İçkiler şahane, yemekler zayıftı

Yeme-içmeden zevk almayan İzmirliye hiç rastlamadım. Bu şehirdeki Mövenpick Hotel’de katıldığım şarap tadımı da çok iyiydi. Keşke yemekler de ona ayak uydurabilseydi


Ülkemizdeki en güzel gelişmelerden biri çeşitli kentlerimizde kurulan şarap kulüpleri. Üyeler genellikle kendi çabaları ile tadılacak şarapları seçiyorlar.
Benim bildiğim kadarı ile şu anda bu işi en ciddi ve sistematik yapan İzmir’deki şarap kulubü. Sayın Ayhan Güleyen’in öncülük ettiği bu topluluk gerçekten damak zevki gelişmiş ve pek çoğu kendi bağevlerinde şarap üreten üyelerden oluşuyor. Özellikle San Francisco ve Silikon Vadisi’nde bu tip kulüplerin üyesi ya da misafiri olmuş biri olarak diyebilirim ki seçilen şarapların kalitesi ve üyelerin şarap bilgisi açısından İzmir Şarap dünya çapında.
Böyle olması da beklenir çünkü İzmir kültürel açıdan son derece höşgörülü ve ileriye donük bir kentimiz. Herhalde böyle olduğu için de dar görüşlü insanlar kendileri o seviyeye çıkmaya çalışacaklarına başkalarını kendi seviyelerine indirmeye çalışıyorlar.

Tatmin edici lokanta yokİzmirliler hakkında benim yapacağım genelleme farklı. Her İzmirli elbette şarap uzmanı değil ama daha yemek-içmekten zevk almayan bir İzmirliye rastlamadım.
Böyle olunca beni şaşırtan bir durum var. Nasıl oluyor da İzmir gibi bir yerde birkaç balık lokantası dışında gastronomik açıdan tatmin edici lokanta yok gibi?
Maalesef Mövenpick otelinin de gerek yemeği gerek de başka tarafları bende hayal kırıklığı yarattı.
Tadım için geldiğim için iki gece orada kaldım. 5 yıldızlı bir otelde benim için en önemli olan bir unsur banyo kalitesidir. Burasının banyolarının yapımını sanki parça parça ucuz tesisatçılar üstlenmiş gibi. Soğuk ve sıcak su ayarının nasıl çalıştığını anlamak bir bilmece çözmek gibi, duş sıcaklığını ayarladığını sandığınız anda birden soğuyor, en kötüsü de küvet aşırı kaygan çünkü zeminde kaymayı önleyici madde yok. Ya bir müşteri küvetten çıkarken ayağı kayıp bacağını kırsa bunun faturasını kim üstlenecek?

Personel iyi ama sayısı az
Otelin diğer bir eksiği de personel sayısı. Var olan personel son derece iyi niyetli ve başarılı ama çok eksik oldukları belli oluyor.
Mutfaklarında da İzmir Şarap’ın getirdiği şaraplara eşlik edecek düzeyde yemek hazırlayabilecek bir ekip yok.
Beni davet ettikleri gün içilen şaraplar şunlardı: 2006 Didier Dagueneau Pouilly Fume Silex, 2006 Francois Raveneau Chablis Clos, 2002 Le Macchiole Messorio, 2001 Tua Rita Redigaffi, 2004 Ornellaia Masseto, 2001 Ausone, 2001 Petrus ve 2003 Chateau Rieussec Sauternes.
Gördüğünüz gibi belli bir tema var. Baştaki iki beyaz ve sondaki tatlı şarabın dışındaki beş şarap monosepaj Merlot ya da Merlot üzümü ağırlıklı şaraplar. Hem de İtalya ve Fransa’daki en iyi Merlot’lar.

Peynir iyi, erik kötü seçim
Geçen sene salı günkü yazılarımdan birinde Didier Dagueneau adlı dahiyi tanıtmıştım. Sauvignon Blanc üzümünden dünyanın en iyi şaraplarını üreten bu anarşist ruhlu eski hippi maalesef geçen baharda bir helikopter kazasında yaşamını yitirdi. Yaptığı son şaraplar 2007. 2006 da o düzeyde olmasa bile çok çok iyi. Özellikle de bağının en tepe yerinde ve silex’li terurarından dolayı mineralitesi yüksek olan Cuvee Silex. Aroması henüz bebeklik çağında olan bu şarapta şimdiden bektaşı üzümü ve yeşil erik lezzetleri gelişmiş. İnanılmaz yoğun ve damakta değişik mineral ve çakmak taşı izlenimi bırakıyor.
Zevkler değişiyor tabii. Yanımdaki Fat Duck lokantasından, Avrupa’nın en iyi someliyesi seçilen İsa Bal bu şarabı 100 üzerinden 89 olarak değerlendirdi. Ben ise 94.
Öte yandan her ikimiz de keçi peyniri ile bu şarabın çok iyi uyum sağladığında hemfikir olduk ama keçi peynirin yanındaki kuru eriğin kesinlikle çok kötü bir seçim olduğu hakkında birleştik.

