Vedat Milor
Tüm Yazıları
Moldova gezisini benim için keyifli kılan unsurlardan biri kaldığım Leogrand Hotel oldu. Sahiplerinin Türk olduğu hotel, yemekleri ve güzel şaraplarıyla öne çıkıyor...
İki gün için gittiğim Moldova’da çok güzel bir sürprizle karşılaştım: Hiç beklemediğim kadar iyi bir yemek ve yanında güzel şaraplar...
Sahiplerinin Türk olduğu Leogrand Hotel’de kaldım. Lüks değil ama eli yüzü düzgün, iyi işletilen, temiz ve yatakları rahat, kliması çalışan bir ‘business otel’.
Oteldeki servis ve çalışanların güleryüzü ve işlerini severek yapmaları en önemlisi.
Moldova gezimden, tahminimden çok keyif aldım. Her tarafın yeşillik ve park alanı olması hoşuma gitti. Bir arkadaşımla yürürken bir parkta sahnedeki -herhalde önemli bir resital öncesi- rengarenk giysileri ile farklı dans gösterileri yapan çocuklar çok hoştu.
Gördüğüm sahneler, maddi açıdan henüz batı ülkelerinden geride olsalar bile, onların bizden çok daha batılı ve uygar olduğunu düşündürttü.
ŞEFİ ARTVİN ASILLI
Geziyi keyifli kılan unsurlardan biri de otelin genel müdürü Hüsnü Tayanç ile yaptığım sohbetler oldu. Hüsnü Bey, birçok ülkede yaşamış, degişik işlere girip çıkmış, çok yönlü birisi.
İyi yemek ve iyi şarap onun yaşamında da çok önemli bir yer tutuyor. Beni otelde ikinci akşamımda yemeğe davet edince, doğrusu isteksiz bir şekilde ve onu kırmamak için kabul ettim.
Otel yemekleri genelde sıradan malzemeye dayanan ve her türlü zevke hitap etmeye çalıştıkları için, şahsiyetsiz oluyor.
Yanılmışım... Otelin Artvin asıllı çok kabiliyetli ve dinamik bir aşcısı var; Mutlu Güneş. Çok kısa zamanda ne istediğinizi bu kadar çabuk kavrayan şef azdır ve bu sadece kabiliyet değil, zeka belirtisi.
Örneğin Mutlu Usta’nın sunduğu konyakla flambe edilen ve marsala şarabı ile flambe edilmiş yaban mersini ve kumkivat meyvesi ve kızarmış ekmekle servis edilen ördek ciğeri (foie gras) ile ilgili 1-2 eleştiri yaptıktan beş dakika sonra önüme tam istediğim gibi bir foie gras geldi. Yani içi pembe kalmış ve yanında kuru kızarmış ekmek yerine brioche ile.
KONYAKLARI ÇOK İYİ
Yemeği zevkli kılan özelliklerden biri de servis şefi Vladimir Berghei’nin seçtiği şarap ve konyaklar idi. Moldova’da konyaklar çok iyi. Şarapçılıkta da hiç fena değiller; özellikle eski şaraplar arasında çok ilginç olanları var.
Maalesef Gorbachev zamanında ve onun emri ile şarap bağları sökülmüş ve ondan sonra yenileri dikilmiş ama 30-40 senelik olmayan bağlardan kompleks şarap elde etmek zor.
Ben denedigim Porcari’nin 1-2 eski şarabını ilginç buldum.
Özellikle hafızamda ve damağımda kalan filoksera salgını öncesine ait olan bir bağdan ve feteasca kupajından yapılan kırmızı şarap, 1990 milezim. Kadife gibi, derinligi var, zarif yapılı ve bitimde mineralite kayda değer.
Mutlu Şef, dondurulmuş olsa bile, önümüze lezzetli bir foie gras koyduktan sonra, kendi yöresinden bir yemekle bize “Merhaba” dedi: Siron.
Yuvarlanıp minik rulolar halinde doğranmış yufkaları fırında kızartıp, üzerine ister sarımsaklı yoğurt dökün, ister dut pekmezi ve kırılmış ceviz içi ve tereyağı ile servis edin. Toz şeker, tereyağı ve ceviz içi ile tatlı da olabiliyor. Hepsi farklı. Benim tercihim dut pekmezi ile olanı.
Yanında Moldova’da üretilen Pinot Noir ile iyi gidiyor.
DANA KALİTESİ ŞAŞIRTTI
Hüsnü Bey Moldova’da kuzu etinin vasat olduğunu düşünüyor ama iyi dana ve domuz eti var.
Yediğim dana kalitesi beni gerçekten şaşırttı. “Özel olarak bu dana İtalya’dan geliyor” dese inanırdım. Şefimiz eti, içini sulu bırakarak ve güzel soslarla pişirmesini iyi biliyor. Önce bize Jack Daniels soslu güzel bir süt dana pirzola sundu.
Süt dana pirzolayı Himalaya kaya tuzu ve karabiber ile marine etmiş ve yanında lezzetli ve et tadını bastırmayan bir sos var. Arkadan gelen süt dana bonfile de bu kadar lezzetli idi. Barbekü sosu ile sunuluyor.
Şef gerçekten marinasyonda ne kadar ve hangi kalitede tuz kullanacağını biliyor. Bunu batıdaki hemen her şef biliyor ama ülkemizde tuzun yemek için önemi yeni yeni anlaşılmaya başlıyor.
Ben son olarak tadına baktığımız hardallı sos ile sote soğan ve kibrit patates ile servis edilen domuz bonfileyi de çok sevdim. Fransa’da düzgün bir bistro’da yiyeceğiniz düzeyde.
Yanında yıllanmış bir kırmızı ile özellikle iyi.
Tatlı istemedik ama şefin yolladığı, klasik badem unundan, portakallı ve romlu kremalı macaron’ları çok beğendim. Ertesi gün otelde üzerine tarçın serpiştirilmiş cappuccino’mu icerken bu macaron’lardan istedim ve Moldovya gezisi bu kadar kısa olduğu için, içimi hüzün kapladı.