GAZiANTEP HARiKALARI

Antep, şahsiyetli bir kentimiz ve mutfağı mükemmel.’En iyi baklava’ gibi genellemeler yapmak istemem ama Gaziantep’te yediğim bazı tatlıları o kadar mükemmel buldum ki yazmadan edemedim

Belki okuyucularımdan bazıları NTV ekibi ile Antep’te çektiğimiz programlardan bazılarını izlemişlerdir. Antepte sadece iki tam gün ve bir sabah kalmak kısmet oldu. Bu süre zarfında dört ciddi lokanta, baklava hazırlanması ve Orkide pastanesinde katmer çekimi yapıldı. İki gün için hiç de fena sayılmaz.
Öte yandan bendeniz kantarın topuzunu biraz kaçırdım Antep’te.
“Her zaman buraya gelmek kısmet olmaz” diye düşünürek ve Anteplilerin tavsiyesini dinleyerek çekim dışında da kendime göre keşifler yapmaya çalıştım.
Bu keşifleri okuyucularımla paylaşmak isterim.
Öte yandan önce bir uyarı.
Ben oldum orası ‘en iyi’ ve ‘ilk on’ gibi sınıflandırmaları sevmem. İnsanın böyle yargılar verebilmesi için önce sınıflandırmaya giren her lokantayı denemesi gerekir ki bu da mümkün değil. Bu yüzden ben de aynı hataya düşüp ‘en iyi lahmacun’, ‘en iyi baklava’ gibi genellemeler yapmak istemiyorum. Öte yandan yediğim bazı tatlıları o kadar mükemmel buldum ki bence aşağıda bahsettiğim yerler ‘bir numara’ değilse de, herhalde ‘iki numara’ da değillerdir çünkü buralarda yediğim katmer, baklava ya da sobiyetin daha iyisini tahayyül edemiyorum.
İşte size bazı tavsiyeler:

ARASA PAÇA ÇORBASI
Antep’te tanıştığım ve çekimini yaptığımız dayanılmaz bir lezzet de beyran.
Eskiden koyunun sadece doş (yağsız isteyenler için) ya da gerdan kısmından yapılan beyran şimdi koyunun bütününden yapılıyor. Artık bahtına ne düşerse.
Öte yandan koyun 12 saat kaynayınca içinde piştiği ve beyran ustasının temizleyip yağlarını aldığı et suyu gerçekten karşı konulmaz bir lezzet. Bol sarımsak ve acı biber ile beyran çorbası içmeden Antep’ten dönmek olmaz.
Biz beyranı Metanet Lokantası’nda denedik ve çok beğendik. Sonra, pazar günü Metanet’in paça çorbası hazırladığını da duyup buraya tekrar geldik ama maalesef geciktiğimiz için tatmak kısmet olmadı. Bunun üzerine Metanet’in sahibi bizi 50 metre ötedeki Arasa Esnaf Lokantası’na götürdü. Sadece dört masalık bu minik ve salaş lokanta enfes bir çorba hazırlıyor. Adına neden paça dendiğini pek anlamadım çünkü içindeki et kuzunun kellesi ve beyni. Anladığım kadarı ile kuzunun paçasını ayıklamak biraz ağır geliyormuş. Öte yandan ‘kelle çorbası’ da özellikle soğuk kış günleri için biçilmez kaftan. İnsanın hem içini ısıtıyor hem de ruhunu okşuyor.
Antepliler misafirperver ve damak tadları olan, cömert insanlar. Antep, şahsiyetli bir kentimiz ve mutfağı mükemmel.
Ama ben Antep’te yaşamadığıma şükrediyorum.
Nedenini de ben söylemeyeyim siz düşünün artık!

iMAM ÇAĞDAŞ SOĞANLI LAHMACUN
Tek kelime ile şaheser. Soğanları bıçak kıyması. Zırh ile çekiliyor. Et ile soğan oranı yerinde, kullanılan kuzu eti de çok lezzetli. Herhalde fırınları da lahmacun pişirmek için çok uygun çünkü lahmacun hem iyi pişmiş hem de içi sulu kalmış. İstanbul’da iyi ve çok iyi lahmacunlar yedim ama bu düzeydekini ilk kez Antep’te yediğimi itiraf edeyim.


ZEKERiYA USTA KATMER
En sevdiğim Türk tatlısı katmerdir desem pek abartmış olmam. Hakkıyla yapılmış, incecik açılmıs, kaymaklı-fıstıklı katmer hem hafif hem doyurucu hem de baştan çıkarıcı bir lezzet. Antep’te çok güzel katmer yapılıyor ve bu işin gerçek ustaları hamuru öyle bir açıyorlar ki onları seyrederken insan çocukluğundaki hokkabaz gösterilerini düşünüyor.
Sanırım odun kömürü ile ısınan fırında katmer yapan ustalar artık Antep’te bile kalmamış. Zekeriya Usta hariç. Ama Zekeriya Usta’nın mahareti bundan ibaret değil. Kullandığı kaymak, fıstık ve tereyağı, hepsi dört dörtlükler.
Ama sakin lüks bir ortam beklemeyin. İstanbul’un tipik bir kıraathanesi gibi basit ama samimi ve müşterilerin birbirlerini tanıdığı, afrası tafrası olmayan bir yer burası.
Sakın geç gitmeyin. Antepliler katmeri kahvaltı niyetine yiyor ve 11.00 sularında bitiyor katmer.

ZEKi iNAL ŞÖBiYET
Artık kullanılan unun kalitesinden midir, yağın ve sütün özelliğinden mi, ustalık ve bilgi birikiminden mi, şöbiyetlerin piştiği fırının efsunundan mı, bilmiyorum. Ben bu kadar lezzetli bir şöbiyet hiç ağzıma koymamıştım. İşin basında duran Bülent Bey İTÜ mezunu bir mühendis ve usta bir aşçı olan büyükdedesi Mehmet Maasinoğlu’nun mirasını hakkıyla devam ettiriyor. Küçük ölçekli çalıştığı için fabrikasyona gitmemiş ve kolay açılsın diye yumuşak un kullanıp fazla su basmıyor. Şöbiyetler kıtır kıtır ama ince ve damakta adeta eriyorlar. Şerbetleri de mükemmel.
Bülent Bey şekerlenmesin diye tatlılara glikoz eklemeyi reddediyor. Bu nedenle eğer tatlıları İstanbul’a gönderirse biraz şekerleneceğini söylüyor.
Baklavasını ve sipariş üstüne hazırladığı su böreğini de denedim. Onlar da mükemmeldi.

KOÇAK BAKLAVA
Ben İmam Çağdaş’ın baklavasını da beğendim ama Koçak ile kıyaslasam burun farkı ile Koçak’ı seçerim. İkisini de arka arkaya denedim ve sonra birer paket evime getirerek hem aynı akşam hem de ertesi gün denedim. İkisi de mükemmel. İkisi de çıtır çıtır. Kullanılan yağlar ve fıstık da mükemmel. Eğer Çağdaş’ın zaten hayranla- rındansanız bir de Koçak’ı deneyin derim.