Yöresel yemeklerimizi kaybetmemek için Kiva Han gibi öncüler gerek

Galata’daki Kiva Han’ın yemekleri ülkemizin zengin mutfak mozaiğini yansıtıyor: Karadeniz, Antep, Tokat yemekleri; Amasya, Aydın, Hatay, Kıbrıs tatlıları... Bu mutfak geleneklerini tanıtan yerler olmazsa kültürümüzün bir parçası kopar gider

İstanbul gibi kozmopolit bir metropol için büyük bir eksiğimiz var.
Yöresel yemekler yapan, Anadolu mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtan lokantaların azlığı.
Şüphesiz Adana, Antep ve Hatay mutfağının bazı yemeklerini yapan lokantalar var. Ama bunlar büyük bir okyanusta adacıklar gibi kalıyorlar ve genelde mönüleri birbirlerinden pek farklı değil. Öte yandan esnaf lokantaları Anadolu mutfağını yansıtıyor ama onlar da genellikle hepimizin damak tadına hitap eden ve alışık olduğumuz türden ev yemeklerini pişiriyorlar.
Ülkemizi hiç tanımayan ama damak tadı olan bir yabancı İstanbul’da, diyelim bir hafta süresince, balıkçılar, kebapçılar ve esnaf lokantalarının en iyilerinde yemek yese mutlaka mutfağımız hakkında bir fikir sahibi olur. Ama yerel mutfağımızın zenginliği ve çeşitliliği konusunda bir
fikir sahibi olur mu?
Pek sanmam.
Bu bizim açımızdan bir kayıp çünkü hayatın diğer alanlarında olduğu gibi gastronomi alanında da, çeşitliliğin azalması ve homojenleşme tarihsel-kültürel zenginliğimizden önemli bir boyutun kopup gitmesi anlamına gelir.

İtalya’da lokanta kültürü yerleşmiş, bizde ise büyük kentler dışında yeni başlıyor
Etrafıma bakıyorum. Özellikle de Akdeniz’e kıyısı olan Avrupa ülkelerine. Onlar farklılıkları korumayı biliyorlar. Daha da önemlisi, evrenselleşir ve globalizasyon sürecine ayak uydururken bu farklılıkları ya da yöresel çeşitliliği lehlerine kullanıp uluslararası turizme akan paradan aslan payını kapıyorlar.
“Avrupalı olmak için kokoreçten vazgeçmek gerekir mi?” diye bir tartışma herhalde modern Avrupa kültürünün beşiği Floransa’da yaşayan ve her öğlen seyyar satıcından domuz kokoreçli çeyrek ekmeğini alıp onu afiyetle mideye indiren İtalyan için kara mizah konusu olur!
Ama tabii İtalya ile bizim aramızda, diğer farkların yanında, önemli bir fark daha var.
Orada lokanta kültürü kökleşmiş, dışarıda “karın doyurmak için” değil, keyif için yemek yemek çok eskilere dayanıyor.
Bizde ise, büyük kentler dışında, lokanta yeni bir olay. Hem kültürel, hem ekonomik nedenlerden dolayı bu böyle. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde en iyi yemekler lokantalarda değil, evlerde pişiyor.
Yavaş yavaş bu durum değişecek tabii.

Galata Kulesi’nin yanında, üç ortağın açtığı, tertemiz, ışıl ışıl, iyi niyetli bir restoran
Bu arada ülkemizin mutfak geleneklerini İstanbul’da tanıtmak için öncülere ihtiyacımız var.
Kiva Han bu öncülerden bir tanesi.
Galata Kulesi’nin hemen orada, üç ortakla açılan, tertemiz, ışıl ışıl, son derece iyi niyetli bir lokanta.
Yemekleri ülkenin zengin mutfak mozaiğini yansıtıyor. Karadeniz yemekleri, Antep yemekleri, Tokat yemekleri, Amasya, Aydın, Hatay ve hatta Kıbrıs tatlıları...
Ben buraya davetli olarak geldiğim için not vererek bir değerlendirme yapmak istemiyorum. Ayrıca üç ortaktan birinin eşi de tanıdığım ve taktir ettiğim biri. Kendisi yemek süresince de yanımda oturdu. Bu tip durumlarda değerlendirme yapmayı etik açıdan doğru bulmuyorum.
Öte yandan beni tanıdıkları ve bana birçok spesiyalitelerini tattırdıkları belki de çok iyi oldu. Mutfaklarının zenginliği konusunda fikir sahibi olmanın ötesinde, örneğin daha önce hiç tatmadığım Tokat yemeklerinin nefaseti konusunda bir fikir sahibi oldum.

