BEŞ YILDIZLI KALKAN

Sözler yanıltabilir ama gözler yanıltmaz. Itor da, İngilizce bilmesine rağmen fazla konuşkan değil.
Sormak istediğini gözleri ile soruyor.
Elindeki tepside biraz sonra tadına bakacağım bütün ızgara edilmiş bir kalkan balığı var.
Belki de ömrümde yediğim ve yiyeceğim en iyi birkaç kalkandan biri.
Tepsiyi masaya usulca yerleştirmeden önce gözleri ile beni süzüyor ve ne düşündüğümü anlamak istiyor Itor.
Bazı güzellikler karşısında sessiz kalmak daha iyidir.
Kalkanın görünüşünden ve burnunuza gelen aromadan mükemmel olduğu aşikar.
Burnumu hafifçe tepsiye yaklaştırıyor ve mis gibi deniz kokusunu içime çekiyorum.
Herhalde bu davranışımı tasvip ediyor ki başka hiç kimseye yapmadığı bir şeyi yapıyor Itor.
“Bunun en büyük özelliği jelatin zenginliğidir” diyor.
Sonra da uzun ve ince parmakları bir cerrah inceliği ile çalışmaya başlıyor.
Bütün pişmiş balıktan fileto çıkarmanın dışında başka bir şey daha yapıyor Itor. Balığın kemiklerinden, yakasından, yanağından ve koyu deriye (güneş görmeyen tarafı kalkanın) bitişik olan taraflarından bazı parçalar kesiyor.
“İşte en jelatinli kısımlar” diyor. “Soğumadan önce bunların tadına bakın. Dokusal farklılıklara da dikkatinizi çekerim. Hepsi farklı lezzette.”
O anda aklımdan geçenleri söylemeyi erteliyorum. Balığı soğutmak iyi fikir değil.
Aklımdan geçenler şunlar. Dünyada bugünlerde ön plana çıkan ve rezervasyon yapmanın imkansız olduğu lokantalar var.
İspanyol El Bulli ve Danimarka’daki Noma gibi. Buralarda insanları en şaşırtan özelliklerden biri dokusal kontrastlar. Japon mutfağının bazı teknikleri moleküler gastronomi ile birleşince ortaya aynı ürünü 5 değişik biçim ve dokuda sunmak gibi sonuçlar çıkıyor.

Basklar ızgara ustası
Ancak ciddi miktarda kimyasal madde kullanarak elde ediliyor bu dokusal kontrastlar.
Önümdeki porsiyon ise hem doğal hem taze.
Allahtan ticarileşeyim derken biraz feleğini şaşırmış olan Michelin rehberi Elkano’ya yıldız vermiyor.
Verse hem rezervasyon zorlaşır hem de fiyatlar yükselir.
Elkano artık bizde de epey bilinen ve çok kimsenin ziyaret etmeye başladığı İspanya’nın Bask bölgesinde bir lokanta.
Dünyanın en nadide güzellikte kentlerinden biri olan aristokratik San Sebastian, ya da Bask dilinde Donostia’ya yarım saat uzak.
Lokanta kalkanı ile ünlü.
Balkanlar’da çiftliklerde üretilip bizim Boğaz lokantalarının tezgahlarını dolduran tip kalkan değil bu.
Getaria’da tutuluyor.
Basklar ızgara (parilla) ustası.
Ateşe değmeden meşe odunu külünde ağır ağır pişiyor kalkan.
Pişmeden derisinin altına az miktarda deniz tuzu ekleniyor.
Piştikten sonra da arbequina zeytininden elde edilen hafif meyvemsi ve çok düşük asitli bir zeytinyağı.
Bir de azıcık sherry sirkesi.
Sonuç?
Michelin üç yıldızlı pek az lokantada böyle bir şaheser bulunuyor.
Tabii sadece kalkan yenen bir yer değil burası.
Kanımca dünyanın en iyi balık lokantalarından biri.

