Vedat Milor
Tüm Yazıları
Yolu İzmir’e düşenler için önerebileceğim iki kokoreçci var. Bunlardan birini daha önce yazmıştım, diğeri ise Konyalı Durmuş. Kendi yapımları yayık ayranıyla kokoreçin tadı bir başka oluyor
Önümüzdeki günlerde İzmir’e yolum düşebilir... Orada ne yemek isterim diye düşündüğümde, özellikle öğle yemeği için aklıma iki kokoreçci geliyor.
İkisi de Aydın yolunda, Ortaklar bölgesinde; yani hava alanına yakın.
Kokoreççi Ali’yi daha önce yazmıştım. İzmir’e en son gidişimde denediğim Konyalı Durmuş’u da çok sevdim.
BÖYLESİ YOK...
İyi bir kokoreçin süt kuzusu ve taze olması gerekir. İstanbul’da öylesini bulamıyorum. Siz biliyorsanız, lütfen beni de haberdar edin. Durmuş’un mangalda mis gibi pişen kokoreçine bakarken dikkat ettim.Üzerine biraz tereyağı sürdüler.
Herhalde lezzetli olmasının bir nedeni de bu...
Ekmekleri de iyi, kepek ekmeği kullanıyorlar. Biliyorsunuz, kokoreçin yanında domates, soğan ve yeşil biber gelir.
Bunları mangalda pişirmelerini rica edin. Mekan çok kalabalık olmadığında böyle bir lüks mümkündür. Elbette ki, çok daha lezzetli oluyor.
Kokoreçin kendisi mis gibiydi; insan yemeye doymuyor. Özellikle de jelatin tadını seviyorsanız. Ben genelde biraz baharatla yemeyi seviyorum. Önünüzde dört çeşit baharat duruyor; kekik, pul biber ve kimyon.
Bir de kendi karışımları var... Sanırım hepsinin karışımı ve tuz var içinde.
Ülkemizde maliyeti ucuzlatmak için neredeyse tüm baharatlara tuz basılıyor.
O yüzden ekstra tuz ilave etmeyin. Durmuş’un kendi baharatı, kokoreçe çok yakışıyor.
Bunların dışında küçük kırmızı biberler, turşusu ülkemizde bulunan çok acı Meksika biberi jalepeno ve salata da geliyor masanıza... Ben bunlara pek yüz vermedim...
AYRANI LEZZETLi
Öte yandan kendi yapımları olan yayık ayranlarını çok sevdim. Acılı bir kokoreçin yanında diğer aslan sütünü tercih ederim ama mekana öğle saatlerinde uğradıysanız ayran içmeniz daha iyi.
Yarım ekmek kokoreç sadece 10 TL. Afiyet olsun!
DEĞERLENDiRME: 4,5
NAPOLi PiZZASI PEŞiNDE
Geçen haftaki yazımda Bebek’te bir pastane olan Dolce’deki pizzayı beğendiğimi söylemiştim. Biz de bir pizzacı, iki steakhouse açmak çok moda. Steakhouse’ları bir yana bırakalim; ben daha İstanbul’da gerçek Napoli pizzası bile görmedim.
KALİTESİ HAMURUNDA
Dolce’deki pizzanın kaliteli olması, uzun süre mayalanmasından geliyordu. Napoli dışında İtalya’daki çoğu pizzalarda da aynı lezzeti bulamıyorum. Pizzanın kalitesini yüzde 80 oranında hamuru belirler. Hamurun doğal mayayla uzun süre mayalanması gerekiyor. Sonra da doğru malzemeyle, doğru fırında ve yüksek sıcaklıkta pişmesi, üzerine hemen kaliteli bir zeytinyağı serpiştirilmesi şart!
SAN FRANCISCO’DA VAR
İtalya’da bile kolay bulamadığım gerçek Napoli pizzasını San Francisco’da buluyorum.
Geçen hafta iki günlüğüne oradaydım ve Pizza Napoletana’yi tekrar ziyaret ettim.
A. Mangieri, doğal mayayı bavulunda kaçak getirmiş. Günde sadece 150 pizza yapıyor; haftada dört akşam, çarşamba-cumartesi arası. Dükkanını saat 17.00’de açıyor, 21.00 gibi 150 pizzayı da satmış oluyor.
Pizzada beş çeşit malzeme var; öyle abur cubur şeyler yok...
ORTASI SULU VE HAFİF
San Marzano ya da çeri domates, manda mozzarella, reyhan... Acunto ya da Ferrari fırın kullanıyor. Pizzaların kenarı iyi pişiyor, kabarıyor. Ortası sulu ve çok hafif. Kağıt gibi dörde katlayıp elle yemek en iyisi. Yanında da bir bardak kırmızın şarap ya da İtalyan artizanal biralarından biri...
Fiyat, Dolce ile aynı; 25 dolar. Amerika’da standart dışı pizzalar genelde 15-20 dolara satılıyor. Bu, daha pahalı ama doğal maya olması ve çok az miktarda yapılmasını dikkate alırsanız, kar marjının düşük olduğunu görürsünüz.
Şöyle söyleyeyim, bizde popüler pizzacıların pizzasına 10 üzerinden 5, New York’ta iyi bir pizzaya 7, Napoli’de Da Michele’ye 10 verirsem buna da 9 veririm. İstanbul’da pizzacı açan işletmeciler, işe soyunmadan önce, bu yerlerde pizza yiyip, nasıl yapıldığını öğrenseler ne iyi olur!