Şarap-yemek uyumu zor iş

İzmir Şarap Dostları’nın davetlisi olarak gittiğim L’Escargot’da, yemek ile şarap arasında mükemmel uyumun ne kadar zor sağlandığını düşündüm


Seferihisar Belediyesi bir süre önce ülkemiz için ilk ve takdire şayan bir etkinliğe önderlik etti. Türk yemekleri ve Türk şaraplarının uyumu konusunda sempozyum düzenledi. Davetliler arasındaydım ancak çekim günlerim ile çakıştığı için gidemedim. Ama bu vesile ile Seferihisar denince kafamda olumlu bir imaj canlanıyor.
Kanımca yemeğin ve yediklerimizin şaraba uyumunu tartışmadan önce tartışmamız gereken bizim, kafalarımızın genel olarak içki olayına nasıl yaklaştığı.

Basit insan acelecidir

Söyle bir düşünürseniz, ne alkollü içki ne de cinsel ilişki temel ihtiyaçlar arasında. Hayatınızı seks olmadan da sürdürürsünüz, içki içmeden de. Gruplar ve toplumlar içki içmeyi yasaklayabilir ve karşılıklı cinsel ilişkiye girmeden suni döllenme ile soylarını devam ettirebilir.
Öte yandan, insan denen yaratığın hayvan denen yaratıktan temel bir farkı estetiğe verilen önem. İnsanlar ve uygarlıklar geliştikçe de estetiğin yaşamdaki yeri ve önemi artıyor.
Basit insan her şeyi sonucuna göre değerlendirir ve sonuca çabuk gitmek ister. Sevişme öncesi oynaşma ve cinsel partneri ile romantik bir akşam geçirme ona göre vakit ve para kaybıdır. Yemeği çabuk, adeta arkasından biri kovalıyormuş gibi yer. İçkiyi yavaş, tadını çıkara çıkara, azar azar değil de şişeyi kafaya dikerek içer.
Sakın her şey paraya bağlı demeyin. Ortalama bir Türke, bir Amerikalıya, bir İtalyana ve bir Fransıza 100 bin avro verin ve 100 metrekarelik bir alanı lokantaya çevirmesini söyleyin. Estetik açısından ortaya öyle büyük farklar çıkar ki şaşırıp kalırsınız (istisnalar kaideyi bozmaz).
Ama sakın karamsarlığa kapılmayın. Elbette bizler de öğreneceğiz. Sonunda Seferihisar örnekleri çoğalacak.
Seferihisar’da güzel de bir “country club” var. At sporunda yöreye öncülük ediyorlar.
Bir-iki de lokantaları var. Bir tanesi birkaç masalık romantik ve Fransız mutfağından esinlenen bir mekan: L’Escargot.

