Tam özel günler için

Hem yemeği hem şarabı harika, hem de romantik bir yer arayanlara cevabım: Fransa’daki Moulin du Roc


Diyelim ki çok özel bir gün ve günün önem ve mahiyetine uygun bir yere götürmek istiyorsunuz gözdenizi.
Bu tip sorular devamlı soruluyor bana.
“İstanbul’da bilmiyorum” diyorum.
Hem yemek olağanüstü olacak, hem şarap mönüsü süper olacak, hem de çok romantik olacak.
Siz bulursanız bana söyleyin!
Ama Fransa’da biliyorum böyle bir yer.
Paris’te değil.
Bordeaux şehrine 1,5 saat uzaklıkta Brantome diye, eğer ziyaret ederseniz “Yahu dünyada bu tip kartpostallık yer kaldı mı?” diyeceğiniz bir kasaba var.
Ama kartpostallar genellikle yanıltıcıdır. Gerçeğin tek ve güzel yüzünü gösterir, diğerlerini saklarlar.
Aynı internetten seçeceğiniz oteller gibi. Gözünüzü boyayıp paslı tenekeyi som altın gibi göstermekte usta adamlar.
Brantome öyle değil. Benim gibi tatilde elinde fotoğraf makinesi ile dolaşmak istemeyen adamın bile içinden burada fotoğraf çekmek geliyor.
İşte Moulin du Roc (eski bir değirmen ama zeytinyağı değil fındık yağı üretilirmiş) Brantome kasabasına yedi kilometre uzakta bir butik otel ve lokanta.
Odalar antika eşya ile döşenmiş ve bazılarının terası da var. Banyolar modern. Japon bahçe mimarisini hatırlatır bir şekilde usulca akıp geçen nehir üzerine minik oyma tahtalı köprüler yapmışlar. Tatlı su havuzları da var ve burada banyodan sonra şezlongunuzda uzanırken kendinizi cennette hissediyorsunuz.
Kaz ciğerli kanepeler
Bu kadar güzel bahçe dizayn etmeyi bilen insanlar yeme-içme işini de bir sanat dalı haline getirmiş.
Alain Gardillou bu çok özel butik otel ve lokantanın hem sahibi hem de baş aşçısı.
Tanışırsanız bir aşçıdan çok sanatçıya benzediğini göreceksiniz. Uzun, ince ve hatları çok rafine.
Özel bir gün için bize özel bir mönü hazırlıyor.
Yemek öncesi someliye Monsieur Fabien Bruguera ile konuşuyor ve anlaşıyoruz.
Otelin yer altında kendi şarap kavı var. Alain’in anne ve babası İkinci Dünya Savaşı’nın sonunda burayı alıp tamir ettikten sonra yavaş yavaş kurmuşlar şarap kavını.
1949 Leroy Corton Bressandes şarabını seçiyoruz (aşağıda anlatıyorum).
Odamıza çekilip banyomuzu yaptıktan sonra aşağı iniyoruz.
Yemek öncesi aperitif için bizi bekleme odasına davet ediyorlar.
Karşımızda şömine, rahat bir antika kanepeye kuruluyoruz.
Minik kanepeler geliyor. Kaz ciğerli.
Yıllanmış bir Bollinger şampanya açılıyor. Süper. Son derece zengin ve yoğun. “Leesy”, yani tortularında dinlendirilmiş ve kompleks bir tadı var.
Monsieur Bruguera’nın özel bir günde bize hediyesi bu.
Fransız insanının size ısınması zaman alıyor ama ısınınca dünyanın en cömert ve sevimli insanları olabiliyorlar.
Masamıza geçiyoruz. Terasta. Önümüzde nehir. Yaz geceleri uzun. Güneş batmaya başlıyor.
Gerçek olduğunu anlamak için kendinizi çimdiklemeniz gerekiyor.
Bardaktan boşanırcasına yağmur başlıyor.
Teras kapalı. Daha da romantik.
Monsieur Bruguera’ya rica ediyoruz fotoğrafımızı çekmesi için. Adamcağız zoru yapıyor ve terastan aşağı inip fotoğrafımızı çekiyor. İki dakikada denizde elbisesi ile yüzmüş gibi oluyor ama gülümsüyor.

