Vedat Milor
Tüm Yazıları
Son bir ay içinde iki mekanda; Teşvikiye’deki Tost Bildiklerim’de ve San Francisco’daki Tartine’de iki farklı tost yedim. Lezzet açısından biri iyi, diğeri kötü değil. İkisi de iyi, bizdeki gayet iyi, onlarınki daha iyi. Ama kişisel nedenlere bağlı değil aradaki fark...
İtiraf edeyim: Her sabahı kapuçino ve kruvasanla geçirip öğlen iyi bir tost ve salatayı eşimle paylaşıp akşam yemeğine kadar bir şey yemiyorum evdeyken. Zevcem gerçekten güzel peynirli tost yapar. O yüzden dışarıda tost yeme âdetim pek yok. Ama istisnalar var. Son bir ay içinde İstanbul’da ve San Francisco’da çok lezzetli iki tost yedim. Yanında salatayla. Karnım doyduktan sonra düşünmeye başladım. Lezzetten girdim, konfordan geçtim, mukayeseli kültür ve toplum analizinden çıktım.
Nasıl mı? Teşvikiye’deki Tost Bildiklerim dost bildikleri için çok güzel tost yapıyor, düşmanları ise zehirliyor. Şaka şaka. Herkes için çok güzel tost yapıyor ama aletli cimnastikte kullanılan rulo şeklinde ve arkalığı olmayan garip şezlong öyle rahatsız ki insan düşmanına layık görmez... San Francisco’daki Tartine ise inanılmaz kruvasan, ekmek, süper sıcak ve soğuk sandviçler yapıyor. Ama masa sayısı sınırlı ve mucize eseri oturacak yer bulsanız bile insanlar size kendileri ayakta kaldığı için düşman gözüyle bakıyor. Genellikle de ayakta ve dar bir tezgaha beş kişi sıkışıp dayak yer gibi harika tostu ve salatayı yiyor ve güzel roze şarabınızı yudumlamak yerine su gibi içmek zorunda kalıyorsunuz.
Modern yaşam, megakentler, fast food, verimlilik ve kârlılık arayışının dayatmaları Amerika’da da bizde de benzer. Basit bile olsa konforlu bir ortam arıyorsanız pek size göre değil. Ama bunun dışında her şey farklı.
Öncelikle lezzet. Biri iyi, diğeri kötü değil. İkisi de iyi, bizdeki gayet iyi, onlarınki daha da iyi. Ama kişisel nedenlere bağlı değil aradaki fark. Kapitalizmin evrilme aşaması, müşteri beklentileri, malzeme altyapısı, bilgi ve görgü, hepsi rol oynuyor.
Özel lezzet yerine nicelik arayışı öne geçmiş
Tost Bildiklerim ile Beyoğlu’nda bulacağınız, içinde bir siz-ben eksik, endüstriyel ketçap ve mayonezli Ayvalık tostu arasında dağlar kadar fark var. Kültür, dünya görüşü, klas farkları... Özellikle francalayla yaptıkları tostu çok sevdim. Francala, rokfor, dil peyniri, Bergama tulum, Trakya kaşar, zeytin, pesto, kiraz domates, fesleğen...
Tartine’de sadece iki tost denedim ve ikisini de mükemmel buldum. Mozzarella peyniri ve ançüezli zeytin ezmesiyle yaptıkları tostun sayfadaki resmine bakabilirsiniz.
Tartine tek bir salata yapıyor. Bibb lettuce. Sadece 4 dolar. Tost Bildiklerim’de çok sayıda salata var. Örneğin somon mercimek. İçinde yeşillikler, mango, turp, dereotu, kereviz sapı ve somon füme var. Nuar-çıtır çam fıstığı salata ise marul, yeşil fasulye, frenk maydanoz, turp, taze tarhun ve kereviz sapından oluşuyor.
İşin lezzet analizi kolay. Tartine’deki tostlar çok az sayıda ve çok kaliteli, birbiriyle mükemmel uyum sağlayan iki-üç malzemeden oluşuyor. Tost Bildiklerim daha iddialı, çok daha fazla malzeme kullanıyor, uyum bazen iyi, bazen miktarların oranı ve seçim konusunda sorular oluşuyor kafanızda.
Salata kalitesi açısından bakarsanız açık arayla Tartine derim. Az ama öz. Kullanılan göbek salata tamamen doğal tarım ürünü. Salatayı ince ince kesmiyorlar, bazen marul kalbi gibi en lezzetli parçasını yiyorsunuz salatanın. Kullanılan vinegret çok basit. Kaliforniya’nın erken hasat kaliteli zeytinyağı, Meyer cinsi çok ekşi olmayan limon, azıcık hardal ve tuz. Vinegret salataya çok iyi yedirilmiş. Tostla birlikte yediğiniz zaman insanın damağı devamlı canlı ve diri kalıyor. Tost Bildiklerim’in salataları biraz fazla karışık. Lezzetler kötü değil ama sanki iyi harmanlanmamış. Az sayıda, yalın ve özel lezzet yerine nicelik arayışı öne geçmiş.
Hem sade hem çok boyutlu olmak kolay değil
Yalınlık. Sadelik... Burası önemli. Tartine’in sadece üç bileşenden olusan mozzarella, zeytin ezmesi ve ançüez tostunu yerken düşünmeden edemiyorsunuz. En zor estetik en yalın görünen değil mi? Lezzette de öyle. Çok iyi şeflerin en büyük özelliklerinden birinin yemeğe hangi malzemelerin ekleneceği değil, hangilerinin çıkarılacağı bilgisi olduğu söylenir. Dengeyi yakalamak önemli olan. Ama bazen sade olan yavan da olabiliyor. Hem sade hem çok boyutlu, üzerinde kafa yorulacak lezzeti yakalamak kolay değil. Özellikle de fast food alanında.
Tabii sadece lezzetten konuşmak buzdağının görünen kısmı. Tost Bildiklerim bildiğim tüm benzer dükkanlardan çok daha kaliteli iş çıkarıyor. Benim burun kıvırdığım salataları bile piyasa ortalamasının üzerinde. Ama San Francisco ve civarında bulunan malzeme kalitesiyle İstanbul’dakiler arasında ciddi fark var.
İşin içine müşteri beklentileri de giriyor. Bizde parası olan kesim bile gıda konusunda henüz seçici değil. Fiyatlandırma da kaliteyi çok yansıtmıyor. Bir ürün moda olunca çakma olanları hemen piyasaya sürülüp yüksek fiyata satılıyor. Seçici olan küçük bir kesim devamlı kazıklanıyor.
Ekmek kalitesi farklı
En önemli fark ekmek kalitesi. Tost Bildiklerim sıradan ekmek kullanmıyor. Francala da çok iyi fikir. Ama Tartine kendi ekmeğini kendi yapıyor. Doğal ekşi maya. Bir gün sürüyor mayalama ve kabarması. Paris’teki ünlü Du Pain Et Des Idees ve Poujaran ancak bu düzeyde artizanal ekmek yapıyor. Tartine’in Paris’te bir fırın açacağını biliyorum ve bu tesadüf değil. Bizde İstanbul’da Tepebaşı’ndaki Kauf açık arayla en iyi ekmeği yaptı, ben üzerine konuştum ama ilgi görmedi. Şu anda yapılıp yapılmadığını bile bilmiyorum.