ZAHMETLi YEMEKLERDEN KAÇINMIYOR
Cercis Murat Konağı, Mardin mutfağını İstanbul’da tanıtmaya çalışıyor. Mezeler, ara sıcaklar ve sıcak salatalar çok başarılı. Ancak Mardin’deki lokantanın bir gömlek gerisinde
Burayı Bağdat Caddesi’nde ilk açıldığında ziyaret ettim ve oldukça güzel bir yemek yedim. Daha sonra çekim için Mardin’deki yerlerini ziyaret ettik. Gerçekten şahaneydi.
Mardin dönüşü eşiyle birlikte buranın sahibi olan Ebru Hanım, İstanbul’daki yerlerini tekrar denememi önerdi. Aralarında Mardin doğumlu bir arkadaşın olduğu grupla mekanı ramazan öncesi ziyaret etmek kısmet oldu.
Lafı uzatmadan vardığım sonucu bildireyim: İstanbul’daki çok iyi bir lokanta. İlk açıldığı zamanla kıyasla yemeği daha başarılı buldum. Ancak Mardin’deki lokantanın bir gömlek gerisinde. Aradaki fark daha çok ana yemekte. Ana yemek olarak yörenin belki de en zahmetli yemeklerinden kuzu kaburga dolma yedik. Kuzu kaburga bütün gelip tabaklara servis edildi.
Beklentiler farklı
İstanbullu arkadaşlarım ve eşim yemeği, büyük bir iştahla yediler ve çok memnun kaldılar. Güneydoğu kökenli iki arkadaş ve eşleriyse dolmayı ‘kabul edilebilir’ buldular. Her türlü değerlendirme bir referans noktası meselesi tabii ki. Biz İstanbullular artık pek iyi kuzu yemiyoruz.
Güneydoğu ve doğulu arkadaşlar, giderek zorlaşsa da, hala iyi kuzu bulabiliyorlar. O yüzden beklentiler farklı. Hayatlarında 100 kez kuzu kaburga yemiş ve en lezzetlisini tatmış insanların beklentisiyle kuru, lezzetsiz, yavan et yiyen bizlerin beklentisi farklı. Bahsettiğim arkadaşlardan biri, Mahmut Doğan, sadece Mardin doğumlu değil. Kendisi de iyi yemek yapan ve damağını geliştirmiş bir arkadaş. Sigara da kullanmadığı için damağı paslı değil. Yemekteki nüansları fark ediyor.
Mahmut Bey kuzuyu çok pişmiş, sert kabuklu buldu. Etin suyunun kaçtığını söyledi. Onun beklentisi, eğer et kaliteli olsa ve doğru şekilde pişse kemiğinden tutup salladığınızda etlerin kendiliğinden dökülmesi ve yerken de damakta erimesi gerektiği.
Aynen katılıyorum
İspanya’da kuzu yediğim zaman (Mannix Lokantası’nı yazmıştım) bütün kaburgayı getiren garsonun gözümüzün önünde kemiğe hafif bir fiske vurarak etlerin nasıl tabağa döküldüğünü bize gösterdiğini hatırlıyorum.
Mahmut Bey’in diğer bir eleştirisi, kaburga dolmanın içindeki pirincin çok lapa olması. Yani bir yandan kuzu fazla pişip etin suyu kaçmış, diğer yandan pilav etin suyunu fazlasıyla çekip dokusunu bozmuş.
Bu gözlemlerden iki sonuç çıkarmak mümkün tabii. Birincisi kuzu herhalde odun fırınında ve ağır ağır pişmemiş. Eğer gaz veya elektrikli fırında pişirdilerse bu geleneksel bir yemeğin yozlaştırılması demektir.
İkinci olarak da bu yemeği 3-4 aylık bir kuzudan yapmak gerekir. Kaburganın uzunluğu ve etin körpe olmayışı kuzunun en az dokuz aylık olduğunu düşündürdü. Öyleyse bu yemeği hazırlamamak gerekir.
“Belki hazırlamamak gerekir” diyorum. Belki de hazırlamalı çünkü İstanbul’da daha iyisi de yok. Vasat ve kötü olanlar var. Eğer vasat bir kuzu dolması da masadaki İstanbullu arkadaşlarımı ve eşimi bu kadar mutlu ediyorsa demek ki ben, Mahmut Doğan, Aydın Evliyaoğlu gibi insanlar azınlıktayız. Lokantanın en müşkülpesent gurme kesimi memnun etmeye çalışması inanılmaz bir mükemmelliyetçilik ve idealizmle olur.
