci bu yönde ve arada zikzaklar olsa bile er geç vergiler düşecek, korumacılık kalkacak.
Ama tabii ithal edilen şarapların belli bir kaliteyi tutturması lazım. Genellikle Türk lokantalarındaki yabancı şarap ithal listelerini görünce dudağım uçukluyor.
İthal şaraplar genel olarak hem pahalı hem kötü. Belli ki “kimse anlamaz” diye ülkelerinde esamisi bile okunmayacak pek çok sıradan şarap bize kakalanmış.
İthal sektörüne de bu işten anlayan ve seçmeyi bilen küçük ölçekli girişimcilerin girmesi şart. İtalyan Marco Carli ve bir Türk ortak ile kurduğu Meymira da bu küçük firmalardan bir tanesi.
Meymira’nin ithal ettiği üç şarabı geçenlerde Ulus 29 lokantasında deneme şansım oldu.
Ulus 29’un Fransız sömeliyesi Stephane Vattepain için tek bir söz söyleyeyim: Şu ana kadar ülkemde gördüğüm, bu sıfatı hak eden pek az sayıda kimseden biri. Yani “bon pour Orient” denen ve Fransız olduğu için bizde iş bulan biri değil. Ülkesinde de bilgisi ile saygı görecek biri.
Kendisi Meymira’nın ithal ettiği bazı şarapları hemen listeye almış. Lokantadaki yemekler ile şarap uyumu konusunda da müşterilere yardımcı oluyor.
Ulus 29’un oldukça iddialı bir mönüsü var. Şefleri Mert Barcay bey teknik açıdan çok sağlam ve servis dört dörtlük. Ama mönü bu kadar iddialı olunca ve lokantaya müşterilerin hemen hepsi 21.30-22.00 arası gelince dünyanın en iyi şefi bile olsa ortaya dört dörtlük bir sonuç çıkmaz ve çıkmıyor.

İştah kabartan bir köpüklü
Biz bir yandan geniş mönüden seçimlerimizi yapmaya çalışırken diğer yandan da aperitif olarak Mario’nun ithal ettiği ve Venezia bölgesinde yapılan bir İtalyan köpüklü şarabı olan Prosecco’muzu yudumladık. Ben genel olarak Prosecco’ları gerçek Fransız şampanyasına kıyasla zarafet ve derinlikten uzak bulurum.
2007 Nino Franco, Primo Franco ise tam tersine hem zarif hem de çok boyutlu bir Prosecco çıktı. Baharda yeni açmış çiçek ve beyaz şeftali aroması, kremamsı dokusu ve damakta bıraktığı limon-laym lezzeti ile iştahınızı kabartan enfes bir köpüklü.
Böyle bir başlangıçtan sonra insan oldukça iddialı ve karmaşık bir başlangıç yemeğine hazır hissediyor kendisini. Örneğin hem kaz ciğerli hem de trüflü bezelye püreli ve kıtır brioche ekmekli bir deniztarağı.
Bu başlangıç yemeği son derece zengindi ama dengeli değildi. Ördek ciğeri yemeğin ana unsuru olan deniztarağına göre çok kalın kesilmişti ve pek lezzetli olmayan bezelye püresinin trüf yağı aşırı kaçmıştı. Deniztarağı da sanırım ithal idi ve dondurulmuştu.

Ciğer karşısında nakavt oldu
Aynı bu yemek gibi onunla birlikte ilk denediğimiz ve birçok ödül almış bir Türk Chardonnay şarabı da ağır ama dengesiz çıktı. Asiditesi düşük ve mineral zenginliği olmayan şarap, ördek ciğeri karşısında resmen nakavt oldu ve tüm kusurları açığa çıktı.
Buna karşılık İtalya’da bu Chardonnay’nin ülkemizdeki perakende fiyatının bile altına bulacağınız 2008 rekolte Livio Felluga Friulano şarabı yemeğin kusurlarını örttü ve deniztarağının kendine özgü iyotumsu-tatlımsı lezzetini tüm çıplaklığı ile ortaya çıkardı.
İtalyanın kuzeydoğusundaki Friuli bölgesindeki Collio apelasyonunda ülkenin en iyi beyaz şarapları yapılıyor ve Macarlar itiraz edene kadar adına Tocai denilen sepajdan yapılan bu şarap (şimdi Friulana deniyor) gerçekten birinci sınıf bir üretici olan Felluga’nın en iyi şarabı değil. Ama Collio apelasyonuna özgü bütün özellikler bu şarapta vücut buluyor : Zarif yapılı ama lezzet olarak yoğun, dengeli-ahenkli, bitimi hem uzun hem de damakta bıraktığı iyot-tuz lezzeti ile cezbedici. Bu son özelliği onu her türlü kabuklu deniz ürünleri için ideal bir partner kılıyor.

