BOĞAZ’DA İKİ BALIKÇI

Swissotel’in Genel Müdürü Bay Struger’e İstanbul’da hangi balıkçıları sevdiğini sormuştum. “Fark eden bir tek fiyat ve manzara. Onun dışında hepsi birbirine benziyor” diye cevap vermişti.
Haklı söze ne denir!
Ankara’daki Kalbur ve Trilye, Cunda’daki Bay Nihat, Bodrum ve Bozburun Orfoz ve Rumelikavağı’ndaki Kahraman’ı saymazsak ülkemizde tek bir balık lokantası olduğu sonucuna varabiliriz.
İşin şaşırtıcı kısmı tabii ki bu özünde bir olan varlığın kendini nasıl olup da farklı biçimlerde ifade ettiği.
Bu farklılığı mümkün kılan, yani bu kadar fazla balıkçının yaşamasına izin veren herhalde müşteri beklentileri ve memnuniyeti.
Birkaç noktanın altını çizelim. Ülkemizde balık lokantalarını dolduran müşterilerin pek çoğunun beklentileri fazla değil. Dondurulmuş deniz ürünleri, fazla pişirilmiş balıklar, baştansavma hazırlanmış mezeler müşterileri pek rahatsız etmiyor.

Yelkenler suya iniyor
Boğaz’a hakim konumda denize sıfır bir masa, müşteriye gösterilen özel ilgi ve onun her türlü kaprisini anlayışla karşılama ve de bazen dalkavukluğa varan bir hizmet anlayışı sonucu bizler yelkenleri suya indiriveriyoruz.
Tabii bir de, yukarıda saydığım beş lokanta düzeyinde olmasa bile, iyi işler yapmaya çalışan ve belli bir düzeyi tutturan balıkçılar var.
Beylerbeyi’ndeki Eftalya ve Rumelihisarı İskele gibi.
Bu düzeyde aşağı yukarı 10-15 balıkçı var İstanbul’da.
Ortak bazı özellikleri var bu yerlerin. Birincisi garsonları iyi eğitilmiş ve size ilgi gösterirken bunu dalkavukluk mertebesine vardırmıyorlar ve size saygı gösterip sohbetinizin içine turp suyu sıkmıyorlar.

Balığı pişirirken kurutmuyorlar
Sonra da, mezeleri standart ve kabuklu deniz ürünleri genelde dondurulmuş olsa bile, taze balık bulmak mümkün oluyor ve balığı pişirirken kurutmuyorlar.
Bu tip lokantalarda soğuk mezeler genelde belli bir düzeyi tutturuyor ama akılda pek iz bırakmıyor.
Örneğin marine levrek. Artık her lokantada bulunuyor. Herkes yetiştirme levrekten yapıyor. Hiç kimse kendi mayonezini zeytinyağıyla ve günlük olarak hazırlamak gibi bir çaba içine girmiyor.
Gerek Eftalya gerek İskele’de marine levrek İstanbul ortalamasının az üzerine. Balık diri ve sos kıvamlı.
‘Olmazsa olmaz’ patlıcan konusunda İskele ağır basıyor. Bütün olarak ızgara ettikleri patlıcan kış olmasına rağmen lezzetli. Sirkesi yerinde. Eftalya’da patlıcan salatası günlük hazırlanmamış, biraz dolapta beklemiş.
Gene rakının ‘olmazsa olmazı’ beyaz peynirde de İskele ağır basıyor. Daha yağlı peynir.
Buna karşılık Eftalya son derece lezzetli bir yeşil zeytin sunuyor müşterisine. Ev yapımı tursuları da güzel. Özellikle de bamya turşusu.
Kırk yıllık İskele, dilimlenmiş konserve yeşil zeytin sunarak müşterisine biraz ayıp ediyor.
Son derece pahalı bir soğuk meze olan lakerda konusunda iki lokanta 0-0 berabere.
Lakerdalar fena değil. Kesim kalın, iyi temizlenmişler ve tuzlarını çekmişler.
Benim açımdan sorun ikisinin de biraz fazla taze ve tereyağı gibi olması. Her ikisinde de bazen (Kahraman ve Büyükada Milto’da) bulduğum adeta tütsülenmiş, derin tad daha oluşmamış.
Eftalya dülger balığını parçalara bölüyor, önce tavada kızartıyor sonra da teflonda bitiriyor. Domates ve mantar ile sunuyor.

Pişirmede hata yok
İskele ise bol beşamel soslu, midyeli, kalamarlı, karidesli, levrekli bir güveç hazırlıyor.
Müşteriler bu yemekleri çok seviyormuş.
Belki benim damak tadım farklı. Her ikisini yerken de deniz ürünleri yediğimin farkına varamıyorum. Bunların daha çok deniz ürünlerine yeni yeni alışmaya başlayan çocukların hoşuna gideceğini düşünüyorum.
Buna karşılık bu tip lokantaların aşçıları klasik pişirme yöntemlerini iyi biliyor ve hata yapmıyorlar.
Eftalya ızgara sarıkanat hazırlamış. Kılçığını almışlar ve ağır ağır pişirmişler.
İnsan bu olağanüstü lezzetli ve has suyu içinde kalmış balığı, bir yandan rakısını yudumlayıp mideye indirir ve diğer yandan da Boğaz manzarasını içine çekerken rüyada olmadığını anlamak için kendisini çimdiklemesi gerekiyor.

Ağır tatlı çekilmez
Keza İskele lokantasında da hiç yağını çekmeden tava edilmiş kalkan balığını sadece kemikleri kalacak şekilde iyi ederken aynı şeyleri düşünüyorsunuz.
Bundan sonra ağır tatlı çekilmez.
Her iki lokanta da doğru dürüst bir ayva tatlısı sunuyorlar. İkisi de fazla şekerli değil ve ayvanın hafif kekremsi lezzeti zengin balık tadı sonrasında ilaç gibi geliyor.
Aman Tekirdağ’ının Yeşil Serisinden içiyorsanız hepsini bitirmeyin.
Ayva tatlısı ile çok iyi gidiyor.
Ayrıca adam başına 150 kağıdı bulan hesapların da hazmını kolaylaştırıyor!
DEĞERLENDİRME:
EFTALYA: * * * * *
İSKELE: * * * * *

NOT: Okuyucularımın bildiği gibi ben yıllardır İtalya’ya seyahat ediyor ve bu sayfalarda İtalyan lokanta ve şaraplarını eleştiriyorum. Bu konudaki deneyimlerimi sonunda yazıya döktüm. ‘İtalya: Lokanta ve Şarap Rehberi’ adlı kitabım NTV yayınlarından çıktı. İlgilenen okuyucularıma duyururum.