İtalya dışında yediğim en iyi İtalyan yemeği

Amerika’ya gittiğinizde eğer yolunuz Berkeley’ye düşerse Oliveto lokantasında mutlaka yemek yiyin. Ben İtalya dışındaki en iyi İtalyan yemeğini üstelik de makul fiyatlarla burada yedim

lkemde demek isterdim. Ama değil. Avrupa’da değil. Amerika’da, Kaliforniya’da. Berkeley’de. Michelin yıldızlı bir lokanta da değil. Amerika’da New York’taki Del Posto, San Franciso’da Quince gibi iki Michelin yıldızlı İtalyan lokantaları var ama hiçbiri bana bunların yarı fiyatına olan Oliveto kadar zevk vermedi.

Oliveto’nun sahibi Bob Klein malzeme kalitesine çok önem veriyor ve çok da şanslı çünkü organik ve biyodinamik çiftçilik bölgede çok yaygın. Sebze, meyve, değişik tahıl cinsleri, hormonsuz et, deniz balığı... Belki deniz ürünleri konusunda Akdeniz ülkelerindeki çeşitlilik yok ama geri kalan ürünlerde Kaliforniya bugün Avrupa ile yarışacak düzeye geldi.

Oliveto çok köklü bir lokanta. Ülkenin en iyi İtalyan mutfağı şeflerinden Paul Bertoli ve Quince’in başarılı şefi Michael Tusk bu mutfaktan geçti. Son iki senedir ise Tusk ile çalışmış genç bir şef var mutfakta: Jonah Rhodamel. Oliveto’yu sevenlerin alışık olduğu yüksek çizgiyi devam ettirmenin ötesinde, özellikle “antipasti” ve “secondi” kategorilerinde harikalar yaratıyor. Pasta yani hamurişleri de çok iyi ve yakında bu kategoride de Bertoli ve Tusk düzeyine ulaşacağını tahmin ediyorum.

Sürpriz üstüne sürpriz

Yakın zamanda arkadaşım, Amerikanın en iyi iki-üç lokantasından biri olan Manresa’nın şef ve sahibi David Kinch ve kız arkadaşı Pim, ben ve eşim Oliveto’da harika bir yemek yedik. Menüyü şef Jonah düzenledi ve önümüze gelen her şey sürprizdi. Sizinle paylaşmak ve ülkemizdeki İtalyan lokantalarına mesaj vermek istiyorum.

İlk olarak önümüze şarküteri tabağı geldi. Yakın zamanda Kaliforiya’da İtalyanların ünlü Cinta Senese domuzu da yetişmeye başladı. Bundan yapılan pancetta ve prosciutto olağanüstü. Oliveto’daki şarküteri tabağının kalitesini Amerika’da başka hiç lokantada bulmadım.

Gene soğuk olarak Hudson Valley ördek ciğeri ve Paine çiftliğinin güvercin terini de olağanüstü idi.

Arkasından dört antipasti geldi önümüze. Sırasıyla: Kılıçbalığı crudo, Nocellino zeytinyağı, çam fıstığı, şekerlendirilmiş Meyer limonu ve kapari çiçeği ile... Nantucket Körfezi’nin minik deniz tarakları, marul göbeği ve mandalina çektirme ile... Kuru dinlendirilmiş Magruder çiflliğinin hormonsuz dana crudo’su, Cayenne biberi turşusu, Castelvetrano zeytini ve organik maydanoz ile... Az ateşte uzun süre pişmiş sonbahar sebzeleri Bagna Caudo sos (Piemonte bölgesinin ançüezli vinegreti) ve parmesan ile.

Hepsi çok iyiydi ama adeta tatlımsı olan minik deniz tarakları ve taze, sadece marine edilmiş, dondurulmamış kılıçbalığı benim için nadir bulunan lezzetlerdi.

Süper bir birliktelik

Bunların arkasından Jonah, İtalya dışında bu kadar lezzetlisini hiç görmediğim bir çorba hazırladı. Ribollita. Ekmek ve cannellini fasulyeleri ile yapılan Toskana’nın halk yemeği. İçine kırılan poşe edilmiş çiftlik yumurtası ve üzerine gezdirilen yeni sıkılmış Kaliforniya’daki bir çiftliğin zeytinyağı ribollita’yı soylu bir öğün yapmıştı.

Jonah’a sakatat sevdiğimizi söylemiştik. İki öğünle sakatat arzumuzu giderdi. Önce ılık domuz paçası terin. Yanında kereviz sapı ve kıvırcık salata ile servis ediliyor.

