Vedat Milor

Asmalımescit’te Donizetti Oteli’nin üst katında yer alan ‘Duble Meze’ kalitesiyle kendine hayran bırakıyor. Mekan ucuz değil ama İstanbul’un en pahalı lokantaları arasında da değil

Asmalımescit’teki ‘Duble Meze’ İstanbul’da en keyif aldığım meyhanelerden... Buraya daha önce çekim için gitmiştim.
Yaz sonunda ise ailemle gittim ve daha çok keyif aldım. İşletmecilerden Arto Bey yoktu ama Celal Çapa’nın oğlu Emre ile tanıştım ve kendisinin hem idealist, hem bilgili olduğunu görmek; gelecekle ilgili projelerini dinlemek, beni mutlu etti.

ÇAPA’NIN BAŞARISI
Ülkemizde lokantaların kökleşmesi ve uluslararası standarda kavuşması için malzeme kalitelerini çok yukarılara çıkarmaları lazım. Batı’da artık birçok lokantanın kendi çiftliği ya da onlar için endüstriyel olmayan ürünler sağlayan çiftliklerle anlaşmaları var.
Amerika’da Portland gibi gurme haritasında yer almayan bir kenti ziyaret ettiğinizde bile, doğru adreslere giderseniz; malzeme kalitesinin bizden 2-3 gömlek yukarıda olduğunu görürsünüz. Bunun gerisinde elbette ki; hem halkın bilinci, hem de önemli bir altyapı ve tarımdaki üretim tarzı yatıyor.

Son bir ay içinde iki mekanda; Teşvikiye’deki Tost Bildiklerim’de ve San Francisco’daki Tartine’de iki farklı tost yedim. Lezzet açısından biri iyi, diğeri kötü değil. İkisi de iyi, bizdeki gayet iyi, onlarınki daha iyi. Ama kişisel nedenlere bağlı değil aradaki fark...

İtiraf edeyim: Her sabahı kapuçino ve kruvasanla geçirip öğlen iyi bir tost ve salatayı eşimle paylaşıp akşam yemeğine kadar bir şey yemiyorum evdeyken. Zevcem gerçekten güzel peynirli tost yapar. O yüzden dışarıda tost yeme âdetim pek yok. Ama istisnalar var. Son bir ay içinde İstanbul’da ve San Francisco’da çok lezzetli iki tost yedim. Yanında salatayla. Karnım doyduktan sonra düşünmeye başladım. Lezzetten girdim, konfordan geçtim, mukayeseli kültür ve toplum analizinden çıktım.

Nasıl mı? Teşvikiye’deki Tost Bildiklerim dost bildikleri için çok güzel tost yapıyor, düşmanları ise zehirliyor. Şaka şaka. Herkes için çok güzel tost yapıyor ama aletli cimnastikte kullanılan rulo şeklinde ve arkalığı olmayan garip şezlong öyle rahatsız ki insan düşmanına layık görmez... San Francisco’daki Tartine ise inanılmaz kruvasan, ekmek, süper sıcak ve soğuk sandviçler yapıyor. Ama masa sayısı sınırlı ve mucize eseri

Yolu İzmir’e düşenler için önerebileceğim iki kokoreçci var. Bunlardan birini daha önce yazmıştım, diğeri ise Konyalı Durmuş. Kendi yapımları yayık ayranıyla kokoreçin tadı bir başka oluyor

Önümüzdeki günlerde İzmir’e yolum düşebilir... Orada ne yemek isterim diye düşündüğümde, özellikle öğle yemeği için aklıma iki kokoreçci geliyor.
İkisi de Aydın yolunda, Ortaklar bölgesinde; yani hava alanına yakın.
Kokoreççi Ali’yi daha önce yazmıştım. İzmir’e en son gidişimde denediğim Konyalı Durmuş’u da çok sevdim.

BÖYLESİ YOK...
İyi bir kokoreçin süt kuzusu ve taze olması gerekir. İstanbul’da öylesini bulamıyorum. Siz biliyorsanız, lütfen beni de haberdar edin. Durmuş’un mangalda mis gibi pişen kokoreçine bakarken dikkat ettim.Üzerine biraz tereyağı sürdüler.

Amerika’ya gittiğinizde eğer yolunuz Berkeley’ye düşerse Oliveto lokantasında mutlaka yemek yiyin. Ben İtalya dışındaki en iyi İtalyan yemeğini üstelik de makul fiyatlarla burada yedim

lkemde demek isterdim. Ama değil. Avrupa’da değil. Amerika’da, Kaliforniya’da. Berkeley’de. Michelin yıldızlı bir lokanta da değil. Amerika’da New York’taki Del Posto, San Franciso’da Quince gibi iki Michelin yıldızlı İtalyan lokantaları var ama hiçbiri bana bunların yarı fiyatına olan Oliveto kadar zevk vermedi.

Oliveto’nun sahibi Bob Klein malzeme kalitesine çok önem veriyor ve çok da şanslı çünkü organik ve biyodinamik çiftçilik bölgede çok yaygın. Sebze, meyve, değişik tahıl cinsleri, hormonsuz et, deniz balığı... Belki deniz ürünleri konusunda Akdeniz ülkelerindeki çeşitlilik yok ama geri kalan ürünlerde Kaliforniya bugün Avrupa ile yarışacak düzeye geldi.