Beğenmediğiniz yemeklerin bile emek harcanarak göz nuru ile yapıldığı anlaşılıyor
Etli sarma, baklalı sarma, erikli sarma gibi yemekler, hepsini o kadar çok sevdim ki, daha önce birçok yemek geleceğini bildiğim için ikinci bir tabak istememek için nefsimle ciddi bir mücadeleye girdim.
Anladığım kadarı ile buranın İç Anadolu yemekleri için ayrı, Güneydoğu için ayrı aşçısı var.
Her yediğimi beğendiğimi söyleyemem. Örneğin Tokat Pehli dedikleri tencerede pişmiş çift kuzu pirzola aşırı pişirilmiş ve kurumuştu. Ayrıca kanımca kuzu da süt kuzuluğundan çıkalı epey zaman geçmiş ve doğal beslenmediği için lezzeti yavan bir yaratıktı. Öte yandan lezzeti pilava geçmişti. Pilavı kaşıklayıp kuzu ya da koyunu bir lokmadan sonra bıraktım.
Öte yandan bu sevmediğim yemeğin bile severek, özenerek hazırlandığı belliydi.
“Göz nuru dökmek” bize özgü ve tercümesi mümkün olmayan bir deyim.
Anadolu mutfağımızın da özü bu. Belki fazla rafine ya da sofistike bir mutfak değil, tencere yemeğine dayanan bir mutfak. Ama malzeme iyi ve göz nuru dökerek, özenerek hazırlanırsa tabakta belli oluyor.
Kiva Han’da ağzıma giren her lokmada bu özellikleri fark ettim.
Antakya’nın zahter salatası (yaban kekiği), Adana’nın fellah köftesi, Karadeniz’in bazılarını ilk defa tattığım hafif acımsı çeşitli yaban ot kavurmaları ve ısırganotu çorbası, Antep’in yoğurdu, mis gibi kokan yuvalaması, kuru sebze dolması ve tadı hâlâ damağımdaki soğan kebabı, Tokat’ın daha önce bahsettiğim sarmaları, İstanbul’da pek az yerde bulabileceğiniz kalitede haşlama ve kızartma içli köfteler.


Anadolu’nun çeşitli yerlerinde en iyi yemekler lokantalarda değil, evlerde pişiyor
Buna bir de aynı titizlikle hazırlanmış ve herhalde kullanılan yağların kalitesi ve niteliğinden ötürü, mideye oturmayan tatlıları ekleyin. Bozcaada’nın domates tatlısı, Amasya’nın un helvası, Hatay’ın patlıcan tatlısı ve çıtır kabağı, Erzurum’un emsalsiz kadayıf dolması, ilk kez denediğim Kıbrıs’ın ceviz tatlısı ve gene ilk kez denediğim ve bana krem karameli hatırlatan ve Arnavut mutfağına atfedilen kaymacına isimli bir tatlı.
Bir de ev yapımı enfes şerbetler var. Yeşil renkli bir tanesi özellikle hoşuma gitti. Adı da yeşil şifa imiş. Lezzet tamamen doğal ve iştah açıcı. İçinde ne olduğunu sordum. Soru yanlış. “İçinde ne yok?” diye sormalıymışım. Aklımda kalan malzemeler: Maydanoz, roka, tere, dereotu, nane, fesleğen, limon, portakal ve greyfurt suları...
Bu yeşil şifa denen mübarek öyle bir iksir ki “acil şifalar” gereken bir durumda kullanılsa ilaç gibi gelir (Özellikle midevi durumlarda)...
Umarım Kiva başarılı olur çünkü yerel mutfağımızın kaybolup gitmemesi için bu tip örnekleri çoğaltması ve onların başarılarının başkalarını özendirmesi gerekiyor.
Aksi takdirde “acil şifalar” demek gerekecek!