Arkasından süper bir “deniz-kara” birlikteliği geldi. Dana işkembe ve ahtapot yahnisi. Cannelini kuru fasulye ile. Harikaydı.

Bundan sonra ise üç hamurişi (pasta) vardı sırada. Jonah’ın yöresel taze pavurya ile Carnaroli pirincinden hazırladığı rizotto gerçekten başarılıydı. Bunun dışında çok iyi bir “cappeletti”, ince makarna hazırlamıştı. İnce dilimlenmiş deniz levreği ile. Burada önemli olan “brodo” yani makarnanın içinde piştiği ve balığın kemikleri ve biraz beyaz şarap ve otlarla hazırlanan likit stok. Bu iş için çok uğraşmak lazım. Günümüzde her şey basite indirgendiği için hazır bulyon kullanılıyor ve İtalyan mutfağının “brodo”ları, Fransız mutfağının “jus” ve “sauce”ları tarihe karışmak üzere.

Son pasta ise et üzerineydi.İri kesilmiş erişte. Pappardelle. Magruder çiftliğinin kuzu ragu’su yani uzun süre baharat ve şarapla pişmiş kuzu etiyle. O da çok iyiydi ama olağanüstü diyemem.

Bundan sonra önümüze gelen balık ise olağanüstü idi. Yılanbalığı. Hafif tütsülenerek ve Venedik’te olduğu gibi “saor” yani sirke ve beyaz soğanla pişirilmis. Hafif yağlı ama yağı is kokusu ve sirkenin asiditesi ile dengelenen nefis balığı yerken kendimi İtalya’nın Göller Bölgesi’nde gibi hissettim.

Bundan sonra da sırada iki et yemeği vardı. Közde pişmiş Paine çiftliğinin güvercini genelde Oliveto’da bulunuyor ve üç Michelin yıldızlı lokantalarda önüme çıkan et yemeklerinin çoğundan daha lezzetli. Jonah bu av eti gibi yoğun lezzeti olan güvercini bütün olarak közde pişiriyor. Pişirmeden önce güvercin birkaç gün soğuk bir depoda dinlendiriliyor. Buna faisandage deniliyor. Lezzetin optimum olması için gerekli. Johan güvercin yanında verdiği garnileri hep değiştiriyor.
Bu ziyaretimizde güvercin uzun süre pişmiş soğan, maydanoz ve 12 senelik balzamik sirkeyle lezzetlendirilen kendi suyu ile sunuldu.

Hâlâ açtık tabii! Arkasından gelen Magruder çiftliğinin 9 aylık erkek kuzusunun çift kalem pirzolalarına iştahla saldırdık ve kemiklerinde hiç et ve yağ bırakmadık. Orta-az pişmiş pirzola yanında Lacinato cinsi kale (bir nevi karalahana), yerelması püre ve zeytin salsa ile sunuldu.

Tatlılara direnemedik

Bu kadar güzel yemekleri ardı ardına yiyince ben genelde artizanal peynirlerden bir tabak isterim.
O eksik Amerika’da. Ama önümüze konan dört tatlıya hayır diyemedik. Bunların arasında iki tanesini çok beğendim. Önce pastörize olmayan sütle Hindistan cevizli panna cotta. Mango sorbe ve ananas çektirme ile sunuldu. Sonra da manda kaymağı dondurma. Üzerine 20 senelik balzamik sirke dökülüyor.

Yolunuz San Francisco’ya düşerse buraya yakın olan Berkeley’ye
gidip Oliveto lokantasında
mutlaka yemek yemenizi öneririm. Fiyatlar gayet makul.

Oliveto’ya giderseniz tarafımdan Bob Klein ve Jonah’a selam söyleyin.

İtalyan şarapları sunuluyor

Oliveto’da sadece İtalyan şarapları bulunuyor. David Anjou’dan yıllanmış bir Chenin Blanc getirdi yemeğe ve kanımca sek ve iyi bir Chenin hemen her türlü deniz ürünü, zengin sebze yemekleri ve crudo et için ideal. Özellikle yılanbalığı ile uyumu kusursuzdu. Ben 2004 Haut Brion getirdim ve gerek güvercin gerek de kuzu ile tanenleri ve meyvesi şaraba çok iyi entegre olmuş, zarif ve mineralitesi olan Passac Leognon çok iyi gitti. Lokantanın listesinden de iki yıllanmış Barolo istedik ve karaftan geçirttirdik. Onlar da iyi idi ama Haut Brion masada olunca ve damakta o lezzet kalınca hak ettikleri ilgiyi görmediler.

DEĞERLENDİRME: 9.5/10