Müşterinin her istediği yapılır mı?

Bodrum’daki Komodor’un aşçısı Ahmet Kaptan “Mevsimi değil” dediği balığı mönüye koyuyor. Neden? Çünkü müşteri 12 ay bunu istiyor


Başkasını seviyorum!”
Öyle laflar vardır ki yenilip yutulması zordur. Kasırga etkisi yapar, dengeleri sallar, adamı şirazesinden çıkarır.
Ömer Özgüner’in orta yaşlı orta sınıf Türk erkeğinin ruh tomografisini tüm çıplaklığı ve çelişkileri ile ortaya koymayı başardığı için çok sevdiğim romanı bu cümle ile açılıyor. Romanın (anti)kahramanı Yavuz’un bu sözleri ona aşık eşinin yüzünde bir Osmanlı tokadı gibi patlıyor.
Birkaç hafta önce ve değişik bir bağlamda ben de buna benzer bir tokadı hissediyorum.
“You Turks have no integrity”. (Siz Türklerin integrity’si yok)
Bu sözler, üç haftalığına ziyarete gelmiş
30 yaşında bir Amerikalının. Ailesi varlıklı ama o kendi ayakları üstünde durmak için Amerika’da ünlü bir lokantada garsonluk yaparak senede üçer haftalık üç seyahate gidecek kadar para kazanıyor. İyi bir üniversitede sanat tarihi okumuş ve yaşının çok üzerinde hayat tecrübesi var.
Üç hafta zarfında bizi gerçekten iyi tanımış.
Bilmiyor ki “integrity” sözünün tam karşılığı Türkçede yok.

Doğru bildiğin yolda yürü
Gene de açıklamaya çalışalım.
“Integrity”si olmak bir anlamda ruhsal açıdan olgunlaşmak demek. Kendine güvenmek, yaptığın işten gurur duymak, başkası öyle istiyor ya da işine öyle geliyor diye doğru bildiğinden şaşmamak, haysiyetini para ve çıkarın önüne koymak, çuvaldızı başkasına batırmadan önce iğneyi kendine batırmak demek.
Kısacası sen doğru bildiğin yolda yürüyeceksin. Eğilip bükülmeyecek ve zamana-zemine göre doğrularını yeniden ve işine gelir tarzda tanımlamayacaksın.
“Integrity”nin bir bedeli var tabii. Ama kısa vadede bu bedeli ödemeye razı olmayan insan uzun dönemde başkalarının saygısını kazanamaz. Toplum olarak da “integrity”si olan yurttaşların sayısı arttıkça o ülke başkalarının saygısını kazanır ve kendi kaderine hakim olmaya başlar.
Akıllı bir yabancı gözüyle bizim “integrity”miz sorgulanabilir ama dünya birincisi olduğumuz bir tarafımız vardır.
Hata kabul etmeyip bahane bulmakta üstümüze yoktur!

Yanıldığımız üç nokta
Bu “integrity” olayının lokantalara ve yeme-içme dünyasına yansıması konusunda doktora tezi yazılabilir.
Ama üç kısa noktaya değinmekle yetineyim.
Bir. Mutfağımız tabii dünyada bir numaradır, hadi hadi en kötümser yorumla ilk üçtedir.
Doğru değil. Lokantaları ölçü olarak alırsanız Akdeniz ülkeleri arasında bile ilk üçe giremeyiz.
İki. Lokantacı hep müşterinin istediğini yapar, neyi ve nasıl pişireceğini müşteri istekleri belirler.
Hiç kimsenin sorgulamadığı ve kimlik-şahsiyet eksikliğini gösteren bir durum bu. Sen doğru ve iyi bildiğini yap. Kısa vadede eleştiren çok olur ama sonra hak ettiğin ve seni takdir edecek müşteri kitlesine kavuşursun. Hem kendin mutlu olur hem de seni takdir edecek müşterilere kavuşursun.
Üç. Yemek iyi değilse eski malzemeler bulunmadığı içindir. Piyasada olmayınca sen ne yapabilirsin ki?
Bu da aslında tam doğru değil. Arayıp bulacaksın. Ona göre mönünü sık sık değiştirecek ve gerektiğinde müşterini kandırmak yerine istedikleri yemek o gün pişmediği için hayal kırıklığına uğratmayı göze alacaksın.
Maalesef bu dediğim durumlar o kadar yaygın ki ülkede o yüzden aynı sorunun yüzlerce sefer tekrar eden tezahürlerinden biri ile karşılaştığımda kesinlikle kimseyi suçlamıyor, eğer suçlayacaksam da “neden bazı gerçekleri kabul etmekte zorlandığım” için kendime kızıyorum.

