Vedat Milor

Güzel yemek yemek eskiden hepimizin ortak zevkiydi. Artık önemli olan o süreçten aldığınız haz değil; kendinizi teşhir etmek. İşin özü yerine görselinin geçmesi de bir nevi fetişleştirme oluyor

Geçen hafta Milliyet Pazar’daki yazımın başlığı ‘Yaşamın Efsununu Yitirmesi ve Şarap’tı.
Bu pazar da bu konuya devam edeceğim. Genel ilgi görür mü, bilmiyorum ama son zamanlarda en keyif alarak yazdığım yazılar bunlar.
Şarap konusunda düşünürken; birden bire lokanta konusunda da aynı sürecin, farklı biçimde yaşandığını düşündüm. Ama şaraba göre daha da acıklı, tam anlamıyla patetik bir biçimde.
Güzel yemek yemek ve bundan keyif almak eskiden hepimizin ortak zevkiydi. Sınıf ve coğrafya farkı gözetmeksizin...
Ev yapımı tarhana çorbasını, odun fırını ekmeğiyle kaşıklayan dar gelirli bir Anadolu insanıyla; foie gras/kaz ciğeri terini brioche ekmeğine sürerek yiyen zengin Fransız, herhalde çok benzer şekilde bu süreçten haz alıyor, mutlu oluyordu.

İçinde bulunduğumuz metalaşma-metalaştırma ve yabancılaşma sürecinin şarap tadımına nasıl yansıdığını görmek zor değil. Şaraptan “anlayanların” durumu bazen içler acısı. Artık içtikleri şaraptan zevk alamaz hale gelmişler

Bu yaz bir akşam yemeğinde görmüş geçirmiş ama şaraptan çok rakı içen, herkes şarap içtiğinde ise onlara eşlik eden bir bey, bana bir soru yöneltti: “Vedat Bey, üzüm cinsi şarapta bir fark yaratıyor mu? Benim damağım pek fark etmiyor aradaki farkları. Bazen bir şarap hakkında konuşuluyor ama pek anlamıyorum. Bazıları hoşuma gidiyor, bazı şarapları sevmiyorum.”

Biraz kaçamak cevap verdim. “Haklısınız” dedim. “Günümüzdeki şarapların pek çoğu birbirine benziyor. Üzüm pek fark etmiyor. Hatta coğrafya bile. Ama bazen çok farklı, değişik şaraplar içiyorsunuz. Tabii bu aynı üzüm ya da kupajdan yapılan başka bir şarabı beğeneceğinizin garantisi değil!”

Weber, Marx ve efsun

Arkasından konu değişti. Yoksa bana ikinci ve cevabı daha bile zor bir soru yöneleceğinden korkuyordum: “Şarabı siz profesyoneller nasıl tanımlıyorsunuz? Bu iş nerede öğrenilir?”

Kendi kendime bana sorulmayan bu soruyu düşünmeye başladım. Sonunda da şimdi bana basit görünen bir gerçeği

Oregon eyaletinin en büyük yerleşimi Portland’da öğle yemeği ziyafeti çektim. Lokanta sahipleri eleştiriye açık ve yaptıkları işe tutkuyla bağlı...

Portland; Kaliforniya’nın kuzeyindeki Oregon eyaletinde ve buranın en büyük kenti... Intel’in merkezi burası ve şirket kentin dışında; kendi içinde bir dünya.
Burayı iki seminer vermek için ziyaret eden eşimin söylediğine göre; şirket çalışanları günde 12 saat çalışmak zorunda. Daha doğrusu bu bir zorunluluk değil ama herkes bu tempoya uymayanların bir şekilde şirkette işlerine son verildiğini biliyor.
Intel’deki genç mühendisler arı gibi çalışıp, sadece uyumak için evlerine giderken; Portland’ın genç ve çoğu üniversite öğrencisi nüfusu, hayatın tadını çıkarıyor. Portland’da ayrıca Amerika’nın en büyük kitapevi bulunuyor: Powell.
Eşim Intel’de seminer verirken; ben de Powell’da kitaplara baktım, kafelere takıldım ve kendime bir öğle yemeği ziyafeti çektim.

Fransız şef Pierre Gagnaire için mutfak dünyasının sürrealist sanatçısı denebilir. Zanaatkardan önce sanatçı olduğu için bazen ilham geldiğinde harikalar yaratan bazen de zorlama gibi görünen bileşimlere imza atan biri o...

Günümüzde yüksek düzey gastronomi giderek bir tiyatro performansı haline gelmeye başladı. Eğer öyle ise Fransız şef Pierre Gagnaire için mutfak dünyasının sürrealist sanatçısı denebilir.

Samuel Beckett’ten çok Antonin Artaud tipi bir gerçeküstücülük bu. Minimalist ve absürdist değil. Daha çok yeme-içme olayı ile ilgili önyargılarımızı sorgulayan, bir yandan yeni ufuklar açarken diğer yandan damağımızı şoke eden bir mutfak onunki.

Nasıl mı? Örneğin trüf sos ile sarımsaklı ravioli, roka ve tarhun suyu içinde yüzen minik bahar sebzeleri, ince dilimlenip azıcık pişmiş dana böbreği, zerdeçal kokulu ve Guiness birası ile pişmiş greyfurt, taze saman üzerine buharda demlenip pişmiş dana uykuluk.

Bunların ayrı ayrı değil aynı anda önünüze konduğunu düşünün. Tek bir öğünün farklı parçaları. Arka arkaya tadıyorsunuz. Damağınız kadar muhayyileniz de zorlanıyor.

