Herkesin giremediği, dostlara özel, dört-beş masalı lokanta

Lokantanın sahibi Alfonso (ortada) hiç huyu olmadığı halde ben ve Josep ile fotoğraf çektirdi.


San Sebastian’da ya da oralıların tercih ettiği biçimiyle Donostia’daki İbai herkesin giremeyeceği, ev gibi bir lokanta. Ama girdikten sonra yedikleriniz o kadar lezzetli ki her türlü zorluğa değiyor

Dünyada en iyi yemek yenen yerlerden biri şüphesiz İspanya’nın kuzeydoğusunda, Fransa sınırındaki Bask bölgesi.
Garip insanlar Basklar. Dıştan baktığınız zaman asık suratlı ve çok ciddiler. Belki bu açıdan bize benziyorlar. Haysiyet ve gurur anlayışları da klasik Avrupalıdan çok bizleri andırıyor. Burunlarından pek kıl aldırmıyorlar. Erkekler futbola çok meraklı ve bir Bask ile konuştuğunuz zaman eğer konuyu futbola çevirip, Real Sociedad’ın ikinci kümeye düşmeyi hak etmediği falan gibi bir laf ederseniz hemen size ısınıverip başka yabancı turistlerden farklı muamele etmeye başlıyorlar.
Real Sociedad, İspanya’nın en güzel kentlerinden San Sebastian’ın futbol kulubü. Ama orada iken sakın bu adı ağzınıza almayın. Bu şehrin yerel adı Donostia. Nasıl ki biz, herhangi bir turist “Konstantinopol çok güzel” dese sevineceğimiz yerde gıcık oluruz, onlar da öyle.

Haftada beş gün, sadece öğle yemeği için açıkAzıcık politik olup, futbola meraklı olmak Basklar ile arkadaşlık kurmak için gerekli ama yeterli değil.
Mutlaka ve mutlaka yeme-içmeye meraklı olmanız lazım.
Bir Bask için hayatta en önemli iki uğraş spor ve yemek.
Bize benzemeyen bir tarafları var.
Yemeği özellikle erkekler yapıyor. Aynı “savaş”tan bahseder gibi “kadınlara bırakılmayacak” kadar erkek işi olduğunu düşünüyorlar yemek yapmanın.
Onlara göre gerçek erkek kendini sadece yatak odasında gösteren erkek değil.
Mutfakta da ispat etmeli erkek kendini.
Bir de ilginç bir gelenekleri var. Hani İngilizlerin filmlerde falan gördüğümüz ve sadece erkeklerin üye olduğu “centilmenler için” özel kulüpleri olur ya!
Bask bölgesinde de bu tip yemek grupları var. Dışa kapalı ve üyeler hep erkek. Genellikle varlıklı insanlar çünkü bu iş için ortak kiraladıkları bir apartman dairesi var. Haftada bir falan erkek erkeğe bir araya geliyorlar ve her hafta başka bir üye mutfak işini halledip yemek pişiriyor.
Yemek sonrasında da bu kulüplerde neler döndüğüne dair çeşitli rivayetler var ama Basklı hanımlar bu konuda fazla ince eleyip sık dokumamaktan yana.
Bask bölgesinde dışa kapalı olan sadece bu kulüpler değil.
Lokantalar da bazen dışa kapalı.
Arzak, Berasetegui, Mugaritz gibi Michelin yıldızlı lokantalardan bahsetmiyorum. Oralara rezervasyon yapıp girersiniz.
Bir de Ibai gibi dört-beş masalı, yarı özel kulüp-yarı dostların dostlarına açık yerler var.
Ibai pazar ve pazartesi kapalı ve sadece öğlenleri açık. Yani haftada beş kez yemek yenilebiliyor burada.
Benim burada yemek yememi sağlayan arkadaşım Bask değil. Katalan. İşadamı, gurme, yemek yazarı. İspanya’da borusu ötüyor.
İnanılmaz bir şey ama sırf orada yemek yemek için Girona’dan 6,5 saat süren yolu kendi başına kat ediyor. Yemekten sonra da arabasına atlayıp geri dönecek.
Gerçek gurme bu işte!
Söylenen adresi buluyoruz ama kapıda adı yazmıyor
Ibai’da yemek 14.00’te başlıyor.
Adres Calle Guetaria 15. Donostia’nın, şehrin tarihi semtine yakın en güzel yerlerinden birinde lokanta.
Hanım ile ben bir gün önceden gelip Concha dedikleri devasa ve yarım ay şeklindeki kum plajı direkt olarak gören, küçük ama temiz ve nefis manzaralı, minik de bir balkonu olan, bir otelde kalıyoruz: Hotel Niza. Odanın geceliği 107 avro.
Saat 14.00’te Calle Guetaria 15’e varıyoruz. Ama kapıda Ibai falan yazmıyor.
Minik bir bar. Tezgahta birkaç küçük sandviç. Herhangi bir tapas bara göre çok fukara görünüyor.
Tezgahın başındaki adamın yüzü gülmüyor ve suratıma bakmıyor bile.
Arkadaşımın adını veriyorum, o zaman “Henüz gelmedi” diyorlar. “Burası Ibai mi?” diyorum, lütfedip başlarını sallıyorlar.
Hemen Josep’i arıyorum cebinden. Yola biraz geç çıkmış. “45 dakikaya kadar oradayım, siz bir şeyler için” diyor.
Hiç kimse yüz vermiyor bize. Bara yaklaşıyorum, bir şey ister misin diye soran yok.
Benim hanımın zaten canı sıkkın çünkü bir gün önce yağmurdan dolayı saçlarının formu bozulmuş. Sabahtan beri kuaför arıyoruz ama bulamıyoruz.

