Susesi ve Türk Aşcısı’nın Sesi

Antalya’da “her şey dahil” uygulaması bulunan otellerde genellikle tercih çok, yemek bol ama kalite “eh işte” oluyor. Belek’teki Susesi’nde durum biraz farklı

Susesi, Belek’te lüks bir tatil köyü. Odalar modern ve konforlu. Daha çok orta sınıf yabancı müşterilere hitap ediyor ve Akdeniz’de gelişen kitle turizminin özelliklerinden biri burada da geçerli. “Herşey dahil” denen turizm türü. Yani, içki hariç, yemekler önceden ödediğiniz fiyata dahil. Genellikle yemekler üstünkörü hazırlanıyor bu tip aranjmanlar söz konusu olunca. Tercih çok, yemek bol ama kalite “eh işte” oluyor.
Susesi’nde durum biraz farklı.
Otelin üst yönetimi yemeğe önem veriyor. Her şeyden önce kendileri orada bütün zamanlarını harcadıkları için yemekten keyif almak istiyorlar.
İkinci olarak da Bülent Yıldız usta gibi hem son derece kabiliyetli hem de işine körkütük aşık bir mutfak şefleri var.
Bülent ustanın işi zor. Zor çünkü otelin
7 ayrı lokantası var. İtalyan, Uzakdoğu, Amerikan (ızgara et), balık lokantası falan derken insanın ayarını saşırması ve kolaycılığa kaçması mümkün. Dikkatiniz çok fazla bölünürse elbette ki sanatınızı değil, yönetici yanınızı geliştirebilirsiniz.

Müşteri her zaman haklıdır zihniyetinin modası geçti
Ülkemizdeki “maliyeti olabilecek en düşük seviyede tut ama çeşit bol olsun” sistemi de maalesef aşçıbaşılarımızın yaratıcılığını ve hevesini törpüleyen bir sistem. Buna bir de, bence yanlış ve modası geçmiş olan “müşteri her zaman haklıdır ve onun isteği yapılır” zihniyetini ekleyin. Aşçılarımız kendi sevdikleri ve bildikleri yemekleri değil, müşterinin istediği düşünülen ve maliyeti düşük yemekleri yapmaya zorlanıyorlar. Yarım yamalak da olsa bu işi başarıyorlar ama bu arada kendi zanaatlerini ve stillerini geliştirme şansları olmuyor. İnşallah Bülent ustanın başına da aynı şey gelmez çünkü gerçekten çok kabiliyetli.
Yurt dışında yaşayan ve dünyanın önde gelen lokantalarında neler olup bittiğini bilen bir arkadaşımla Susesi’nin balık lokantasında yemek yiyoruz.
Önce kayık tabağı içinde bilimum soğuklar geliyor.
Bunların hiçbiri dikkatimizi çekmiyor. Lüks geçinen ama aslında sıradan olan lokantalarımızda gördüğüm bilimum standart veya standart altı soğuklar. Vasat bir somon füme, kötü bir lakerda, donmuş karides falan. Göz ve karın doyurmak için sunulan ve lüks süsü verilen bir tabak.

Bu sene yediğim en iyi balıklardan biri
Ama bundan sonrası mutlu bir hikaye.
Tam kitle turizmine lanetler yağdırmak üzere iken önümüze kalamar ve ahtapot konuyor. Birincisi ızgara ikincisi ise fırında pişmiş. Kalamar yerli, her ikisi de teknik açıdan mükemmel ve lezzetli. Ama gerçek şoku ana yemekle birlikte yaşıyorum.
Yörede bol bulunan grida ya da lagos balığı. Kuru, lezzetsiz, donmuş birşey bekliyorum. Önüme gelen porsiyon ise bu sene yediğim en iyi balıklardan biri. Yurt dışında Michelin yıldızlı lokantalarında yediklerim de dahil bu iddiaya.
Dört ölçüte göre değerlendiriyorum.
Bir: Malzeme iyi olacak. Balık taze.
İki: Pişirme ustaca olacak. Bu ne ızgara ne tava. Buharlı fırında ve tam kıvamında pişmiş. Bu ilk ikisi bile ülkemizde deniz ürünlerinde az bulunan bir durum. Ama uluslararası alanda yeterli değil.
Üçüncü bir faktör var. Çok boyutluluk. Yemekte gerekli sayıda malzeme bulunacak ve birleşim başarılı olacak. Yani asıl aktör ile yardımcı aktörler birbirlerini tamamlayacak ve karşılıklı destek olacaklar.
Son ve tanımı zor bir faktör daha var. Yaratıcılık. Bakıyorum Bülent usta bu kulvarlarda da at koşturuyor.
Balığa bir Fransız aşçıya “iyi” dedirtecek bir “jus” hazırlamış. Çeşitli balıkların kılçık ve kafalarının kaynaması ile elde edilen nefis ve doğal bir balık sosu. Sosun kıvamı yerinde, içinde olduğunu tahmin ettigim kereviz yaprağı, adaçayı ve azıcık beyaz şarap lezzeti derinleştirmiş. Sos balığın tadını bastırmıyor, yavan lezzeti olan Akdeniz gridasını zenginleştiriyor.
Yaratıcılık da var yemekte. Bülent usta içinde rendelenmiş cevizli enfes bir balkabağı püre ve karamelize ananas ve limon dilimleri ile birlikte sunmuş tabağı. Tatlı ve ekşi bir arada. Ama hazır Çin işi soslarda olduğu gibi mide bulandırıcı bir tatlı-ekşi sos değil. Doğal ve dengeli.
Sosa iyice bulayıp rulo sarılmış balıktan bir lokma kesin, incecik bir ananas ya da limon dilimi ekleyip ağzınıza atın ve hemen sonra da balkabağı püreden azıcık çatallayın.
Hiç kimseyi taklit etmeyen, hem damağa, hem beyne hem göze hitap eden bir balık yemeği.