Oliveto çok köklü bir lokanta. Ülkenin en iyi İtalyan mutfağı şeflerinden Paul Bertoli ve Quince’in başarılı şefi Michael Tusk bu mutfaktan geçti. Son iki senedir ise Tusk ile çalışmış genç bir şef var mutfakta: Jonah Rhodamel. Oliveto’yu sevenlerin alışık olduğu yüksek çizgiyi devam ettirmenin ötesinde, özellikle “antipasti” ve

Bebek’te yer alan ‘Dolce’, hem pastaları hem de yemekleriyle müdavimi olunacak bir yer. Buraya ister sabahları gidip ‘brownie’ yersiniz, ister öğlenleri gidip lezzetli bir pizza

Bebek’te Batı standartlarında bulduğum güzel bir pastane var; Dolce... Buranın özellikle sufle kıvamındaki ‘brownie’si çok başarılı...
Diyebilirim ki, bu semtte otursam her sabah buraya gelip bir capuccino ve brownie ile günümü açardım. Bu arada makaronları da çok iyi; beze gibi değil, dişe geliyor ve fazla tatlı değil. ‘Petit Fours’ yani minik pastalar da başarılı ama belki daha az şekerli olsalar iyi olur.

HİJYENİK BİR ORTAM
Yakın zamanda bilmediğim bir şeyi daha öğrendim. Öğlenleri Dolce’de leziz ve hafif bir yemek yemek de mümkün. Benim için burasının üç ayırıcı özelliği var; ortam, malzeme kalitesi ve hijyen.
Rahat ve ince bir zevki yansıtan mekanda az ama hijyenik bir ortamda iyi malzeme ile pişen öğünler sunuluyor.

Şarap dünyasında birkaç acı gerçek var: Şarapla ilgili söylemler o şarapla ilgili ciddi bilgi vermiyor... Şaraplar gitgide standartlaşıyor... Bir marka ezberliyor ve hep onu ısmarlıyoruz. Sonuçta şarap meşrubatlaşıyor, bazı markalar ise bir fetiş haline geliyor...

Son iki pazarki yazılarımda şarap konusundaki söylemlerin Batı’da nasıl geliştiğini anlattım, giderek “bilimsel” bir kılıf altında bir “oyun”a dönüştüğünü ve bu oyuna herkesin rahatlıkla ve öyle çok sayıda şarap içmeden katılabileceğini belirttim.
Tabii herkesin yapamayacağı bir şey var. Fiyatları etkilemek, pazarı geliştirmek, şarabın globalleşmesine katalizör olmak. Bu rolü elbette bir Amerikalı üstlenecekti. Piyango Robert Parker’a çıktı.
Parker yazılarında herkesin anlayacağı bir dil kullandı ve şarapları 100 üzerinden notlayan ilk uzman oldu. Birçok tüketici kendini Parker adlı otomatik pilota bağladı. 90’ların başında Washington’da Mac Arthur adlı şarap dükkanından alışveriş ederken bir müşterinin dükkana gelip orada çalışan Jim Arsenault’ya bir kasa 1990 Montrose için yalvardığını, Jim’in astronomik bir fiyata şarabı adama satarken yüzünde müstehzi bir ifadenin belirdiğini gördüm.
Meğer müşteri aynı

Moldova gezisini benim için keyifli kılan unsurlardan biri kaldığım Leogrand Hotel oldu. Sahiplerinin Türk olduğu hotel, yemekleri ve güzel şaraplarıyla öne çıkıyor...

İki gün için gittiğim Moldova’da çok güzel bir sürprizle karşılaştım: Hiç beklemediğim kadar iyi bir yemek ve yanında güzel şaraplar...
Sahiplerinin Türk olduğu Leogrand Hotel’de kaldım. Lüks değil ama eli yüzü düzgün, iyi işletilen, temiz ve yatakları rahat, kliması çalışan bir ‘business otel’.
Oteldeki servis ve çalışanların güleryüzü ve işlerini severek yapmaları en önemlisi.
Moldova gezimden, tahminimden çok keyif aldım. Her tarafın yeşillik ve park alanı olması hoşuma gitti. Bir arkadaşımla yürürken bir parkta sahnedeki -herhalde önemli bir resital öncesi- rengarenk giysileri ile farklı dans gösterileri yapan çocuklar çok hoştu.
Gördüğüm sahneler, maddi açıdan henüz batı ülkelerinden geride olsalar bile, onların bizden çok daha batılı ve uygar olduğunu düşündürttü.

Şarabın tamamen metalaşması, pazarın büyümesi, globalleşmesi için not verilmesi lazım. Robert Parker’ın ticari dehası bu. Şarapları 100 üzerine notlayan ilk yazar o. Basit Amerikalı tüketiciyle tam çakışan bir damağı var Parker’ın

Geçen haftaki yazımda 1970’lere kadar şarap konusundaki söylemlerin daha çok mecaz ve teşbihlere dayanan şiirsel bir temeli olduğunu, edebi dallarda olduğu gibi daha çok yazarın duygularını yansıttığını belirttim. Müsaadenizle geçen hafta kaldığım yerden devam edeyim.

Kapitalizmin gelişmesi, global boyutlara ulaşması ve rasyonelleşme birlikte yürüyor. Bu süreç aynı zamanda alımı ve satımı kısıtlı bir alan içinde kalan, uluslararası pazarda ticareti söz konusu olmayan mal, hizmet ve ürünlerin de bu pazarda devinime girmesi, tam anlamıyla bir metaya dönüşmesi demek oluyor.

Bu sürecin gelişmesi için nesnel ve herkesin anlayacağı kriterler gerekli. Bir şarap için “Beni güneşli bir bahar günü ılık ılık esen meltem rüzgarı gibi gıdıkladı” diye yazsanız, en iyi ihtimalle birileri okuyup “Abi bizi de Meltem abla gıdıkladı” diye dalgasını geçer. Ama
“Bu şarap 100 üzerinden 99” deseniz, adınız da Robert Parker ise hemen etiketine, verdiğiniz not