Rioja bölgesinde yapılan El Pison şarabını istiyoruz
Birden bardaki adama çok benzeyen, sert hatlı, uzun siyah saçları modern topuz yapılmış bir hatun peydah oluyor. Belli ki bardaki adamla bir ilgisi var ve buranın sahibesi. İngilizce konuşmadıkları için şansımı Fransızca deniyorum: “Saç şekliniz çok güzel madam. Acaba kuaförünüz yakında mı? Sabahtan beri benim hanıma kuaför arıyoruz!”
Taciz edilmeden iltifat edildikleri zaman yelkenleri suya indirmeyen hatun dünyada yok herhalde.
Adının Isabelle olduğunu öğrendiğim bayanın yüz hatları yumuşuyor.
Evet, kuaförü yakındaymış. Hemen bizle geliyor ve üç apartman ötede modern bir binanın zilini çalıyor. Tabela falan yok. Basklar böyle. Her şey yarı gizli.
Hanım kuaförde iken bardaki beyefendi de benim varlığımı fark ediyor. Bir kadeh cava köpüklü şarabı ikram ediyor.
45 dakika sonra içeriye aşırı kabarık örgülü saçı, kırmızı tek parça elbisesi ve uzun boyu ile Doğu Afrika’nın meşhur Masai aşiretinin aslan avcısı hatunlarını andıran bir hanım giriyor.
Aynı anda Josep de içeri giriyor ve o hatun ile birbirlerine sarılıyorlar.
Önce “Josep acaba Afrika’ya safariye gittiğinde mi bu hatunu tanıdı?” diye düşünüyor, sonra daha dikkatle bakıyorum. Yahu bu egzotik yaratık benim hanım! Saç şekli hatunları ne kadar değiştiriyor.
Josep herkesle Türk usulü şapur şupur öpüşüyor. Hal hatır soruluyor. Aşağı kata buyur ediliyoruz. Zemin katı. Beş masa var. Bir tanesinde, sonradan Japonya’nın Madrid’deki elçisi olduğunu öğrendiğim yaşlı Japon ve yanında kendisinden 45 yaş genç, biblo gibi bir çekik gözlü bayan. Tabii yanlarında bir de onları bu lokantaya getiren Basklı biri var. Diğer masalar hep erkek.
Kısa boylu, bıyıklı bir adam salona gelip Josep’le merhabalaşıyor. Burasının aşçısı ve sahibi. Bardaki adam da ağabeyi imiş. Isabelle de onun eşiymiş. Adına Alfonso diyelim.
Buraya özgü son derece hafif bir beyaz şarap olan Txakolin açılıyor hemen. Yanında da hayatımda yediğim en lezzetli sucuk geliyor. Chorizo. Kendileri yapıyorlarmış. Domuzdan ve sucuk gibi baharatlı.
Şarap listesi yok. Küçük bir kav var. Josep şarap seçimini bana bırakıyor. Bende Rioja bölgesinde yapılan yüzde yüz tempranillo üzümünden El Pison seçiyorum. Kanımca dünyanın en iyi şaraplarından biri.
Alfonso da seçimimi beğenmiş olacak ki benle ve Josep’le fotoğraf çektirmeye razı oluyor. Hiçbir yabancı ile çektirmezmiş.
İlk olarak minicik enginar ve oraya özgü “borrajas” diye, kereviz ile kengerotu arası bir sebze yemeği geliyor. Zeytinyağı ile pişmiş ve sıcak. Çok lezzetli.
Arkasından, üzerine sarısı portakal renginde olan bir çiftlik yumurtası kırılmış, doğal porcini mantarı yemeği geliyor. Mantar o sabah toplanmış. Bu kadar lezzetlisini hiç yememiştim.

Ferran Adria burayı görse bu işi bırakmayı düşünür
Ondan sonraki yemek gözümden yaş getirtiyor.
“Merluza” denen ve bizde olmayan bir balığın yanağı. Yanak balığın en lezzetli kısmı.
Üç şekilde hazırlanmış. Ağır ağır ızgara edilmiş, fritözde kızartılmış ve meşhur “pil pil” yani kendi kılçığından elde edilen jelatin, zeytinyağı, sarmısak ve maydonoz ile hazırlanan bir sosta sote edilmiş.
Hayatımda bu kadar lezzetli bir sos görmedim ve bu kadar muhteşem bir balık yemedim. Ünlü El Bulli’nin sahibi Ferran Adria çeşitli alginatlar’dan elde edilen jelatinlere meraklıdır. Balığın kendi doğal jelatininin sosta nasıl kullanıldığını görse bence bu işi bırakması gerekir.
Son olarak da fırında ağır pişmiş ve hafif sherry sirkesi soslu ve sarmısaklı iki kiloluk bir “dil balığı” hazırlıyor bize Alfonso.
“Nasıl Vedat?” diyor Josep, “Gerona’dan gelmeye değiyor muymuş?”
“Sen buraya gene beni davet et, İstanbul’dan yürür gelirim vallahi”, diyorum.


DEĞERLENDİRME: * * * * *