Vedat Milor
Tüm Yazıları
Herhalde gururu rencide oluyor David’in. David Katalonya dağlarında Els Casals Lokantası’nın somolyesi.
Daha önce ‘Çiftlikten Sofraya’ başlığı altında tanıtmıştım bu olağanüstü lokantayı. Bu sefer daha kalabalık bir grubuz. Yanında Linda, Evrim, Ceren ve Katalanyalı yemek eleştirmeni Josep Vilella var.
Lokantada Nicolas Joly’nin Le Vieux Clos şarabı 47 euro. Dünyanın en ilginç beyaz şaraplarından biri için olağanüstü bir fiyat. Fransa’da bunun en az iki mislini ödersiniz.
“Hiç kimse Chenin Blanc üzümünden Nicolas Joly gibi şarap yapmıyor” dediğim için David’in gururu rencide oluyor ve bana Katalonya’da nasıl Chenin Blanc’lar yapıldığını göstermek istiyor.
2006 Els Bassats getiriyor önümüze.
Şarabı burnuma götürüyorum.
Vay canına!
O ne zengin aroma öyle.
Faydalı bir oyun
Şaraba yeni başlayanlara kurslarda çeşitli çiçek, baharat, meyve ve ot kokuları tanıtılır ve içtikleri şaraplarda bu kokulardan bazılarını tespit etmeleri söylenir.
Sonra da bazı üzüm çeşitleri bazı aromalarla eşleştirilir. Chardonnay’de armut ve elma, Sauvignon’da ayva ve otsal aroma, Viognier’de çiçek ve kayısı-şeftali, vs. gibi.
Fazla ciddiye almadıkça hiç zararı olmayan, hatta faydalı bir oyundur bu.
Ama ciddiye alınırsa yararı değil, zararı olur. Olur çünkü olağan dışı şarapları basit kutuların içine sokmak, kısıtlı ve sematik kategorilerle tanımlamak sadece yanlış değil, yanıltıcıdır.
Gerek Nicolas Joly ‘Le Vieux Clos’ gerek Els Bassats sıra dışı şaraplar.
Her ikisi de biyodinamik tarımın ürünleri.
Belki de o yüzden hafif okside aromalar.
Ama nasıl hafif kemerli bir burun ince uzun bir yüze plastik cerrah elinden çıkmış bir burundan daha çok yakışırsa bu şaraplar da öyle.
Tek tek aromaların üzerinde durmak ağaçlara bakarken ormanı gözden kaçırmak olur.
Hafif oksidasyon kusur değil. Şaraplar okside değil, oksidative. Zengin aromalar, tortuda dinlendirme tekniğinin başarıyla kullanılması, fermantasyonun yabani mayayla başlatılması, vs. hepsi bir bütün oluşturuyor.
Seri üretim şarapları değil bunlar. Fabrikasyon değiller.
Gerçek şaraplar. Endüstriyel şarap değiller.
Özellikle Nicolas Joly. O yoğun dokunun ve lezzet katmanlarının gerisinde öyle taze ve diri bir asidite var ki asidite düşük olursa hantal olacak bir şarabı kuş gibi hafif kılıyor.
Her iki şarabın ortak bir özelliği meyvemsiliğin şaraba çok iyi entegre olmasına rağmen meyvemsiliği öne çıkaran şaraplar olmamaları.
Topraksılık, susam yağı-çörek otu ve akasya çiçeği, bitimde adeta ballı bademli çörek lezzeti ve özellikle Fransız şarabında dalga dalga damağa yayılan bir mineralite ve acı bal (örneğin kestane balı) lezzeti dikkati çekiyor.
Dengenin nerede kurulduğu önemli
En güzeli de aromalar ve lezzetlerin devamlı değişmesi. Her yudumda yeni bir özellik buluyorsunuz. Örneğin Joly bardakta durdukça taze portakal çiçeği ve mandalina aromaları gelişiyor. Şarap da içtikçe güzelleşiyor.
Kompleks şaraplar bunlar. Dengeli demek yetmez. Dengenin nerede ve nasıl kurulduğu da önemli.
Chenin Blanc gibi çok vasat sonuçlar da veren bir sepajın, doğru toprak ve ciddi vinifikasyon ile birleşirse nelere kadir olduğunu gösteriyor.
Sadece Chenin Blanc mi?
Dünyanın en prestijli iki beyaz üzümünden biri Chardonnay (diğeri Riesling).
Ama dünyanın en kötü beyaz şarapları bu üzümden yapılıyor.
Ya Vermentino? Verdacchio? Fiano? Greco di Tufo? Muscadet? Viognier? Roussanne? Marsanne?
Listeyi çok uzatabilirim.
Söylemek istediğim şu ki yurt dışına her çıkışımda bu üzümlerden harika beyaz şaraplar içiyorum.
Bu üzümlerin ekildiği topraklar ve yetiştiği iklimler ülkemin toprak yapısı ve bitki örtüsü ve iklim kuşağıyla benzerlik gösteriyor.
Ama dünyanın en iyi Chardonnay’lerinin yetiştiği toprak ve iklim koşulları bizden çok farklı. Keza Sauvignon’da da durum çok farklı değil. Peki o zaman neden kimse yukarıda saydığım üzümleri yetiştirip deneme yapmaktan çekinir?
Nasılsa Chardonnay kelimesini telaffuz etmeyi bile beceremiyoruz.
Belki Vermentino ve Fiano Türk diline daha yatkın oldukları gibi Türkiye toprağını da severler!