Buranın sahibi balığı seviyor

Antalya’daki Urcan güvendiğim ve belli bir standartı tutturacağından emin olduğum bir balık lokantası

Yurtdışındaki gezilerden döndüğümüz zaman dayımla ben birbirimize her zaman rapor veririz. İtalya’da dayım ve yengemin son ziyaret ettiği lokantaların bazılarını bu sütunlarda tavsiye ettim ya da İtalya kitabımda var.
Bir tanesi de benim İtalya’da yaşayan ve çok hoş bir yemek kitabı olan sevgili Elvan Uysal’dan öğrendiğim ve NTV için çekimini yaptığım nispeten yeni açılmış bir lokanta. San Lorenzo.
Bu lokanta ile ilgili dayımın sözleri hâlâ kulağımda: “Tam mükemmel balık ve deniz ürünü ziyafeti. Çeşitli çiğ balıklarla ve otlarla zenginleştirilmiş tartare’ları nefis. Senin bahsettiğin özel kırmızı karidesler çiğ olarak da ızgara olarak da harika. Deniz kestaneli makarnayı Bige ile paylaştık, bana biraz fazla tuzlu ve kuvvetli geldi. Son olarak da tuzda pişmiş pezzogne (bir nevi mercan türü) gerçekten inanılmaz iyiydi. Bunların yanında süper bir de Tasca d’Almerita Chardonnay içtik. Kaliteye göre fiyat da makul. Son derece nezih, şık bir lokanta ve servis iyi.”
Ben de merak edip sordum dayıma adımı verdin mi, benden bahsettin mi diye. Hayır, bahsetmemiş. Özel muamele söz konusu değil.
Gönül ülkemizde de böyle balık lokantalarının olmasını istiyor. Ama yok. Olması da zor.
Zor çünkü kültürümüz denizci bir ulusun kültürü değil. Çiğ balık, kabuklu deniz ürünü gibi konularda bazı tabularımız da var.
Belki de iyi böyle olması çünkü deniz ürünlerini nakletme, saklama ve pişirme konusunda eksiklerimiz çok. Ülkemde iki kez zehirlendim istiridye ve midye gibi kabuklu ürünlerden (bir tanesi Cihangir’deki lüks bir balıkçıda idi, yazmaya başlamamıştım, dayım da yedi ve ikimiz de zehirlendik). Yurtdışında ise devamlı çiğ balık ve çiğ istiridye yerim, 30 senedir hiç sorun yaşamadım.

Dünyada deniz ürünlerinin tadını bilen çok az ulus var
Bazen düşünüyorum. Biz daha çok et ve hamurişlerini seviyoruz. Balığı ise ancak beyaz ise ve çok pişmişse, biraz da prestij için tüketiyoruz. Gerçek balık yemeyi seven insanların çoğu da lokantalara ya gitmiyor ya da gidemiyor.
Öte yandan, işin doğrusu, deniz ürünlerinin doğal tadını bilen ve arayan çok az ulus var dünyada. Bu konuda herhalde önde gelen ülke Japonya. Kesinlikle İtalya ve İspanya. Portekiz ve Yunanistan da denizle haşır neşir uluslar oldukları için bu işi biliyorlar. Fransa, çok kişinin düşündüğünün aksine, bizden fersah fersah önde olsa bile dünyada ilk üçte değil. Japonya, İspanya ve İtalya’daki çeşitlilik Fransa’da yok ve lokantalar balığı genellikle biraz fazla pişiriyorlar (Bröton bölgesi hariç).
Durum böyle olunca ben ülkemizdeki lokantaları değerlendirirken birbirleri ile kıyaslıyor ve ona göre notluyorum. Eğer dünyanın en iyileri ile kıyaslarsam en yüksek notum 10 üzerinden 5 olur. O yüzden 20 üstünden puanlama yapılan ve uluslararası gurmelerin okuduğu gastromondiale sitemde hiçbir Türk balık lokantasından bahsetmiyorum.
Gene de ülkemde güvendiğim ve belli bir minimumu tutturan balık lokantaları var.
Eski Sarıyer’deki Urcan bunlardan biri idi. Bunun devamı denebilecek Antalya Urcan da bunlardan biri. Bu lokantaya tavsiye üzerine çekim için gittim ve beğendim. Yaz sonu Antalya’yı ziyaret ettiğimde de bu sefer kendi zevkim için gittim. Gene beğendim.

