KEŞFEDİLMEMİŞ BİR MÜCEVHER
Hâlâ düşünüyorum kendi kendime Galisya’yı neden bu kadar sevdiğimi? İspanya’nın batısındaki bu hiç de turistik olmayan bölge bence hâlâ keşfedilmemiş bir mücevher. Yemekler harika ve ucuz. Şaraplar çok iyi. Zengin tarih ve kültür mirası kendini belli ediyor. Çirkin yapılaşma yok. İnsanlar medeni. Aşırı turistik bir yer değil. Doğa güzel. Bir yurtdışı gezisi sırasında insan başka ne bekler? Havanın iyi olmasını bekler! Bakın bu konuda bir garanti veremem. Burası yağışlı bir bölge.
Ama Avrupa’daki en kaliteli ve taze deniz ürünlerini en iyi fiyatlarla burada bulacağınıza garanti veririm. Geçen hafta El Manjar ve Tira do Cordel lokantasından bahsetmiştim.
Eğer Galisya’nın en cazip kenti olan Santiago de Compostela’da kalıyorsanız ve arabanız yoksa burada yemeniz lazım. Casa Marcelo buranın en tanınmış lokantası. Ama bizim burada geçirdiğimiz iki gün, pazar ve pazartesi kapalıydı.
Galisya usulü ahtopot denenmeli
Santiago’da Rua do Franco diye, hemen hemen bütün lokantaların bulunduğu bir sokak var. Biz de burayı arşınladık ve A Barrola adında bir lokantaya girdik. Tel: 981 577999
Yemek geçen hafta bahsettiğim iki lokanta ayarında olmasa da iyiydi. Özellikle Galisya usulü ahtapot bu bölgede mutlak denenmesi gereken bir yemek.
Bunun dışında güveçte bol zeytinyağı ve sarımsak ile pişen karides (gambas al ajillo) ve karamelize edilmiş soğan rendesi ile doldurulup fırında pişen iri deniz tarağı başarılı. İki gün de deniz kıyısında Cambados’da kaldık. Hani aktris Gwyneth Paltrow’un “Bayıldım oraya” dediği kasabada. Burası tam bir balıkçı köyü. Enfes pavuryaları, midyeleri, deniz taraklarını ve çeşitli kum midyelerini istediğiniz kadar ve neredeyse bizdeki ‘balık ekmek’ fiyatına bulabileceğiniz bir yer. Gwyneth Paltrow’un çok methettiği Casa Pintos aynı bizdeki köy kahveleri gibi bir yer. Farklı olarak herkes burada bir düzine istiridyeyi mideye indiriyor ve şişesi 5 euro’ya bizde lokantada 100 TL olan şarapların düzeyindeki bir Albarino beyaz şarabını su niyetine içiyor. Canınız gerçek bir deniz ürünleri şöleni çekiyorsa o da var. Cambados’a 15 dakika mesafedeki Grove’de D’berto adlı bir lokanta var. Telefonu 986 733447.
Buradaki balık tezgahının zenginliği ve ürünlerin tazeliğini anlatmak kolay iş değil. Sürüm olduğu için devamlı taze ürün bulunuyor. Deniz ürünleri, bırakın dondurulmayı, dolaba bile pek girmiyorlar. Bölgeye özgü ne ararsanız var. Beş ayrı çeşit kum midyesi, deniz kestanesi, deniz tarağı, iki ayrı cins pavurya, deniz kereviti, ıstakoz, böcek.
Ayrıca Atlantik’in en lezzetli balıkları. Bizim kalkan ile pisi arası olan var (rodaballo), lagos-orfoz tipi derinde tutulan balıklar, barbun, dil balığı, fener balığı var. Sadece yalın bir şekilde yöresel yemekler yapan lokantalar yok Galisya’da.
