Kişilikli ve doğru yolda

Maya’nın yemekleri ya dört dörtlük ya da masaya hiç gelmemeli. Ama burası beni mutlu etti, Karaköy’e yakışmış

İstanbul’da acaba kaç lokanta var, bilen var mı?
Ben bilmiyorum ama 10-15 bin civarında olduğunu tahmin ediyorum.
Merak ettiğim bir konu da işin istatistiği. Acaba ortalama lokantanın ömrü ne? Her sene kaç yeni lokanta açılıyor, kaç tanesi kapanıyor?
Tabii işin nicelik kısmı bu.
Önemli olan nitelik. Yani kalite.
Yeni açılan lokantalardan kaç tanesini dişe dokunur buluyorsunuz?
Yeni derken gerçekten ilk kez sahneye çıkan yerlerden bahsediyorum. Yeni bir adla ve konsept ile arzıendam eden mekanlardan değil.
2011 senesinde şu ana kadar eleştirdiğim lokantalardan Münferit beni çok mutlu etti. Altı ay içinde tekrar ziyaret edip nasıl geliştiklerini görmek istiyorum.
Beni mutlu eden ikinci bir yer daha var.
Karaköy’de eski yolcu salonunun karşısında kurulan Maya. Kusursuz bir lokanta mı?
Baştan söyleyeyim. Değil.
Ama kişilikli ve doğru yolda olan bir lokanta.
Hani insanlar için deriz ya “Kalbi doğru yerde” diye.
Lokantalar için de bu deyim kullanılabilir.
İnsanlar gibi lokantaların da bir şahsiyeti var. Bazısı riyakar, sahte, gösterişe düşkün, burnu havada, snob...
Maya’ya adım attığınızda ise bir güven duygusu kaplıyor insanın içini.