Nar ekşisiz düşünülemez
Bu yemeğin üzerinde bu kadar durmamın nedeni de Ebru Hanım’ın gerçekten idealist ve devamlı daha iyisini yapmaya çalışan biri olması. Ben onun daha da iyisini yapacağına ve yöresel mutfakları İstanbul’a taşımaya çalışan çok kişiye örnek olacağına inanıyorum. Şu haliyle de Cercis Murat belki mükemmel değil ama fevkalade iyi.
Mezeler, ara sıcaklar ve sıcak salatalar çok başarılı. Başarılı olduğu için ben de daha eleştirel olup ince eliyor sık dokuyorum çünkü ümit var. Aksi takdirde ciddi analize değmez bulur ve üzerinde fazla konuşmam. Masaya oturduktan sonra önünüze 9-10 çeşit meze geliyor, iri kaşıklar içinde. Mardin’de yedik- lerimle kıyaslıyorum. Tema aynı. Yöresel, çok boyutlu kültürün malzeme ve baharat zenginliği tabağa yansıyor. Birbirinden farklı bu 10 mezeyi birleştiren unsur, hemen hepsinde nar ekşisinin kullanılması. Güneydoğulu arkadaşlara göre biraz fazla kullanılmış ve mezelerin yalın, doğal tadı bozulmuş.
Pilav başarılı
Ara sıcaklardan bir tanesi de kaburga dolması öncesi sunulan ‘Tarçınlı, patlıcanlı mahlepli pilav’. İçinde domates, biber ve nohut var. Başarılı ve doyurucu. Kaburga dolmasını eleştirdim ve içindeki pirinç pilavının lapa gibi olduğunu belirttim. Ancak kaburga dolmasının içinde sunulduğu tepside kuzunun dışında ayrıca pişirilmiş bulgur pilavı da var. O da ilginç ve kuzu dolmasının hem iç pilavla hem de bulgurla sunulması yemeği zenginleştiriyor.
Güneydoğu insanı aynı zamanda inanılmaz misafirperver. Herkes doymuşken ve kaburga dolması sonrası bir de önümüze zırhla çekilmiş sebzeli, içinde soğan, nar ekşisi, isot, sarmısak olan kebap getiriyorlar. Kebap fena değil ama benim Mardin’de yediğim Mehmet Usta kebabın yerini tutmaz (et ve kömürde pişirme farkı).
Artık nefes alacak halimiz kalmamışken tatlılar geliyor. Harire denen tatlıyı ne kadar doymuş olursanız olsun denemek gerekir. İçi cevizli, sütlü ve pekmezli. Hem lezzetli hem de enerji veriyor.
Bu yemeklerde yozlaşma yok
Benim için meze tabağının en çekici yanı, lezzetlerin farklı olması. Birbiri ardına 10 değişik meze yiyorsunuz ama damağınız yorulmuyor. Her yeni meze, örneğin muammara (İstanbul’da yediklerimin en iyisi) ya da firik salata, yeni bir sürpriz sunuyor ve yoruldu sandığınız damağınızı adeta gıdıklıyor.
Ya bundan sonra gelen ara sıcaklar ve sıcak salatalar? Kuzu etli yaprak sarma. Haşlama içli köfte. Kuru patlıcan dolma.
Hiçbirinde İstanbul damağına taviz verilmemiş. Kuzu eti kullanılmış. Kuru patlıcan dolma kuzu kemiğiyle pişmiş çünkü ilik tadı içine geçmiş. Mükemmel.
Bu yemeklerde hiçbir yozlaşma yok. Mardin ve Guneydoğu mutfağı layıkıyla temsil ediliyor. Eğer şansınız varsa ziyaret ettiğiniz gün sıcak salatalar denen Ekşili Erik (Alluciye) ve Pekmezli Erik (Incasiye) de mevcut.
Kuzu etiyle meyve birleşimi (Tagine) Ortadoğu mutfağının sunduğu başarılı bir bileşim. Meyvenin asidiyle etin yağı birleşince hem birbirlerini notralize ediyorlar hem de adeta birbirlerinin en iyi taraflarını ortaya çıkarıyorlar. Bunlar zahmetli yemekler tabii. Ama Cercis Murat zahmetli yemeklerden kaçınmıyor.
DEĞERLENDiRME: * * * * (4)