Vedat Milor
Tüm Yazıları
Akdeniz'e kıyımız var ama Akdeniz ülkesi değiliz biz. Neden mi böyle söylüyorum? Önüme 'balık çorbası' diye getirilen sıcak su yüzünden. Halbuki İtalya'da, İspanya'da, Fransa'da o kadar yetkin örnekleri var ki
Geçenlerde çekim için gittiğim bir lokantada önüme balık çorbası geldi. ‘Balık paça’ adını vermişler çorbaya. 1-2 kaşık aldım. Fazla bir lezzet yok. Gözüm kapalı içsem ve balık çorbası olduğu söylenmese herhalde içinde sebze kırıntıları olan sıcak su içtiğimi düşünürüm. Lokantanın adını bile vermek gereksiz çünkü özel olarak onlara yüklenmek anlam ifade etmez. Etmez çünkü bizim ülkede balık çorbası deyince önünüze bu geliyor. Lokantanın adı değişiyor ama kalite, daha doğrusu kalitesizlik değişmiyor.
Akdeniz'de öyle mi ya?
Kanımca, Akdeniz'e kıyımız olmasına rağmen, bir Akdeniz ülkesi olmadığımızın en dolaysız kanıtlarından biri bu.
İtalya, İspanya ve Fransa'yı ele alın. İtalyanlar'ın ‘cacciucco’ ve ‘cioppino’su var. İspanyollar'ın, Katalunya Bölgesi’nde bulacağınız ‘suquet’ adlı çorbası. Fransa'nın güneyi de ‘bouillabaisse’ ve ‘bourride’ ile ünlüdür. Bu çorbaların muhtevası değişir. O gün bulunan taze balıklara göre farklı ürünler girebilir çorbaya. Genellikle kaya balıkları tercih edilir. Ama değişmeyen bazı şeyler vardır. Önce çorbayı içerken gözünüzü kapasanız bile balık yediğinizin farkına varırsınız. Çorbanın suyu farklı ürünlerle tatlandırılmış olabilir. Domates, safran, beyaz şarap, sarımsak... Öte yandan çorbada uzun süre pişmiş balık suyu ve kemiği lezzeti vardır. Kıvamı yoğundur. Her kaşıklayışta damağınız adeta deniz lezzetiyle sıvanır ve doyurucudur. Deniz kokar. Bizdeki gibi ne idüğü belirsiz, nötr (ve bazen bulaşık suyu gibi) kokusu yoktur.
Artıkları ziyan etmemek için
Bana öyle geliyor ki bizim lokantacılar için ‘balık köftesi’ ve ‘balık çorbası’, artıkları ziyan etmemenin yani kedilere verilmesi gereken artıklardan para kazanmanın yolunu bulmanın bir ifadesi. Yazık çünkü lokantacı kurnaz olunca müşteri de işin farkına varmıyor ve beklentileri düşük oluyor. Acaba hangi balık lokantası sahibi ya da aşçısı, benim değindiğim balık çorbalarından birini denemiştir Akdeniz ülkelerinde? Onların işine de gelmez denemek.
Ama benim size bir önerim var. Yolunuz Güney Fransa'ya düşerse bir ‘bourride’ veya ‘bouillabaisse’ deneyin. Örneğin ‘Daniel Et Julia’ adlı lokantada. Lokanta Marsilya ile Toulon arasında, Fabregas Kasabası'nda. Deniz kenarında samimi, sıcak bir ortam. Daha ayak basar basmaz adamların işinin bu olduğunu görüyorsunuz. Lokanta adeta antika dükkanı gibi. Denizcilikle ilgili antika dükkanı. Oltalar, dümenler, deniz fenerleri. Hepsinin sergilendiği bir oda var. Eğer ‘bourride’ yiyecekseniz bir gün önceden haber vermeniz lazım. Hazırlaması 24 saat çünkü. Çorbanın o tarifi imkansız jelatin kıvamına gelmesi ve adeta denizin özü lezzetini alması için uzun süre ağır ateşte pişmesi gerekiyor. Bizde kim uğraşır?
Balık ayrı geliyor
Çorbanın içinde balık yok. Hepsi uzun süre pişerek erimiş ve lezzetlerini yoğun kıvamdaki çorbaya yedirmişler. Enfes midye, deniz çipurası ve dülger balığı ayrı geliyor. Fileto halinde. Tabağınıza bu dilimleri dizip üzerine çorbayı döküyorsunuz. Yanda bir tabakta da kruton ve ev yapımı sarımsaklı mayonez (aioli) duruyor. Ondan da istediğiniz kadar ekliyorsunuz. Siz yerken çorba hafif ispirto ateşiyle ağır ağır ısınmaya devam ediyor. Aynı işlemi tekrarlıyorsunuz tabağınız temizlenince. Bir porsiyon, iki kişiye ikişer tabak için hazırlanmış. Başka hiçbir şey ısmarlamanıza gerek yok. Lokantanın bulunduğu bölge Fransızlar'ın ünlü apelasyonu Bandol’a yakın.
Kendinizi fazla kaptırmayın
Dünyanın en iyi roze şaraplarından bir bölümü bu apelasyonda yapılıyor. ‘Grenache üzümü’ ağırlıklı. Yanında güzel bir Bandol roze ile ‘bourride’ harika bir bileşim. Özellikle de ‘Domaine Tempier Bandol Roze’yi tavsiye ederim. Ama kendinizi fazla kaptırmayın. Yoksa artık bizdeki balıkçılarda çorba içemezsiniz!