Salata ve kaneloni başarılı

Yabancı dilde isimleri züppelik saymama rağmen L’Escargot ve Langusta gibi isimlere pek itiraz edemiyorum. Alternatif Türkçe isimler sanki bizleri lezzetli ürünlerden soğutmak için verilmiş.
Ama ad bu olunca “escargot” bulundurmak gerekiyor. Nitekim Ayhan Güleyen beyin öncülüğünde İzmir Şarap Dostları’nın daveti ile gittiğim lokantada yemek “escargot” ile başlıyor.
Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz diye düşünen şef herhalde herkes beğensin diye salyangozu klasik şekilde yani kabuğu ile sunmak yerine içini çıkarıp hamura sarmış ve bir parçayı da kızartmış. Acılı-tuzlu-domatesli sosların pek salyangoza yakıştığını söyleyemem. Klasik hazırlama yöntemi daha başarılı ama Fransızlar gibi bol sarmısak ve tereyağı kullanmak gerekiyor.
Şefin ikinci öğünü, ıstakoz salatası, oldukça başarılı. Önce haşlanıp sonra tavada çevrilmiş ıstakoz ve sosunda beyaz şarap, kapari çiçeği ve tarhun otu kullanılmış. Ayrıca taze kırmızı biber.
Batı ülkelerinde ıstakoz salatası daha fazla miktarda bol ot ile (dereotu, reyhan, nane, tarhun) servis ediliyor ve genelde ilginç bir kontrast olarak iştah açıcı bir turunçgil, örneğin greyfurt da bulunuyor. Ayrıca tereyağı yerine bol zeytinyağı kullanılıyor.
Şefin üçüncü öğünü bence en başarılı olanı. Keklik etli kaneloni. Parmesanlı, beyaz şaraplı güzel bir krema sosu bu yemeğe yakışmış.
Bir yemeğe krema girdiği an kırmızı şarap kesinlikle o öğünle uyum sağlamaz. Sırıtır.
Sağolsun, Ayhan bey bu geceye çok özel şaraplar getirmiş. Hiçbiri piyasada bulunmadığı için uzun uzun anlatmak istemiyorum. Kaneloni ile birlikte Pinot Noir üzümünden ve Burgonya’nın en iyi üreticilerinden birinin şarabı açılıyor. Tabii sonuç tam bir uyumsuzluk. Öte yandan daha önce açılan iki dünya çapında beyaz şarabı bitirmediğim için ben şanslıyım. Şaraplardan bir tanesi beyaz Burgonya şarabı. Chardonnay üzümü gerçekten Burgonya toprağını seviyor. Diğer şarap da Godello üzümünden İspanya’da yapılan en iyi şaraplardan biri.
Ayhan bey sürprizleri sever. Biz bu iki beyaz şarabın üstünde konuşurken esrarengiz bir beyaz şarap geliyor sofraya. Ayhan bey hariç kimse bilmiyor şarabın ne olduğunu.
Ne olduğunu bilmiyoruz ama “nasıl” olduğu konusunda hemfikiriz. Chardonnay üzümü. Herhalde Yeni Dünya. Burun fena değil. Damakta fire veriyor ama. Şaraba dirilik veren ve yıllanmayı sağlayan asidite düşük ve meşe lezzeti meyvemsiliğin önüne geçmiş. Mineralite yok gibi. Azıcık hantal.
Meğer Türk Chardonnay’si imiş şarap. Pamukkale üretmiş. Nodus. 70 liraya satılacakmış.
Belki bu şarabın şanssızlığı Domine Leflaive’in 2007 Puligny Montrachet Clavaillon ve Palacios’un 2008 As Sortes şaraplarının arkasından tadılması. Yoksa en azından “içilebilir” bir şarap. Ülkemizde yapılan birçok Chardonnay gibi “olmasa daha iyi olurdu” dedirtecek cinsten değil.

Kuzu ile iyi giden kırmızı şarap

Şefin son yemeği kuzu kafes. Benim sevdiğim gibi çift kalem ve kendi suyundan yapılan sosa zeytin çok yakışmış. Orta az pişmiş, kuzu iyice, pişirmedeki ustalığa ise diyecek yok. Yani kuzunun besi hayvanı olması şefin kabahati değil elbet. Öte yandan belki özel gayret sarf ederek İstanbul’da Beyti ve Konyalılar Etli Ekmek gibi lokantaların bulduğu kalitede kuzu bulunabilir.
Kuzu eti ile uyumlu bir kırmızı için ise özel çabaya gerek yok. Eski Dünya’nın birçok Cabernet, Merlot, Syrah ve Cabernet Franc’ı olur.
Biz de öyle yapıyor ve 2005 Bordeaux Petit Canet ile eşleştiriyoruz kuzuyu. Şarap henüz hazır olmasa da gerek asit-tanen gerek de meyvemsilik-mineralite-topraksılık dengeleri açısından mükemmele yakın. Yeni Dünya’da olduğu gibi meyvemsi tatlar aşırı ölgün, adeta reçelimsi değil ve bitimde bizim şaraplarda olduğu gibi damağı büzen astringency (yeşillik ve acımsılık) yok.
Yemekte mükemmele ulaşmak zor, şarapta daha zor, ikisini mükemmele ulaştırıp mükemmel uyumu yakalamak ise imkansıza yakın!
L’Escargot’da bize özel yemek pişirildiği için not vermiyorum ama tekrar ziyaret etmek isteyeceğim bir lokanta. Ayrıca şefin keçi peyniri ve satsuma mandalinası ile yaptığı cheesecake denenmeli.