Bu şarap levrekle tadılmalı
Chardonnay üzümü dünyada en iyi sonuçları Fransa’da Burgonya bölgesinde verir. Özellikle de Chablis ve Cote de Beaune alt bölgelerinde. Chablis’deki en iyi iki üreticiden biri Raveneau, onun da en iyi iki şarabından biri bir Grand Cru olan Le Clos’dur.
İçtiğimiz 2006 Le Clos henüz doğmamış bir bebek (ben 70 sonlarının Le Clos’larını şimdi içiyorum). Ama herhalde anne karnında üçüz taşıyor çünkü inanılmaz bir yoğunluk var. Hafif çağla ve ekşi elma aromaları gelişmeye başlamış ve damakta adeta “patlıyor”. Bitim çok uzun ve yemek süresince, iki saatte, şarap açılıp saçılmaya başlıyor (Bu şaraba İsa Bal 97a verdi, ben 95+).
Ne güzel olur böyle bir şarabı İzmir’de usta bir balık pişiricisinin tek taraflı ve derisi ile ızgara ettiği deniz levreğinin yanında içmek!

Bir kez Lacivert’e gitsin
Mövenpick otelinde önümüze gelen asma yaprağına sarılı sardalye bu şarap karşısında maalesef tutunamadı. Herhalde buranın şefinin İstanbul’daki Lacivert veya Uskumru gibi bu yemeğin doğru dürüst yapıldığı bir lokantayı ziyaret etmesinde fayda var.
İtalya’da, Toskana sahilinde, Bolgheri bölgesinde ülkenin en iyi Merlot’ları yapılıyor. Bunların en pahalısı Masseto, benim en çok sevdiğim ise Messorio.
Ancak sene önemli tabii. 2004 Masseto bu üçlünün en iyisiydi. 2001 çok iyi bir sene ama maalesef şarap “corked” yani mantarından dolayı bozuk çıktı. Messorio bizi zarafeti ile büyüledi ama Masseto hem zarif bir doku hem de güçlü bir yapı ve yoğun bir dokuya sahip olduğu için belki de gecenin yıldızlarından biri idi.

Sanki ormanda dolaşır gibi
İnsanın gönül tabii ki her zaman bu tip şarapların yanında birinci sınıf bir hamurişi çekiyor. Örneğin gerçek bir Bolognese soslu kaneloni veya tagliatelle. Ya da yaban mantar soslu bir hamurişi. Önümüze gelen peynir soslu ve kurutulmuş porçini mantarlı gnocchi’nin kremalı peynir sosu mantar tadını yok etmişti ve dokusu çok sertti (iyi gnocchi damakta patlar).
Bordeaux’nun Saint Emilion bölgesinde yapılan Ausone ve Pomerol’dan gelen Petrus dünyanın sayılı şarapları arasındadır. Kanımca özellikle 40’lı ve 50’li yıllarda Ausone Petrus’ten daha iyi şaraplar yapmış ama 70’lerde duraklama dönemine girmiştir.
2001 Bordeaux için vasat bir yıl ama Ausone belli ki yine çıkışa geçmiş. Bu iki şarabın ortak ozelliği, yıllandıkça her ikisinde de trüf mantarı aroması oluşması. Henüz bu aroma oluşmamış tabii ama her iki şarapta da öyle bir denge ve derinlik mevcut ki şimdi bile insan bunları yudumlarken kendisini bir ormanda yağmur sonrası dolaşır ve toprak-ağaç-yaban meyveleri aromalarını içine çeker gibi hissediyor.

Bu düzeyde aşçılar yetişir mi?
Ekim ortasında içtiğim 53 Ausone’un henüz yeni yeni zirveye ulaştığını dikkate alırsak bu iki şarap bütün hünerlerini konuşturmaya başladığı zaman pek çoğumuzun yukarıda bahsettiğim toprağın bir parçası haline geleceğimiz muhtemel!
Bu tip şaraplarla trüflü bir biftek (turnedo rossini) herhalde çok uygun olur. Mövenpick’in ızgara dana pirzolası ise tuzsuz olması dışında (mangala deniz tuzu serpiştirdikten sonra atmak lazım) en azından kötü değildi ve şarapların lezzetinden eksiltmedi.
İnşallah bu düzeyde şaraplar söz konusu olunca onlara uyum sağlayacak yemekler çıkarabilecek asçılar yetişir İzmir’de!

DEĞERLENDİRME: 4 / 10