Ucuz değil ama istismar da etmiyor
Herhalde bunda dekorasyonun rolü var. Sade, gösterişe kaçmamış ama rahat bir ortam. Kendilerine göre bir de stilleri var. Örneğin cevizleri ince tellerle çerçeveleyip bir nevi kolaj tablolar yaratmışlar. Ana tema ile uyumlu. Ana tema Akdeniz-Ege mutfağı. Yalınlığa ve malzeme kalitesine önem veren, rafine ama gösteriş ve şaşaadan uzak bir mutfak.
İnsanın içini kaplayan güven duygusu, mönüyü incelediğiniz zaman da kaybolmuyor. Seçenekler mevsimi yansıtıyor. Ne fazla öğün var ne çok az.
Ayrıca fiyatlar abartılmamış. Ucuz değil ama sizi istismar eden cinsten de değil. Giriş yemekleri
6 (yerelması ile kereviz çorbası) ile 15 lira arası (bergamot kabuklu arnavutciğeri), ana yemekler 25-30 civarı.
Bu fiyatlar akşam yemeğinde geçerli. Anladığım kadarı ile öğlen daha ucuz.
Sizi hoş sürprizler bekliyor burada.
Örneğin salatalıklı yoğurt sos ile gelen mücver.
Gerçekten suböreği gibi bir mücver. Ben olsam “mücver sufle” diye tanımlarım bu yemeği mönüde.
Kırmızı soğanlı ve kızarmış ekmeğin üstüne oturtulmuş ızgara ahtapot da iştah açıcı ve hafif. Ahtapot sert değil ama dişe geliyor.
Çiğ orkinos da kuvvetle tavsiye edeceğim bir giriş öğünü. Modaya uyulup kötü bir soya sosu ile hazırlanmamış. Yanında roka ve enfes bir zeytinyağı ile. Japonya’da değil, Türkiye’de olduklarını unutmamışlar.
Yanında kıtır ekmek ile gelen taramayı da tavsiye ederim. Tarama dünyanın en lezzetli mezelerinden ve biz neredeyse unutuyoruz varlığını. Maya taze ve lezzetli bir tarama hazırlamış. Mersin balığından. Limonu biraz daha fazla olsa mükemmel olacak.
Arnavutciğeri üzerinde çalışmaları gerek, belki mönüden çıkarmalılar
Tavsiye edeceğim beşinci meze ise yine çiğ balık. Portakallı ve kişnişli levrek. Çiğ balık hazırlamak zordur ve bizde birçok lokanta hem bu tip mezeleri mönüye koyarlar hem de müşteriler böyle seviyor diye aşırı marine edip balık lezzetini iyice bastırırlar. Maya öyle yapmamış ve enfes zeytinyağı ile kıvamında marine etmiş. Levrek de ne çok ince kesilmiş ne de kalın. Kanımca kişnişi biraz fazla kaçmış ama bu kusur kabul edilebilir.
Kabul edilemeyecek kusur arnavutciğeri. Bergamot kabuğuna itirazım yok ama ciğer iyi değil. Bu yemeğin üzerinde çalışılması ve eğer mutfak kapasitesi izin vermiyor ise mönüden çıkarılması lazım.
Kuvvetle tavsiye edemeyeceğim ama vasat üstü olan iki meze daha var.
Karamelize soğan ve bademli ılık keçi peyniri güzel bir bileşim. Ama kullanılan keçi peyniri şöyle böyle ve bana keçiden çok inek sütü olduğunu düşündürttü.
Küflü peynirli, karamelize peynirli hindiba da iyi bir bileşim. Ama nedense bunu yerken bir şeylerin eksik olduğunu düşünüyor insan. Hindiba da olması gerektiği gibi çıtır çıtır ve hafif acımsı bir tat bırakmıyor damakta.
Sekiz mezeden üç tanesi şahane, iki çok iyi, iki vasat üstü ve bir vasat altı.
Bence başarılı bir tablo.
Aynı başarının ana yemeklerde devam ettiğini söyleyemem.
Kötü değil ana yemekler ama belki değişik, lezzetli ve yaratıcı mezeler beklentilerinizi yukarı çektiği için ana yemekler biraz yavan.
Örneğin linguini ragu. Ragu değil, daha çok bizde yalan yanlış “Bolognese” denilen kıymalı makarna (gerçek Bolognese sosta mortadella bulunur). Şöyle böyle. Biralı dana incik daha iyi. Yanındaki adaçaylı patates püre özellikle iyi. Gene de bir şeyler eksik.
Bana göre eksik olan inciğin niteliği. Yanında ilik ile gelmesi güzel ve doğru ama incik daha gevrek, daha yağlı ve daha jelatinli olmalı. Mayada bu öğün biraz yavan.
Birçok lokantanın öğünleri arasında büyük kalite farkı bulamazsınız. Yani en iyi öğün ile en kötü öğün arasında fark yok gibidir. Maya bu genel kuralın tersi. Bazı öğünler dört dörtlük, bazıları ise hiç masaya gelmese de olur.
Tatlılarda da durum bu.
Örneğin pişmaniyeli pekmezli kabak tatlısı. Tatlı fazla pişmiş ve kurumuş. Bir ev hanımı bu hatayı yapsa tatlıyı misafirlerine sunmaz. Maya’nın da aynı şeyi yapıp listede yazsa bile “Efendim standartlarımıza uymadı, başka şey tavsiye edelim” demesi lazım.
Tavsiye edilecek başka tatlılar da var gerçekten.
Karamel soslu panna cotta oldukça iyi.
Şekerpare ise özellikle başarılı. Yanında son derece doğal bir sütlü dondurma ile sunuluyor. Şekerpareyi yerken tıkanacak yerde ferahladığınızı hissediyorsunuz. İçinde ince ince limon kabukları var ve çok yakışmış.
Maya da lokantalar açısından oldukça bakir bir bölge olan Karaköy’e çok yakışmış.
İnşallah kalıcı olurlar ve ilk ziyaretimde gözlemlediğim ufak tefek tutarsızlıkların da bir dahaki ziyarette aşıldığını sizlere müjdelerim.