Sanat şaheserleri
İlk porsiyon geliyor.
Citronelle (İngilizcesi “lemon grass”, ülkemizde görmedim) ve Hindistan cevizi ile pişmiş minik midye haşlaması. Şampanya ile nefis gidiyor.
Bu şefin tadım hoşluğu.
Bundan sonra sanat şaheserleri ardı ardına sıralanıyor.
İlk ciddi porsiyon bir nevi salata. İnce doğranmış kıtır mevsim sebzeleri ve marine edilmiş çiğ deniz kereviti. Taze ricotta peynirinden (bizdeki lor peynirine benzetilebilir) bir mus, yemeğinizi yerken eriyor ve sosla karışıyor. Sos olarak da deniz kerevitinin suyu ve fındık yağı hem hoş bir rayiha hem de derinlik ve lezzet katmış.
İkinci porsiyon soğuk sunulan doğal alabalık (yani yetiştirme değil). Üzerinde bol miktarda siyah havyar ve “creme glacee citronee” yani limon kokulu krema köpüğü var. Sos da bir jöle. Deniz suyu jölesi.
Jöle, krema köpüğü ve Aquitaine havyarı (bu nehirde beslenen mersin balıklarından elde edilen Fransız siyah havyarı) lezzetleri birbirine karışıyor ve balığın lezzetini bastırmadan olağanüstü bir bileşime imza atıyorlar.
Karadeniz yöresinde çok alabalık yeniyor. Acaba hangi yöresel şef ve lokanta sahibi bu yemeği nasıl sunup ne gibi lezzetlerle birleştirebileceği konusunda kafa yormuştur?
Bu iki öğün Alain Gardillou’nun görünüşü ile mutfağı arasında fark olmadığını gösteriyor. Son derece iyi düşünülmüş, estetik açısından mükemmel, rafine, sofistike, hem yalın hem kompleks öğünler bunlar.

Asıl başyapıt geliyor
Ama asıl başyapıt üçüncü öğün.
“Chausson aux truffles”. Yani siyah trüf böreği.
Fransızlar yağlı hamur yapımında dünyada tek.
Yöre de siyah trüfün en makbulü, tuber melanosporum ile ünlü.
İkisinin bileşimini artık siz düşünün.
Bu olağanüstü porsiyon ile birlikte şarabımız açılıyor.
Islak toprak kokusu bile şarabın rayihasını bastırmıyor. Brughuera bir yudum alıyor ve gözleri doluyor,
Son yemek trüf sosu ile sunulan güvercin göğsü. Olması gerektiği gibi roze pişmiş. Güvercinin boğazı sıkılarak yaşamı noktalandığı için bunu en iyi pişirme şekli roze (daha klasik yöntemle hayatına son verilse kan dışarı akıyor ve orta az ya da orta pişirilmesi gerekiyor. Fransa’nın önde gelen şefleri sundukları etin kesim şekli konusunda çok hassastırlar).
Tatlı olarak öyle bir limon sufle geliyor ki böylesini hiç görmedim. Yani bu kadar hafif ama lezzet olarak yoğun olanını. Yanında da hem limon sorbe var hem de saf çilekten çektirme ya da coulis.
Damağımda hala limon tadı varken Bruguera gülerek elinde antika bir şişe ile geliyor ve bize iki kadeh öneriyor.
Armagnac. Marcel Trepard.
“Trepard adını hiç duymadım” diyorum.
Sonra şişeye bakıyorum. 1912.
Daha asırlık değil ama tadını sorarsanız fena değildi!


DEĞERLENDİRME: 10/10

Şarap değil, bir yolculuk!
Teruar deyimi artık şaraptan konuşan herkesin dilinde. Ama, nasıl kişinin diline değil işine bakarsınız bu da öyle.
Dünyada üzüm bağı ekili arazilerin yüzde 90’ında şarap değil lahana ya da pirinç yetiştirilse daha da yerinde olur.
Ancak yıllandıkça güzelleşen şarabın teruarından bahsedilir ve 25 seneden fazla yıllanacak şarap da az değil, nadir.
Ülkemizde yok. Fransa’da çok az sayıda Bordeaux, Bourgogne, Hermitage ve Cote Rotie yıllanabiliyor.
1949 çok iyi bir sene. Uzun zaman Domaine Romanee Conti’nin ortağı olan Henri Leroy (Şu anda Domaine Romanee Conti ile birlikte en iyi şarapları üreten Madame Leroy-Bize’in babası) o zamanlar “negotiant” olarak da şarap üretmiş.
Corton apelasyonu Bourgogne’daki birkaç Grand Cru’den biri. Yani çok özel bir parsel.
Bu şarabı içmek tarihi bir yolculuk.
Bourgogne bölgesinde dünyanın en kompleks ve rayihası olan şarapları yapılır.
Bölgede teruar farklılıkları çok önemlidir ama ancak iyi yıllanmış, 25+ senelik şarapları yudumlarken bu farklılıklardan ne kastedildiğini anlarsınız.
Corton’un bir özelliği inanılmaz zarafeti ama narin yapısına rağmen demir gibi bir belkemiği oluşu.
Bu şarabı fazla tarif etmek anlamsız. 100 üzerine 100 vermek de anlamsız (o zaman web sitemde 87 verdiğimiz en yüksek notlu Türk şarabına 7 mi vereceğiz? Arada nicelik değil nitelik farkı var).
Rudolf Nureyev için “Dans etmeyi biliyor” demek gibi anlamsız olur bu şaraba çok iyi demek.
Koklamak, içine çekmek ve ağır ağır yudumlayıp iki dakika gözünü kapamak gerekir şarap denen içkinin neden gerçek bir iksir ve batı medeniyetinin temel taşlarından biri olduğunu anlamak için.