Şarap için bıçak istedim!
Öte yandan bu şarap ara yemek olarak önümüze gelen başka bir karmaşık ve iddialı ama bu defa daha başarılı ve et ağırlıklı bir öğün karşısında bile ezilmedi. Dana yanağı
ve ördek ciğerli ravyoli. Yanında da dört malzeme daha var: kereviz püresi, portobello mantarı, yumurta sarısı ve sarımsak cipsi.
Ama tabii ki bu tip oldukça karmaşık ve çok malzemeli bir öğün için derinliği olan bir kırmızı şarap gerek.
Meymira İtalya’nın en önde gelen üreticilerinden birinin çok önemli bir şarabını ithal ediyor: Dal Forno’nun Valpolicella Superiore’si (aynı üreticinin Amarone’si için İtalya’nın önde gelen kırmızılarından biri diyebilirim).
Hocası Quintarelli ile birlikte Dal Forno Venezia bölgesinde yapılan en iyi kırmızıları yapar.
Ama hocasını taklit etmez. Stilleri çok farklıdır.
Quintarelli şarapları biraz daha ince yapılı ve zarif ve baharat çeşnileri burunda öne çıkan şaraplardır.
Dal Forno ise daha yoğun ve gövdeli ama tanenleri ince yontulmuş şaraplar yapar. Örneğin kendisinin 97 rekolte Amarone’sini İtalya’da Le Calandre lokantasında içerken garsona şaka olarak keskin bir bıçak getirmesini rica ettiğimi hatılıyorum.
Ulus 29’da denediğimiz 2003 Dal Forno Valpolicella Superiore ise o kadar olmamakla birlikte inanılmaz yapılı ve zengin bir şarap. Damakta adeta ahududu ve böğürtlen reçellerinin bir karışımı gibi. Burunda ise genç olmasına rağmen kompleks: tütün ve bitter çikolata, hafif tütsülenmiş et ve egzotik baharat kokuları gelişmiş. Bitim son derece uzun ve asidite açısından şöyle böyle olmasına rağmen (2003 çok sıcak geçmişti) önünde rahat bir 10 sene daha var.

Uykuluk sert, pirzola vasattı
Böyle bir şarap her türlü zengin ve soslu et yemeği ile muhteşem uyum sağlar.
Biz de bu şarabı çok boyutlu bir et yemeği ile denedik: Izgara kuzu pirzola, kuzu uykuluğu ve çıtır kokoreç bir arada. Garni olarak bulgur pilavı ve sos olarak da cacık köpüğü.
Yemeğin tasarlanışı güzel ama uygulaması vasat idi. Uykuluk sertti, kuzu pirzolanın lezzeti şöyle böyle idi ve bulgurun bir özelliği yoktu (ah yanında firik pilavı olsa!). Ama cacık köpüğü çok yakışmıştı ve kokoreç iyi temizlenmiş ama lezzetini kaybetmemişti.
Ben de şarabı daha çok kokoreç ile bitirdim. O kadar güzel oldu ki Mario’yu kandırıp Kabataş iskelesindeki kokoreççiye götürmek istiyorum.
Tabii yanımıza bir Dal Forno, iki adet şarap kadehi ve bir tirbuşon alarak.
Ada vapurunu beklerken ekmek içi bol soğanlı kokorecimizi seyyar satıcıdan alır, şarabımızı açar ve keyfimize bakarız!

DEĞERLENDİRME: 6,5 / 10