İspanya’da süregelen mutfak devriminden ve moleküler gastronomiden onlar da etkilenmiş. Eğer canınız yaratıcı ve yöre malzemelerinden avangard yemekler hazırlayan bir restorana gitmeyi çekerse Casa Solla doğru adres. Küçük bir kent olan Pontevedre’nin hemen dışında, kırsal alanda iki katlı bir villa burası. Duvarı boydan boya kaplayan cam pencerelerden dışarıyı seyredip yemek yemek çok keyifli. Rezervasyon şart. Telefon 986 872824
Damaktan çok göze hitap ediyor
Buranın tadım mönüsünde sekiz küçük porsiyon ve iki tatlı var. Hepsi belli bir düzeyi tutturuyor ama bazen aşçının yeni lezzetler yaratmak için kendisini biraz fazla zorladığını hissediyorsunuz. Örneğin aşçıbaşının El Bulli lokantasını taklit edip ağar ağar jelatinden yaptığı kalamarlı makarna damaktan çok göze hitap ediyor.
Öte yandan Galisya stili ahtapot yemeğinin modern yorumunu çok iyi yapmış. Keklik gibi hazırlaması kolay olmayan bir av kuşundan da agzınıza layık bir yemek hazırlıyor. Bir dahaki sefere Casa Solla’ya gider miyim bilmiyorum ama Galisya’yı tekrar ziyaret etmeyi iple çekiyorum.
Galisya mutfağı deniz ürünleri ağırlıklı. Buranın en iyi şarapları da hep beyaz.
Bunların arasında en önemlisi Albarino üzümünden yapılan şarap. Bize de Mania Gurme tarafından ithal edildi. Daha önce Milliyet’teki yazılarımdan birinde bu şarabı tanıtmıştım.
Albarino üzümünü ben Viognier ile Sauvignon arası bir yere koyuyorum. Kabuklu deniz ürünleri ile çok iyi uyum sağlıyor.
Albarino üzümünden yapılan kötü bir şarap daha içmedim. Fiyat genellikle lokantalarda 10 ile 20 euro arası. 35-40 euro’ya çıkarsanız dünya çapındaki şaraplarını içeceğiniz üç üretici var. Birincisi Pazo Senorans. Düz şarapları iyi ama Seleccion Anada denen rezerv şarapları özellikle derinliği olan ve bitimi uzun bir şarap.
Bu düzeyde iki Albarino daha var. Biri Do Ferreira. Asıl ciddi şarap yaslı bağlardan gelen, ve bu yüzden adı ‘cepas vellas’ olan şarap. Mineral zenginliği var.Tavsiye edeceğim üçüncü Albarino da geçen hafta bahsettiğim Tira do Cordel’de bulacağınız Maestro Mateo Albarino.
Tüm Albarino şarapları Rias Baixas denen apelasyonda üretiliyor. Bunun dışında iki apelasyon daha var: Valdeorras ve Ribeira.
Portekiz’in meşhur Vinho Verde denen ve su gibi içilen beyaz şaraplarını duydunuz mu? İşte Ribeira’da genellikle bu Vinho Verde tipi şaraplar yapılıyor. Treixadura üzümünden. Genellikle içimi hafif, limon çiceği kokulu, asiditesi yerinde, diri ve canlı, dürüst yapılmış şaraplar. Fiyatları da Paris’te birçok lokantada ısmarlayacağınız bir şişe Evian suyundan ucuz. Arada bir de bu üzümden Adega de Moucho’nun yaptığı gibi son derece ciddi şaraplar da çıkıyor. Buranın üçüncü apelasyonu ise Valdeiras. Şaraplarda kulanılan üzüm yani sepajin adı Godello. İspanyol arkadaşlarım bile farkında değil bu şarapların ne kadar kaliteli olduğunun (çünkü bölge dışında pek bulunmuyorlar). Alvaro Palacios’un As Sortes adlı şarabı Godello üzümünün Atlantik kıyısının soğuk ikliminde erişebileceği düzeyin iyi bir kanıtı.