Vedat Milor

İyi bir filmden sonra temayla uyumlu bir yemek yemek büyük bir keyif... Geçtiğimiz hafta 2014’ün en iyi 12 filminin altısını ve onlarla uyumlu öğünlerle içecekleri yazmıştım. Diğerleriyle devam ediyorum

1- Vampir filminden sonra dana biftek iyi gider

SADECE AŞIKLAR HAYATTA KALIR/ ONLY LOVERS LEFT ALIVE:Jim Jarmusch hâlâ film çeviren, söyleyecek sözü ve kendine özgü bir stili olan nadir yazar-yönetmenlerden biri. Son filminin kahramanları Adem (Tom Hiddleston) ile Havva (Tilda Swinton) iki vampir ama bildiğiniz tür vampir değil bunlar. İki entelektüel vampir. Gitar çalıp ciddi edebi eserler okuyorlar. Ne yapsınlar ki? Filmin geçtiği Detroit’te motorlu taşıt imalatı kaput olunca geriye kalan enkaz halinde bir metropol ve çürümüş, kansız bir sosyal doku, bir iskelet. Vahşi kapitalist rekabet kan bırakmamış kimsede. Adem ile Havva da depresyonda ama tam sizin de üzerinize ağırlık çökmek üzereyken Havva’nin seksi ve iştahlı kız kardeşi Ava (Mia Wasikowska) ortaya çıkıyor ve film boyunca hem düşünüyor hem de eğleniyorsunuz. Acaba can sıkıntısı ve varoluş krizi iyi okumuş, görmüş geçirmiş, çağdaş entelektüelin dramı mı? Cevabını bilmiyorum ama filmin görsellerinin estetik açıdan

İstanbul’da leziz yemek yapan epey mekan var ama gastronomik mutfak alanında hizmet veren yer yok gibi. Nicole ise bu algıyı yerle bir ediyor

Tadım menüsü 175 TL ve kaliteye göre makul.

Nicole; yerel malzemeleri en özgün şekilde bir araya getiren, adam gibi bir lokanta. Kaan Sakarya ve tatlı ustası eşi Aylin; Belçika, İngiltere ve Fransa’da iyi lokantalarda uzun süre çalıştıkları için ciddi bir formasyona sahip.
Nicole’ü diğer lüks lokantalardan ayıran bir özellik de, öğünlerin tutarlı olması. Yani iyi bir yemeğin arkasından, kötü bir öğün gelmiyor. Mutfakta ciddi bir kalite kontrolü var.
Dikkat edin, “İstanbul’un en iyi gastronomik lokantası” dedim, en leziz demedim. Paçacı Mahmut veya Necip’teki işkembe çorbası, Konyalılar kuzu tandır vs. bana en az Nicole’ün daha kompleks öğünleri kadar zevk veriyor. Sorun şu ki, İstanbul’da leziz yemek yenecek epey mekan var ama rafine ve gastronomik mutfak alanında ve romantik bir ortamda yemek yenecek yer yok gibi.

En büyük zevklerimden biri önce iyi bir film izlemek, arkasından yemek yerken film üzerine konuşmak. İşte kanımca 2014 yılının en iyi 12 filminin ilk altısı ve onlarla uyum gösteren öğünler ve içecekler...

İzlerken burnunuza deniz ve yosun kokuları geliyor

1- BIcyclIng wIth MolIere:Fabrice Luchini müthiş bir aktör, Lambert Wilson ise ondan aşağı kalmıyor. Phillippe Le Guay’in, Fransa’nın Atlantik kıyısındaki adası Ile de Re’de geçen filminde, ikinci sınıf bir TV dizisinde başarıyı yakalamış yakışıklı Gauthier, aşk ve profesyonel hayatında hayal kırıklığına uğradıktan sonra yaşama küserek adada inzivaya çekilmiş arkadaşı büyük aktör Serge’yi (Fabrice Luchini), Moliere’in “Le Misantrophe / İnsanlardan Kaçan”ında kendisiyle birlikte oynaması için ikna etmeye çalışıyor. Araya neden adada olduğu pek belli olmayan çekici bir hatun da giriyor. Yaşam ve karşı cinsin dayanılmaz cazibesi karşısında biz erkeklerin sergilediği farklı tutum ve stratejileri büyük hiciv ustası Moliere’e layık şekilde irdeleyen bir film.

