FRANSA’DA KIR LOKANTALARI

Fransa’da bazı çok usta şefler pahalı lokantalar yerine daha çok yöresel yemekleri pişiren mekanlar açmayı tercih ediyorlar. Her keseye hitap eden lokantalar kaliteden ödün vermiyor


A ra sıra yurt dışında iken adamların bazı şeylerine hayran kalıyorum. Örneğin son Fransa gezisi. Uğrak yerlerinden biri Perigord ya da Dordogne. Bordeaux şehrinin kuzey doğusunda ve aşağı yukarı iki saat mesafede.
Dağlık, kırsal bir yöre burası. Çirkin yapılaşma yok. Evlerin pek çoğu taştan. Tarımsal bir bölge olduğundan dar ama çarpuk çurpuk olmayan yollarda karşınıza devamlı traktörler çıkıyor.

Mağaralarıyla ünlü
Adamlar bu doğal güzelliği bozmamak için büyük çaba harcamışlar. Öylesine ki çevre yolu bile adeta yerin altında yapılıp gözlerden gizlenmiş. Birbirinden güzel kasabaları ziyaret ederken çevre yolunu göremiyorsunuz.
Birçok kasabada bir şato var. Pek çoğu müze ve herkese açık. Burası aynı zamanda bazıları ilkçağdan kalma duvar resimleri ile dolu mağaralarıyla ünlü. Bu resimlere bakarken eski çağların yaşam şekilleri konusunda da bilgi sahibi oluyorsunuz.

Malzemenin en iyisi
Bölge meşhur kaz ciğeri ve kışın çıkan ünlü siyah trüf ya da tuber melanosporum’un da merkezi.
Beni asıl şaşırtan bir başka durum da buradakı kır lokantalarının çokluğu ve kalitesi.
Yeni bir oluşum var Fransa’da.
Bazı çok usta şefler pahalı ve Michelin Yıldızı alacak lokantalar açmak yerine her keseye hitap eden ve daha çok yöresel yemekleri pişiren lokantalar açmayı tercih ediyorlar.
Sakın bunlardan yemek kalitesinin etkilendiği düşünmeyin.
Kırsal bölgelerde malzemenin en iyisi var. Bu lokantalarda Paris’te iki misli para verip yiyemeyeceğiniz kadar güzel yiyorsunuz.

Amatörce ama samimi
Buna karşılık servis Michelin Yıldız’lı lokantalarda olduğu gibi değil. Çok daha amatörce ama samimi. Örneğin kendi şarabınız masaya gelip size ilk yudum sunulduktan sonra şarap şişesi masada bırakılıyor ve kendiniz servis ediyorsunuz yemek boyunca.
İşte size üç kuvvetli tavsiye:



LE BISTROT D’EN FACE

Kaz ve ördek yemeklerinin âlâsını buluyorsunuz Tremolat Kasabası’ndaki bu olağanüstü bistrot, yani mahalle lokantasında.
Tremolat insan psikolojisi uzmanı ve Fransız küçük burjuva mantalitesini Hitchcock’vari gerilim filmlerinde mercek altına alıp didikleyerek analiz etmiş olan yönetmen Claude Chabrol’un ‘Kasap’ (Le Boucher) filmini çektiği yer. Lokantanın terasında yemek yerken gerçek hayatta Chabrol’un eşi olan ve filmde lise hocasını canlandıran Stephane Audran’in her an karşınıza çıkacağını düşünüyorsunuz . En azından ben böyle düşünüyorum çünkü lokanta filmin bir bölümünün geçtiği okulun avlusuna bakıyor.
Burada süper bir salata var: ‘Salade tout canard du Perigord.’ Bu salatada meşhur yöresel ördek dört farklı biçim ve lezzette karşınıza çıkıyor. Bunun dışında kaz ciğerleri de harika ve bol kepçe.
Ana yemek olarak da şarap sosunda pişmiş dana yanağı, truf sosu ile pişen dana işkembe (tripes de veau a la Perigourdine) ya da, eğer domuz yiyorsanız, son derece zahmetli domuz kokoreçi buranın spesiyaliteleri.
Ne yerseniz yeyin, inanılmaz lezzetteki patates kızartmasını yemeden buradan çıkmayın.
Lezzet inanılmaz çünkü parçalar ile kesiliyor ve ördek yağında pişiyor.
İyi bir şarap ile iki kişi 80 euro’ya çıkarsınız.


