Vedat Milor
Tüm Yazıları
Adana Ocakbaşı’nda uykuluk, ciğer, şiş ve kebap tam olması gerektiği gibi. “Sosyetik” değil, “hafif” değil
Hadi ya oğlum, neresini beğeniyorsun o hatunun, baksana vücuduna. İki tahta çakmışlar, kadın diye satmışlar.”
Kızardığımı hatırlıyorum.
Anlattığım anekdot belki 30 sene öncesinin.
Çok beğenip platonik aşk yaşadığım bir kadın için yakın bir arkadaşımın küçük düşürücü sözleri hâlâ kulağımda yankılanıyor.
Ama benim fikrim değişmemişti tabii. Başkası ister beğenir, ister burun kıvırır.
Fikriniz değişmiyor ama bozuluyorsunuz. İnsan, sevdiği ve değer verdiği her şeyi, sevdiği
ve değer verdiği kimselerin de sevmesini istiyor.
Tersi de doğru. Sizin değer vermediğiniz bir şeyi ya da kimseyi yakın bir dostunuz yere göğe sığdıramazsa kalbiniz kırılıyor.
Hele tanımadığınız bir insan aynı şeyi yaparsa onun ya “bu işi bilmediğini” ya da “kötü niyetli, satılık” falan olduğunu düşünüyorsunuz.
Ben yazılarımı kaleme alırken bu korkuları yaşıyorum. Özellikle Milliyet okuyucularının değeri benim için farklı. Hiç adım sanım duyulmadan benim tavsiyelerimi ciddiye alan sizlere gönül borcum olduğunu düşünüyorum.
Aslında benim beğenmediğim bir lokantayı siz beğenirseniz, ondan pek gocunmam. Hatta sevinirim. Demek ki lokantada iyi zaman geçirdiniz ve paranızın karşılığını aldınız. Ne mutlu herkese.
Ama tersi bana acı verir. Bana güvenip bir lokantayı ziyaret ettiniz ve kötü bir zaman geçirdiniz. Bu demek ki ben sizin hem vaktinizi hem de paranızı israf etmenizin bir numaralı sorumlusuyum.
Bu yüzden bir lokantayı kuvvetle tavsiye etmeden durup şöyle bir düşünüyorum.
Acaba gittiğim yerde bana özel bir yemek çıkmadığından emin miyim diye.
Sizleri yanıltmamanın tek yolu var.
Her şeyi açık açık söylemek.
Satır kıyması ve kuyruk yağı!
Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’na ben 10 kişilik bir grupla gittim. Mekan sahibi beni tanımıyordu ve yemek boyunca tanıdığını ya da iplediğini gösteren hiçbir davranışta bulunmadı. Belki de bu yüzden rahat bir yemek yedim.
Öte yandan, rezervasyonu yapan Bülent bey buranın müdavimi. O yüzden onun masasına özel ihtimam gösterilmiş ve başka masalara gelmeyen bir-iki öğün bize gelmiş olabilir.
İkinci tercihimi de belirteyim.
Benim platonik aşkımı yerin dibine geçiren arkadaşımın tercihlerini daha sonra anladım. “Osmanlı kadını” dediğimiz balık eti kadınlardan hoşlanıyordu. Zevk meselesi. Bu konuda kim kimi eleştirebilir?
Herkesin zevki aynı olsa felaket olurdu herhalde genel normların dışında kalanlar için.
Yemek işinde de bu böyle.
İş kebaba gelince tercihlerimi belli ediyorum.
Et satır kıyması olacak. Kuzu danaya tercih edilir çünkü bana göre ülkemizde daha lezzetli. Ayrıca ben kebapta kuyruk yağı seviyorum. Az yiyeyim, öz yiyeyim diyorum.
Eğer benim tercihlerimi paylaşmazsanız Adana Ocakbaşı’nı sevmezsiniz. Ama eğer paylaşırsanız sanırım mest olursunuz.
İstanbul’da pek az kalan gerçek bir ocakbaşı-meyhane burası.
Soğuk mezelerde çeşit az ama lezzetliler.
Süzme yoğurtlu patlıcandan sarmısak esirgememişler.
Köz soğan olağanüstü lezzetli. Kuyruk yağı ile birlikte pişmiş.
Piyaz denediğim üç soğuk arasında “eh işte” diyeceğim tek meze. Olsa da olur, olmasa da.
Olmasa olur çünkü sizi ciddi bir şölen bekliyor. Başka yerlerde kolay bulamayacağınız leziz etler ve sakatatlar sırayla önünüze geliyor.
İstanbul’un en iyi kuzu ciğeri
Örneğin fındık uykuluk.
Bu kadar güzelini sadece Sadrazam Mahmut’ta ve İzmir’deki Tulumbalı Meyhane’de tatmıştım. Tulumbalı sadece taze bulduğu zaman ve mevsiminde hazırlıyor. Mahmut ise genellikle donduruyor ama şu sıralar giderseniz ve önceden sipariş verirseniz muhtemelen tazesini bulur.
Taze fındık uykuluk bence dünyanın en özel tatlarından. Ama mangalda harlı ateşte ve az pişirmek gerekiyor. Çok pişerse dokusu değişip sertleşiyor. Adana Ocakbaşı bu işi biliyor.
Allah için, Arnavut ciğerinin nasıl olacağını da da biliyorlar.
Öyle “İstanbul’un en iyi 10 tanesi” falan gibi saçmasapan ve hiçbir metodolojiye dayanmadan hazırlanan ve sansasyonel biçimde gazetelerde yayınlanan anketlere yüz vermeyin.
Oradaki ciğercilerin listesinde felaket kötü mekanların ön sıralara yerleştiğini görmüştüm.
Adana Ocakbaşı’nda yediğim, taze kuzu ciğeri. Adana’da ve Urfa’da belki daha bile güzellerini yedim ama İstanbul’da yemedim.
Böyle Adana kebap zor bulunur
Çöp şiş de kuzudan ve pamuk gibi. Ciğerler dizilirken araya da, olması gerektiği gibi, kuyruk yağı konmuş.
Öyle sosyetik ve dana etinden ve “hafif” çöp şiş hazırlayan yerlerin çöp şişi gibi değil bu.
Benim önyargı ve tercihlerimi paylaşıyorsanız, seveceksiniz.
Kuzu pirzolayı ben birçok yerde başarısız buluyorum. Kuru oluyor. Genelde de çift kalem kuzu pirzolayı tercih ederim.
Burada tek kalem hazırlıyorlar ama gerçekten kuzu lezzeti alıyorsunuz. Aradan zaman geçmesine rağmen lezzeti damağımda.
Aynı şekilde kuzu kaburganın lezzeti de hâlâ damağımda. Tamam. Eco’nun kuzu kaburgasını daha bile çok sevmiştim ama Kurtuluş semti bana Adana’dan yakın!
Kurtuluş semti Adana’da değil ama Adana Ocakbaşı ismini hak ediyor.
Neden mi? Çünkü Adana kebap İstanbul damak zevkine uydurulmamış.
Adana’daki gibi hazırlanmış.
Satır kıyması. Sebzeli. Yağlı. Acılı.
Kolay bulunmuyor böylesi İstanbul’da.
İnşallah hiç değişmez, hep böyle kalırlar.
Fiyatlar mı?
Bol rakı ile ve bizler gibi yerseniz adam başı 70 civarı.