Vallahi bu filmi seyrettikten sonra Ile de Re’nin hiç dinmeyen yağmuru içinize işlerken burnunuza yosun ve deniz kokuları geliyor. En iyisi adalılar gibi yapın. Çiğ

Eskiden her yiyecek et suyunda pişirilirdi. Sade suyla yemek yapmak imkansız gibiydi. Lokanta ekonomisini değiştiremeyeceğimize göre musluk suyuyla yemek pişiren hanımları boşayalım!

Emine Fuat Tugay hanımefendi, anneannem Fariha Keşmir hanımefendinin yakın dostuydu. Anneannem uzun süre Yeniköy’deki Tugay Apartmanı’nda yaşadı. Bu apartmanda geçen yıllarım acı-tatlı anılarla doludur.
Emine Hanım’ı iyi hatırlıyorum... Osmanlı’nın son dönemine ve Mısır’ın yakın geçmişine askeri yeteneği kadar, ileri görüşlülüğüyle de damgasını vurmuş Gazi Ahmed Muhtar Paşa’nın torunu; büyükelçi Mahmud Muhtar Paşa’nın kızıydı. Evimizde anneanneme hediye ettiği yağlıboya portresi vardı. Her ikisi de çok zarif ve güzeldi.

SOYLULUK SADECE KANDAN GELMEZ
Bugünlerde Emine Hanım’ın İş Bankası yayınlarından çıkan ‘Bir Aile Üç Asır’ kitabını okuyorum. Sadece yakın tarihimizi anlamak için gerekli ve tercihleri ilgilendiren bir eser değil bu. Aynı zamanda belli bir yaşam biçimi ve geleneklerimizi son derece renkli ve akıcı bir üslupla anlattığı için hepimizin ilgisini çekecek bir yapıt.
Kitabın yayınlanmasına önayak olan ve aynı aileden gelen Muhtar Katırcıoğlu’nu Tugay Apartmanı’nda

San Francisco’da yeniden açılan Manresa lokantasının şefi David Kinch, trend o diye değil, kendi kafasına uyan ve kendisinin yemekten hoşlandığı öğünleri hazırlıyor. Taklit etmek yerine yörenin en iyi ürünlerini kullanarak bir mutfak yaratmaya çalışıyor

Geçtiğimiz yaz Kaliforniya, Los Gatos Hills’teki Manresa lokantasının yanıp kül olduğu haberini alınca şoke oldum. Her zaman lokantanın mutfağında bulabileceğiniz David Kinch hem arkadaşım hem de kanımca Amerika’nın en önde gelen ilk üç şefinden biri. Büyük bir şef olmanın başlıca koşulu taklitçi olmadan kendi stilini geliştirmek. Örneğin Paris’in
önde gelen lokantalarına bakın: L’Ambroisie, L’Astrance, Gagnaire, Ducasse, L’Arpege, Le Cinq...
Bu lokantaların şefleri, Alain Ducasse hariç, hep mutfakta. Bu mutfakların ortak paydası Fransız “haute cuisine” olsa bile her şefin stili çok farklı ve kendine özgü. Kısacası her birinin bir şahsiyeti var ve her biri için akıntıya karşı kürek çektiklerini söyleyebilirim.

Avrupa’nın en iyileri düzeyinde bir sofra

Günümüzün akıntısı, yani gastronomik lokantaların yeni trendi ne diye sorarsanız, söyleyeyim.

