Şarapla ilgili birkaç acı gerçek

Şarap dünyasında birkaç acı gerçek var: Şarapla ilgili söylemler o şarapla ilgili ciddi bilgi vermiyor... Şaraplar gitgide standartlaşıyor... Bir marka ezberliyor ve hep onu ısmarlıyoruz. Sonuçta şarap meşrubatlaşıyor, bazı markalar ise bir fetiş haline geliyor...

Son iki pazarki yazılarımda şarap konusundaki söylemlerin Batı’da nasıl geliştiğini anlattım, giderek “bilimsel” bir kılıf altında bir “oyun”a dönüştüğünü ve bu oyuna herkesin rahatlıkla ve öyle çok sayıda şarap içmeden katılabileceğini belirttim.
Tabii herkesin yapamayacağı bir şey var. Fiyatları etkilemek, pazarı geliştirmek, şarabın globalleşmesine katalizör olmak. Bu rolü elbette bir Amerikalı üstlenecekti. Piyango Robert Parker’a çıktı.
Parker yazılarında herkesin anlayacağı bir dil kullandı ve şarapları 100 üzerinden notlayan ilk uzman oldu. Birçok tüketici kendini Parker adlı otomatik pilota bağladı. 90’ların başında Washington’da Mac Arthur adlı şarap dükkanından alışveriş ederken bir müşterinin dükkana gelip orada çalışan Jim Arsenault’ya bir kasa 1990 Montrose için yalvardığını, Jim’in astronomik bir fiyata şarabı adama satarken yüzünde müstehzi bir ifadenin belirdiğini gördüm.
Meğer müşteri aynı şaraptan 12 şişeyi bir hafta önce satın almış. Bir şişe açmış. Beğenmemiş. İade etmek istemiş. İyi müşteri olduğu için Jim kabul edip adama parasını iade etmiş. Ama iadeden sonra Parker notlarını yayımlamış ve bu şaraba 100 vermiş. Gariban müşteri de neredeyse kalp sektesine uğramış pişmanlıktan. Şimdi aynı şarabı, üç misli fiyata geri almasına rağmen sevincinden uçuyordu.
İnanılmaz bir şey başkasının verdiği nota insanın kendi damak tadından çok güvenmesi. Şarap pazarı böyle oluşuyor.
Ya kullanılan dil? İşte işin oyun kısmı. Son iki yazımda bu dilin nasıl şiirselden ve teşbih-mecaz kullanımından, özellikle Davis Üniversitesi profesörleri Maynard Amerine ve Ann Noble’dan sonra “sebzelerin, meyvelerin, çiçeklerin” diline dönüştürülmek istendiğini anlattım.

Güçlü bir sezgisi var
Parker’ın geliştirdiği ve herkesin taklit ettiği bir şarap söylemi var. Meyveler ve gövde özellikle rol oynuyor bu işte. Örneğin bir Bordo şarabında her zaman kurşun kalem, tütsü ve deri kokuları olduğunu kabul edelim, veri olarak alalım. Bu üçlüyü ezberleyin. Her Bordo için aynı tanımlamaları kullanabilirsiniz. Sonra Parker gibi eklersiniz: “Koyu yakut rengi, çikolata, sedir ağacı, vanilya, olgun kiraz, kara frenküzümü ve erik, biraz da ormandaki çalıların baharatı, gövdeli ve tanenleri olgun ve iyi yontulmuş, orta-uzun bitiminde sanki böğürtlen marmeladı şişeden dışarı taşıyor.”
Öte yandan Parker’ın güçlü bir sezgisi var. Şarap konusunda söylemlerin tamamen bakkal, manav ve kırtasiye dükkanlarından alışveriş etmekten öteye geçmesi gerektiğini biliyor. Biraz da hayal gücü gerekli. 19’uncu yüzyılın şiirsel ve metaforik dili ama herkesin anlayacağı, popülist bir biçimde geri geliyor. Popülist ve biraz da kişiye özgü.
“Erimiş asfalt”, “diri ve canlı taşlar”, “karamelimsi sonbahar yaprakları”, “yoğun etin özü”, “ezilmiş deniz kabukları” ve benzeri bin türlü deyiş Parker’ın şarap tarif ederken sözlük dağarcığının minik bir parçası.
Benim acı olarak gördüğüm birkaç gerçek var. Öncelikle şu. Şarapla ilgili söylemler o şarapla ilgili ciddi bilgi vermiyor. Hemen her Bordo şarabı ve herhangi bir Cabernet-Merlot şarabını, hatta diyelim bir Barolo ya da Avustralya Şiraz’ının özelliklerini belirtirken kullanılan kelimelerin yüzde 90’ı aynısının tıpkısı. Ama sorun şu ki bunların hepsi çok farklı şaraplar ve bazıları çok kötü, bazıları çok iyi olabiliyor.