Balık kuru geldi
Örneğin Bodrum’da son derece sıcak bir ortamda güzel yemekler pişiren Komodor lokantasında karşılaştığım iki durum.
Yukarıda bahsettiğim ve yemekten çok iyi anlayan Amerikalı ile güzel bir akşam yemeği yiyoruz. Yanımızdaki masada konuşmalarından Bodrumlu olduğu anlaşılan üç orta yaşlı erkek var. Fosur fosur sigara içiyorlar.
Rahatsız oluyoruz. Arkadaşım bana söylüyor, ben de son derece kibar bir hanımefendi olan lokantanın sahiplerinden Manolya hanıma.
Manolya hanım uyarıyor. Yandaki beylerden biri dışarı çıkıp orada sigara içiyor.
Aradan yarım saat geçiyor. Lokantanın sahiplerinden ve aşçısı Ahmet Kaptan yandaki masaya sohbet için geliyor. Müşterileri tanıyor. Müşterilerin ikisi sigaralarını fosurdatmaya başlıyor.
Biz tabii rahatsız oluyor ve rahatsız olduğumuzu belli ediyoruz ama bu önemli değil. Önemli olan bize özgü anlayış. Kurallar adamına göre uygulanır!
İkinci durum. Yandaki masadaki sigara dumanları bile bizim ısmarladığımız iki kişilik dülger ya da Bodrumluların deyişi ile peygamber balığının kötü kokusunu bastırmaya yetmiyor.
Balık ayrıca mangalda çok kalmış. Kurumuş.
Balığı tatması için Ahmet Kaptan’a rica ediyorum. Benimle aynı fikirde. Kurumuş.
“Ama bu mevsimde zaten peygamber balığı yenmez. Yumurtalarını döktüler. Saman gibi olur lezzeti” diyor.
Dayanamayıp soruyorum: “Neden o zaman bu balığı bulunduruyorsun?”
Cevap basit. Müşteri istiyor. Lokanta 12 ay açık. Bodrumlular da 12 ay bu balığı istiyormuş. O yüzden hep mevcut.

Neden daima dülger var?
Ahmet Kaptan saygıdeğer bir insan ve usta bir aşçı. Bana geçmişini anlatıyor. Gerçek tekne kaptanı. Hayatı balıkla haşır neşir.
Balığın iyisini, kötüsünü, neyin ne zaman yeneceğini senden, benden, bizden, hepimizden çok daha iyi bilen bir kimse Ahmet usta.
Onun sözlerini Amerikalıya çeviriyorum. O da saf saf soruyor:
“Peki o zaman neden mönüde hep dülger var? Bu işi bu kadar biliyorsa niçin doğru olanı ve kendi sevdiklerini yapmıyor?” Sonra da ekliyor:
“Benim çalıştığım Berkeley’deki Oliveto lokantasının şefi Paul Canales mönüde her gün sadece bir-iki balık bulundurur. Taze ne ise onu ve kendi istediği gibi hazırlar. Onu takdir etmeyen müşterinin lokantaya bir daha gelmemesi umurunda değildir. Varsın gelmesin ve Pasta Pomodoro gibi yalancı İtalyan lokantalarında ketçaplı makarna yesin onlar. Şimdi bizim tam istediğimiz gibi bize güvenen ve iyi ile kötü farkını bilen bir müşteri kitlemiz oluştu”.
“Senin söylediklerin bizim ülke için çok radikal” diyorum.
Sonra da Komodor’daki akşam yemeğini eleştirmeye başlıyoruz.

Nihayet taze jumbo karides
Buraya özgü bir baklagil olan “gambille”den yapılan fava fena değil ama belki ıslatırken biraz fazla süre suda bırakılmış olduğundan fazla “ıslak”. Deniz börülcesinde gerçek zeytinyağı kullanılmış ama çok ağır bir zeytinyağı. Herhalde sızma değil. Lakerda iyi değil, çok tuzlu. Kopoğlu şöyle böyle. Acılı ezme ve mis gibi tütsülenmiş patlıcan salatası başarılı.
Tarama yapmış Ahmet usta. Nasıl yapılacağını biliyor. Çok başarılı.
Ara sıcaklar ise enfes. Kendi mürekkebinde pişen sübye. Vantuzları alınmamış, gerçek balıkçı usulu ve üzerine pul biber ekleyince daha da güzel olan yumuşacık ama lezzetli taze ahtapot. Hiç yağ çekmeden yaptığı ve Amerikalı arkadaşın hayran kalıp tarifini sorduğu bir kalamar tava. Gerçekten taze yerli kalamardan. Kesinlikle bu sene yediğim en iyi kalamar ızgara. Bir de bol tereyağı ve şarap ile sote edilmiş ve artık ülkemizde hep donmuş olduğu için lezzetini unuttuğum taze jumbo karides.
Ne diyebilirim? Soğuklar vasatın az üstü. Sıcaklar harika. Balık? Konuşmamak daha iyi!
Adam başı 50 lira, yarım küçük rakı dahil.
Herhalde en iyisi bir dahaki sefere Ahmet Kaptan’a “Sen kendin ne seviyorsan onları yap” demek.
Ve de dumanaltı olmakan kaçınmak için yanına bir gaz maskesi alıp lokantaya gitmek!
Tel: (0252) 313 75 55

DEĞERLENDİRME: * *