İskandinavya’dan esen rüzgarlar Avrupa, Amerika hatta daha da ötesini

Berkeley, Kaliforniya’daki Chez Panisse’in yılbaşı için hazırladıkları menüyü öğrenince; ağzımın suları akmaya başladı... Bakalım siz ne düşüneceksiniz...

Bu sene eşimle yılbaşını Berkeley, Kaliforniya’daki Chez Panisse lokantasında kutladık. Alice Waters’ın sahibi olduğu bu lokanta, sadece Amerika’da değil; tüm dünyada efsaneleşmiş durumda.
Michelin, buraya yıldız vermese de özellikle alt kata rezervasyon yaptırmak çok zor.
İki katlı sevimli bir ahşap ev olan Chez Panisse’in üst katı Café Chez Panisse. Burası basit ama lezzetli yemek yenen, özellikle pizza ve güveçte pişirdikleri deniz ürünlerini, keçi peyniri salatasını ve konfit ördek butunu sevdiğim bir yer. Bardakta sunulan şaraplar iyi seçilmiş.
Alt katta ise ciddi bir lokanta var. Her akşam farklı bir menü sunuluyor...

Kaliforniya’daki öncü lokantalarda şefler yaratıcılıklarını farklı ürünleri özgün şekilde bir araya getirip güzel öğünler oluşturarak ispat ediyor. Klasik giriş yemeği, ana yemekve tatlı ayırımı diye bir şey artık yok...

Her zaman her yerde olduğu gibi biz yeme-içme alanında da dünyadaki trendlerin çok gerisinde kalıyor ve yanlış trendlerin peşinden koşuyoruz... Geçen haftaki yazımda dünyadaki trendleri genel olarak işledim. Bu yazımda ise Amerika’da öncü konumda olan Kaliforniya mutfağındaki belli başlı
dört trendi vurgulamak istiyorum.

Yemekler tekerlekli tepsi ile dolaştırılıyor

1- Paylaşma ve minik öğünler:

Özellikle gençler mümkün olduğunca çok sayıda öğün ısmarlayıp paylaşmak istiyor. Menüler de buna izin veriyor. Öncü lokantalar iki strateji izliyor bu konuda. Bir tanesi şu anda San Francisco’nun en popüler lokantası State Bird Provisions’ın stratejisi. Temelinde Çin usulü “dim sum” olayı var. Mutfakta farklı istasyonlarda şefler değişik öğünler pişiriyor ve anında bu öğünler tekerlekli tepsi içinde salonda dolaştırılıyor. Beğendiklerinizi seçiyorsunuz. Tüm masa çok sayıda öğünden birer lokma alıyor. Klasik giriş yemeği, ana yemek ve tatlı ayırımı diye bir

İstanbul’daki lüks lokantaların pek çoğunda mutfaklar genellikle ikinci sınıf ve taklit. Ama Türk mutfağına özgü temaları yeniden yorumlarken bazen çok başarılı olan lokantalarımız var. Batı’da ise kırmızı et ve tavuğun yerine av etleri çıkışta. Lokantalar artık çok sayıda seçenek sunmak yerine az ama öz olanı seçiyor...

Alaçatı’daki Alancha arayış içinde olan ve izlenmesi gereken lokantalarımızın biri.

Uzun süre New York’ta yaşayıp İstanbul’a yeni yerleşmiş olan bir arkadaşım çok güzel ve doğru ifade etti: “Türkiye hep yanlış trendlerin peşinden koşuyor!”
Yurt dışından bakınca gerçekten
öyle görünüyor.

Raymond Vernon’un “product cycle” teorisini duydunuz mu? Gelişmiş ülkelerde standartlaşan ve artı değer yaratmayan teknolojiler hep azgelişmiş ülkelere ihraç edilir. Ekonomik bağımlılık teknoloji üretiminde dışa bağımlı olma anlamına gelir.