Ve bu muhteşem yemekleri yapan Bülent Usta ile tanışıyorum
Bu yemeği yedikten sonra Bülent usta ile tanışmak ve tebrik etmek istiyorum.
Tahminimden genç. 30’unda. 7 yaşından beri mutfakta.
İlgisinin ve hevesinin neler olduğunu soruyorum.
Tahmin ettiğim gibi Çin-Japon-İtalyan yemeklerinden önce kendi mutfağını özellikle annesinden yediği yemekleri özlüyor. Onları pişirmek için yanıp tutuşuyor.

Bülent Usta boş bir akşamım varsa bana ve arkadaşıma bir yemek hazırlamak istiyor. Kendi çocukluğunun yemekleri. Sakatat ağırlıklı.
Memnuniyetle kabul ediyorum. Tabii bu durumda not vermeyeceğimi ama düşündüğümü yazacağımı da söylüyorum.
Paça-beyin, dil çorbasını unutmam mümkün değil
Ertesi akşam bize sunduğu ziyafet uzun süre belleğimden silinmeyecek. Hangi birinden bahsetsem?
Yemeğin başında önüme gelen terbiyesiz (un ve yumurtasız) paça-beyin ve dil çorbasının lezzetini nasıl tarif edebilirim?
Bu tip sakatatları ağzına koymayan arkadaşımın benim ısrarım üzerine bir kaşık aldığını sonra da koca bir kaseyi devirdigini söylemem sizi ikna eder mi?
Ya bakır tabak içinde sunulan kuru patlıcan dolma? İstanbul’da bu kadar güzeli yok kebapçılarda. Bülent usta sırrını açıklıyor. Kaburga-kemik ve kuyruk yağı ile demlenmiş dolma.
“Katıklı dolma” dediği balkabağının içine doldurulmuş birinci sınıf dana kıyma, bulgur ve fesleğenli dolma da şahane.
“Diyarbakır güveci” yağlı omuz-kol ve böbrek altı bölgelerinden yapılırmış kuzunun. Tuzla marine edilmiş, patlıcanı, biberi ve bıçakla ezilmiş sarımsağı ile adamı baştan çıkartan bir güveç.
“Bundan iyisi olmaz” derken önümüze gelen kuzu kelle ise 2009’da yediğim en lezzetli et yemeği olmaya aday. İçinde göz, yanak, beyin, hepsi var. Çok iyi temizlenip terbiye edilmiş. Önce haşlanıp sonra fırında kızartılmış kelle. Jelatini yerinde ama ağır bir yemek değil. Japonlar’ın “umami” dedigi 5. lezzet acaba bu mu?
Bülent usta yemek üstüne “kahveli kek” dediği ve bakır kahve fincanında sunduğu bir nevi kahve suflesi ile zanaatkarlığı yanında şakacı ve yaratıcı yönünü de konuşturuyor.
Acaba o ve benzerleri sevdikleri yemekleri pişirme şansına sahip olsalar, yurt dışında gezip-görüp oradan edindikleri fikirler ve teknikler ile geleneksel mutfağımızı yorumlasalar ne olur?
Bunun cevabını da siz düşünün!