Moleküler gastronomi mi? Hem evet hem hayır. İspanyol şef Ferran Adria ve müritleri ile hiç

Antakya'da; düzgün, keyifli, acele etmeden, şarap eşliğinde, şık bir akşam yemeği yemek isterseniz size Sveyka'yı tavsiye edebilirim...

Lokanta denen kurum, kapitalizmin belli bir aşamasında ortaya çıkıyor ve doğru dürüst gelişmesi, sosyo-kültürel ön koşullara bağlı oluyor.
Anadolu’nun birçok yerinde bu ön koşullar oluşmadığı için, daha çok öğle saatlerinde hizmet veren, hızlı (ama bazen çok iyi) yemek yenen ve belli bir alanda; uzmanlaşmış aşevlerinin ortaya çıktığını görüyoruz.

YEMEK BİR SANAT DALI
Daha da açık söylemek gerekirse, içki kültürü gelişmeden lokanta kültürü gelişmiyor. İyi bir yemek yemek için sofrada en az iki saat harcamak lazım.
Yemekle ona uyumlu içecek, sohbet ve gastronominin bir sanat dalı olarak ortaya çıkması hep bir arada gidiyor.

Geçtiğimiz günlerde üçü İstanbul’un köylerinde, biri Bursa-Karacabey’de yaşayan dört küçük üretici aileyi ziyaret ettim. Kurdukları sofraları öyle lezzetlerle donattılar ki onları uzun süre unutmam imkansız

Arkadaşım Cengiz Özdemir’in dürtüklemesiyle Feriköy Organik Pazarı’nda birkaç saat geçirmem, bunu izleyen ziyaretler ve televizyondaki “Tadı Damağımda” programım için çekim benim için çok güzel sürprizlerle doluydu. İzninizle farklı izlenimlerimi burada aktarayım.
Taze manda sütü:

Son 10 senede içtiğim en lezzetli alkolsüz içecek
İçtiğim saf ve o sabah sağılmış manda sütü son 10 senede damağımdan geçen en lezzetli alkolsüz içecekti ama bunun dışında aklımda unutamadığım sahneler kaldı.
Merada ve göletlerde otlayan, su içen mandalar ve hemen beride çalışan dört bin kadar hafriyat kamyonu... Gölet ve su kaynaklarının üzeri hafriyat topraklarıyla kapatılıyor. Kamyonları seyrederken benimle fotoğraf çektirmek için iki güvenlik görevlisi geliyor: İkisi de genç, temiz bakışlı, yakışıklı. Yazık oluyor buradaki göllere, meralara diyorum, “Elimizden ne gelir?” dercesine başlarını sallıyorlar.

Son üç sene içinde Hatay’ı üç kez ziyaret ettim; mutfağı konusunda bilgi sahibi oldum. İşte seçtiğim mekanlar ve favori lezzetlerim...

Antakya şu sıralar zor günler geçiriyor. Suriye’den göç, belli ki kenti etkilemiş ve kısıtlı kaynaklarla ciddi sosyal depremleri kazasız belasız atlatmak zor. Ben bazı şeyleri çok merak ediyorum. Örneğin, İstanbul’un nüfusu...
Kaç kişi yaşıyor, kayıt dışı nüfus ne? Ülkemizdeki komşu ülkelerden gelen göçmenlerin tam sayısını, dağılımını, onlara ayrılan kaynak ve dış dünyadan gelen, gelmesi gereken yardımların niteliğini de merak ediyorum bir vatandaş olarak.
Bu konularda bilgi sahibi olmamamız ya da olamamamız beni tedirgin ediyor.
Öte yandan son üç sene içinde Hatay’ı üç kez ziyaret ettiğim için mutfağı konusunda bilgi sahibiyim ve bildiklerimi sizlerle paylaşmak istiyorum...

1- PÖÇ KASABI VE KEBAP SALONU

Burayı ilk ‘keşfettiğim’ zaman oldukça salaş bir yer idi. Aradan geçen zamanda çok şey değişmiş...

Fransa’da, Güney Brötonya bölgesindeki La Taupiniere lokantasında yanlış seçim diye bir şey yok. Balıklar taze, peynirler lezzetli. Kendi hazırladıkları ekmekler ve yayık tereyağı mis gibi...

Bazen Fransa’ya ve Fransızlara gıpta etmemek imkansız... Biz eğer çevre konusunda azıcık duyarlıysak ve estetik tarafımız tamamen körelmemişse adeta bir cehennemde yaşıyoruz. Fransızlar ise doğayı ve estetiği bozmamışlar. Sözümona ekonomik krizdeler ama kimsenin aklına güzelim kırsal alanları yapılaşmaya açmak gelmiyor. Başkentleri Paris’in her tarafı ağaç kaplı. Buna rağmen hafta sonları Paris’ten kaçıp Provans, Brötonya gibi gözlerinin, gönüllerinin dinlendiği yerlere gitmeyi çok seviyorlar. Güney Brötonya’daki Pont Aven de Parislilerin çok rağbet ettiği köylerden...

Ressam Gauguin diğer ressamları bu köye çekmiş
Ressam olmasanız bile burayı görür görmez içinizden tuvalin karşısına geçmek geliyor. Tabii modern tuval, elimiz kolumuz haline gelen akıllı telefonlar. Bazılarının fotoğraf çekmekten etraftaki güzellikleri sindirmeye vakti olmuyor. Siz siz olun buraya giderseniz eğer telefonunuzu otelde bırakın ve güzellikleri aheste aheste içinize sindirin.
Ressam Paul Gauguin’in