TEL: + 33 0553 22 80 69 (Her gün açık)


LA RECREATION


Bu lokanta üzerine bir kitap yazıldıktan sonra çok ünlü oldu.
Ününü hak ediyor. Dört öğün (giriş, ana yemek, peynir ve tatlı) adam başı 30 euro. 20 de şarap desen iki kişi 80 euro.
Yemeğin başında tadım hoşluğu olarak harika bir domates çorbası getirdiler. Domatesin tam mevsimi. Tarla domatesi.
Bunun üzerine lokantanın spesiyalitelerinden deniz tarağını istedim. Üstünü tel kadayıf ile kaplayıp kızgın ateşte azıcık tavada tutmuşlar. İçi adeta çiğ kalmış (böylesi doğru). Yanında salata ve sos olarak da çarkıfelek meyvesinden (fruit de la passion) yaptıkları sos çok yakışmış. Hem çıtır ile yumuşak arası dokusal kontrast hem de eski, tatlı ve iyotumsu lezzetler, kontrastlar harika bir denge yaratıyor. Olağanüstü.
Bundan sonra gelen içi kaz ciğeri ile doldurulmuş ve kuru üzüm sosu ile sunulan ‘bıldırcın’ da 10 üzerine 10. Fransızcası ‘supreme de caille au foie gras, jus aux raisins’.
Buranın keçi sütünden peynirleri ünlü. Cabecou denen peyniri denemeniz şart. Verdiğiniz 30 euro’nun içinde.
Tatlı seçenekleri de birbirinden çekici. Benim denediğim kirazlı tart (clafoutis aux cerises) eminim sizi de mutlu eder.
Gaillac şaraplarını hiç duydunuz mu? Toulouse’a yakın olan bu apelasyonda Fransa’nın en eski sepajlarından Duras, Braucel gibi sepajlar kullanılır. Bizim içtiğimiz Domaine Rotier, Les Gravels bu iki üzüm ile birlikte yüzde 15 syrah ya da şiraz kupajı. Damakta yoğun, dolgun ve aşırı meyvemsi değil. Son derece dengeli. Kanımca henüz bizim bu düzeyde bir kırmızı şarabımız yok.
Fiyat mı? 10 euro. Bu kadar ucuz çünkü Allahtan henüz birçok Fransız da Gaillac apelasyonunu bilmiyor. Bunun üçte biri kalitesindeki kötü Bordo’lara bunun üç misli veriyorsunuz.

TEL: + 33 0565 22 88 08 (Çarşamba ve perşembe kapalı)


LOU PEYROL


Saint Marcel du Perigord denen 10 evlik falan bir köyde şaheser bir lokanta bu.
İngilizce konuşuluyor burada. Şef İngiltere’de bulunmuş ve dönüşte mavi gözlü, güler ve güzel yüzlü, balık etli bir hatun ile dönmüş.
Eğer adamcağız bu yemekleri evde de pişiriyor ya da servisteki eşi lokantada yiyorsa hanımı ‘balık etinde’ olmaz mı? Yemekler ‘yeme de yanında yat’ cinsinden.
Fransızların ‘pain d’epices’ dediği baharatlı kıtır pandispanya ile sunulan kaz ciğerinin en lezzetlisi burada. İskoçya’dan özel gelen füme somon da dört dörtlük.
Uykuluk sever misiniz? Cevap evetse yaz trufu ve taze bakla ile sunulan ve tereyağında pişmiş bütün dana uykuluğunu tatmadan buradan ayrılırsanız günah işlemiş olursunuz.
Balık yemekleri de güzel. Cabillaud denen Atlantik balığı (morina) burada çok iyi.

Her şey taze
Önünüze gelen karatahta günlük yemekleri yazıyor. Biz ‘filet d’agneau de Monsieur Souland’ denen kuzu bonfileyi seçtik. Kuzu çok iyiydi. Bay Souland kasap mı, diye sordum. Değilmiş. Şefin komşusu. Küçük bir kuzu sürüsü varmış. 100 falan. Ne zaman Monsieur Souland bir tanesini kurban ediyor, o zaman, eğer kısmetiniz ise, siz de muhteşem yöresel kuzuyu tatma şansına erişiyorsunuz. Bu güzel yemekten sonra benim canım çikolatalı tatlı istemedi. Meyveli istedim. Limonlu krem brule, yanında mango sorbet yani sütsüz dondurma ve sos olarak da egzotik meyvelerden bir ‘coulis’ ya da çektirme. Her şey taze, vanilyanın kalitesi mükemmel.
Şarap mı? Yöresel apelasyon Pecharmant. Burada ağırlıklı olan sepaj Merlot.
Biz tavsiye üzerine 2006 Chateau Terre Vielle denedik. 18 euro.
Lütfen giderseniz bizde bundan çok pahalı Merlot şarapları ile kıyaslayın ve ne düşündüğünüzü bana yazın.
Ya da bilginizi kendinize saklayın ki yerli şarapçılığı baltalamayalım!

TEL: +33 05 53 24 09 71 (Pazartesi kapalı)