Kendi mürekkebi ile pişiyor
Itor’un babası Pedro lokantanın sahibi. Balıkçılıktan gelme.
Ben de, şaraplarımı seçtikten sonra, Itor’a bırakıyorum yemek seçimini.
“Balığa yer kalsın, ondan önce azar azar getir mezeleri” diyorum.
Neler mi geliyor önümüze?
Tadım hoşluğu olarak çiğ kalamar. O kadar taze ki pişirmeden ince ince dilmişler. Altında da tatlı soğandan bir püre.
İkincisi gene çiğ percebes. Kanımca kum midyesi türü kabukluların kralı. Sarp kayalara yapışık olduğu için bunu çıkarmak çok zor ve tehlikeli. Fransa’da artık bulunmuyor (Fransızcası ‘pousse pieds’). Sadece Portekiz ve İspanya’da bulunuyor. En makbulü İspanya’nın kuzeybatısında Galiçya’da çıkanı.
Ondan sonra ‘kokotxa’ yani yöresel merluza balığının en makbul kısmı. Balığın yakası. En jelatinli kısmı.
Bask yöresinin en makbul yemeklerinden biri ‘kokotxa pil pil’ yani sadece zeytinyağı ve sarmısak ve maydanoz ve balığın kendi jelatini ile hazırlanan bir sos.
Sakın bunu ısmarlamayın. Sonra hayatınız boyunca arar ve bulamadığınız zaman mutsuz olursunuz!
Bundan sonra sırada mangalda pişmiş küçük pavurya (necoras) var. Son derece gevrek. Lezzeti adeta tatlımsı.
Balıktan önce son olarak da ‘chipirones en su tinta’.
Chipirones de kalamar ama minik kalamar.
Kendi mürekkebi ile pişiyor. Bu kadar taze olunca mürekkebi de içinde.
Bizde mürekkep soslu makarna yemekleri son zamanlarda moda oldu.
Ama hepsi konserve. Fazla bir lezzeti yok konserve ithal edilen subye ve kalamar mürekkebinin. Ayrıca fazla tuzlu.
Tazesi ise tuzlu değil, adeta tatlımsı.
İki minik kalamar var tabakta. Bir tanesi ızgara. Diğeri ise tava ve zeytinyağı ile pişmiş tatlı soğan püresi üstüne yerleştirilmiş.
İkisi de damakta eriyor. Çiğnemeye gerek yok.
Bütün bunlardan azar azar yediğimiz için balığı bitirebiliyoruz. Sadece kılçıklar kalıyor geriye.
Ancak 2 kiloluk kalkandan sonra fazla doyduğumuz için tatlı istemiyoruz.
Itor’un içi elvermiyor. “Özel tatlımızı denemelisiniz. Hediyemiz olsun” diyor.
Tatlının adı ‘helado de queso con infusion da fresa’.
Mascarpone peynirinden yapılan dondurmayı hiç yediniz mi İtalya’da?
Mascarpone benzeri çok taze bir peynirden yapılan katıksız, doğal ev yapımı dondurma. Üstünde de taze çilekten bir sos. Infüzyon ya da çektirme.
Basit, mükemmel, hafif.
Seçtiğim iki şarap İspanya’nın en iyi iki beyaz şarabı neredeyse. Lokantada adeta perakende fiyatı. Biri 28, diğeri 33 euro.
Hesap herhalde 300 euro falan olur, diye düşünüyorum. Şarap 60 falan. Bizde dondurulmuş ve yetiştirme kalkanı balıkçılar bile 80’e satıyor. Bakalım bu sene kilosunu kaça yiyeceğiz lokantalarda? Herhalde kilosuna 140 falan yazacaklar.
155 euro geliyor hesap.
Suratımdaki şaşkınlık ifadesini yanlış anlıyor Itor.
“Kalkanın fiyatı biraz arttı” diye mırıldanıyor.
Yemek boyunca ülkemizi methettiğim için ağzımı açmıyorum. Kol kırılır yen içinde kalır, öyle değil mi?
TEL: + 34 943 14 06 14

TAVSiYE EDECEĞiM iKi iSPANYOL ŞARABI
2008 AS SORTES, VALDEORRAS
Galiçya’daki Valdeorras apelasyonunda uzun süreler Godella üzümünden vasat sofra şarapları yapıldı. Yazık çünkü Godella potansiyeli yüksek bir sepaj. Bana biraz üst düzey Amerikan Chardonnay’lerini hatırlatıyor. Tropikal meyve aromalı, yoğun ve adeta yağlımsı bir dokusu var. Fransızlar buna “gras” der. Son zamanlarda bu üzümden çok iyi şaraplar yapılmaya başladı. Bunlardan biri de Rioja çıkışlı ama Priorat bölgesinde yaptığı nefis kırmızılar ile ünlenen Alvaro Palacios’un ürettigi As Sortes. Bizim denediğimiz 2008 henüz hazır değil ve meşe fıçı aroması ve tadı şaraba tam entegre olmamış. Bir sene içinde hazır olur. Kalkan ile çok iyi giden bir şarap. 92/100

2007 DO FERREIRA, CEPAS VELLAS, RIAS BAIXAS
Olağanüstü bir Albarino bu. Albarino üzümü bana burunda biraz Viognier (çiçek ve kayısı ve bahçeden yeni koparılmış beyaz incir aroması), biraz da Sauvignon Blanc’ı hatırlatıyor.
Do Ferreira Cepas Vellas, yani 50+ yıllık bağdan yapılmış bu şarap kanımca en iyi iki Albarino’dan biri. İnanılmaz zengin mineralitesi olan ve son derece zarif, kadifemsi ve hiç meşe fıçı yüzü görmemiş bir şarap. Yemek boyunca da değişime uğradı ve aroması bana ham ayva ve lichi meyvesini hatırlattı. Yediğimiz her kabuklu deniz ürünü ile iyi gittiği gibi kalkanın jelatinli kısımları ile de çok iyi uyum sağladı çünkü As Sortes’e göre daha zarif yapılı ve asidite açısından zengin olduğu için yumuşak dokulu jelatin lezzetini bastırmadan onu zenginleştirdi. Bu şarabı bulursanız kaçırmayın. 96/100