Keyif veren üreticiler
Bir hanımı tarif ederken, orta yaşlı, orta boylu, ince, kumral ve kısa saçlı, kahverengi gözlü desem, bu tarife uyan milyonlar yok mudur? Bazıları çok çirkin, bazıları güzel de olabilir. Şarap tarifi de bu duruma benzemeye başladı.
Ama daha acıklısı şu. Şaraplar standartlaşmaya başladı. Hangi şarapların yüksek puan aldığı, hangi şaraplara madalya takıldığı belli. Sıradan tüketici ve sözüm ona uzmanlar gövdeli, olgun ve dolgun, meşe kokulu, aromatik, meyvemsiliği reçelimsi ve kuru erik tadı gibi, en azından bayağı olgun meyve lezzeti olan, bir yudumda sizi çarpan şarapları seviyor. Ben şahsen bu tip şaraplara “meta şarap” diyor ve mümkünse içmiyor, su içiyorum.
Amerikalı arkadaşım Zev’in deyimiyle hayatın her alanında anında tatmin olmak istiyoruz. Kendimiz pek düşünmek istemiyoruz. Başkası bizim adımıza not veriyor. Lokantaya gittiğimizde pek yemek-şarap uyumu falan düşünmüyoruz. Silahımızı, yani akıllı telefonu çıkarıp hemen o şarap hakkında verilen notları görüyoruz. Bu kadar sofistike değilsek ya da şarapla ilgili söylemlere sansür getirilen bahtsız bir ülkede yaşıyorsak, tıraş bıçağı alır gibi bir “brand” ezberliyor ve hep onu ısmarlıyoruz. Bunun sonucunda fiyatlar tırmanırken (kötü şaraplar da yüksek puan alıyor), şarap meşrubatlaşıyor, metalaşıyor, bazı markalar bir fetiş haline geliyor.
Bu arada bunun tam karşıtı bir süreç de gelişiyor. Bilinen brand’lerin çok dışında kalan üreticiler, günümüz normlarına hiç uymayan, kesinlikle tipik uzmanlardan yüksek puan almayacak, manipüle edilmeyen çok şahsiyetli ve fiyatı makul şaraplar yapmaya başladılar.
Pek çoğu Fransa’da. Kendi şahsıma hiç bilinmeyen ve yeni bir üreticinin Fransa’nın Savoy, Iroleguy, Savennieres, Anjou, Menetou Salon, Morgon ve Fleurie, St. Joseph, Chinon gibi apelasyonlarının bir beyaz ve kırmızısını içerken bazen müthiş keyif alıyorum. Sicilya Etna, Avusturya, Almanya hatta Macaristan’da da çok iyi, bazen harika teruar şarapları yapılıyor. n

Kendiliğinden gelişen hareket

Artık Parker ve “Wine Spectator” gibi ticari dergilerin değerlendirmelerini pek kale almayan birçok insan var Batı dünyasında. Özellikle New York ve Paris’te adeta bir Rönesans yaşanıyor. Wall Street karşıtı gösteriler gibi tamamen kendiliğinden oluşan, hiç kimse, dergi, internet sitesi, blog, sömeliye ya da şarap dükkanı tarafından yönlendirilmeyen ama bu kategorilerden hepsindeki bazı oyuncuların katkıda bulunduğu ve devinim içinde kollektif bir hareket söz konusu. Şahsiyetli, standart dışı, mineralite ve asidite açısından zengin, alkolü çok yüksek olmayan, makyajsiz ve manipüle edilmemiş şarapları arıyor çok kimse.