İstiridyeye alıştırmak içingüzel başlangıç yemekleri
Örneğin levrek marine. Kullanılan levrek benim sevdiğim ve artık pek bulunmayan deniz levreği değil. Ama en azından balık İstanbul’da yapıldığı gibi mayoneze boğulmamış.
Belli ki eski Urcan ruhunu ortağı yaşatıyor. Lokantanın hem sahiplerinin hem de aşçısının balık yemeyi sevdikleri belli.
Mezeler az ama öz. Belli bir kalite tutturulmuş. Örneğin közde patlıcan gerçekten közlenmiş ve gevşek değil. Önünüze soğuk olarak da konmuyor. Beyaz peynirleri iyi. Kavunları fena değil.
Son zamanlarda moda olduğu gibi burada da balık pastırma var. Akya balığından. Lezzetli. Ama şaraptan çok rakılık.
Çekim için gittiğimde folyoda pişirdikleri ahtapotu çok sevmiştim. Bu kez daha az sevdim çünkü fazla pişirilmişti. Belki müşterilerin çoğu böylesini tercih ediyor ama lezzet de kayboluyor ahtapot fazla pişip aşırı yumuşayınca.
Benim bir balık lokantam olsa ve aşçıbaşı arıyor olsam gelen herkesi bir testten geçiririm.
Bakalım çiğ istiridye ve deniz kestanesi seviyorlar mı? Bunları yemeyen kebap pişirebilir ama balık lokantasının aşçısı olamaz.
Belli ki buradaki aşçıbaşı istiridye seviyor.
Üç ayrı şekilde hazırlamış iri istiridyeleri.
Biri acılı domatesli, diğeri zeytin ezmeli, sonuncusu ise beşamelli ve peynirli.
Çiğ yemeyi tercih ederim etmesine ama dediğim gibi daha önce bu sevdam yüzünden iki kez zehirlendik. O yüzden Urcan’da çiğ istiridye yemeye cesaret edemiyorum. Aşçıbaşına soruyorum, o da tavsiye etmiyor. O da herhalde benim gibi nakliye ve saklama konusundaki eksiklikleri biliyor.

Tahminimde haklı çıkıyorum, lagos çok başarılı pişirilmiş
Oldukça başarılı istiridyeler. Zeytin ezmesi biraz tadı bastırmış ama diğer soslar istiridye lezzetini maskelememiş. Özellikle peynir çok kararında kullanılmış.
Pek istiridye yemeyen bir toplumu istiridyeye alıştırmak için bence güzel başlangıç yemekleri bunlar. En azından pişmiş olunca kimsenin itirazı olmaz ve acılı sos, peynir vs. derken o lezzete alışık olmayan, yani deniz kokan iyode tatları itici bulan biri bile bunları mideye indirir.
Zehirlenme riski de yok!
Kum midyesi, akuvadis, istiridye gibi kabukluları pişiren bir aşçının iyi balık pişireceğine de inanıyorum. Yani fazla pişirmeyeceğine.
Öyle de oluyor. Haklı çıkıyorum.
Antalya’nın ünlü balığı lagos ya da grida.
Güzel, iri bir beyaz lagos geliyor önümüze. Son derece lezzetli. İçi sulu. Yerli lagos. İstanbul’da genellikle bulunanlar gibi sıcak denizlerden yani Afrika’dan gelmemiş. Onlar çok yavan oluyor.
Bütün bunlara iyi bir servis, adam gibi masa örtüleri ve nefis manzarası olan deniz kenarında bir mekanda bulunmayı da ekleyin.
Adam başı aşağı yukarı 100’e çıkarsınız ama güzel yer-içersiniz.
Rakı içecekseniz itirazım yok. Ama şarap içecekseniz yörenin Likya şarapları bulunuyor. İsterseniz Sauvignon ya da Chardonnay ya da Pinot Noir’ını bir deneyin. Bence en azından uygun bir teruardan ve dürüstçe yapılmış şaraplar.
Eğer ne bu nezih lokantayı ne de şarapları İtalya’daki düzey ile kıyaslamazsanız iyi bir gece geçirirsiniz.