ADANA OCAKBAŞI’NDA GERÇEK ADANA YiYiN

Kurtuluş’taki mekan gerçekten harika. Gerçek Adana’yı burada yeme şansını yakalayın. Terbiyeli çöp şiş, körpe kuzu ciğeri, terletilmiş ve nar ekşili sarımsak dişi inanılmaz

İsterseniz bencilce deyin, istersenizhınzırca.
Ne derseniz deyin ama ben kuvvetle tavsiye ettiğim bu lokantayı TV izleyicilerimle paylaşmak istemiyorum.
Gazeteyse farklı. Daha adı sanı bilinmemiş biriyken zamanlarının bir kısmını bana ayıran ve tavsiyelerimi ciddiye alan sadık okuyucular benim için farklı bir değer arz ediyor. Onlardan saklım gizlim yok.
TV’yle ilgili korkum aşikar olsa gerek. Küçük ve aile işi işletmeler birden bire müşteri saldırısına uğrarlarsa bazen şaşırıyor ve kaliteyi muhafaza edemiyorlar.
Daha da kötüsü şubeleşmeleri. Şubeleşince hemen kalite düşüyor. Bu sabah bir okuyucu arkadaşımdan mektup aldım. Bahçelievler’de meşhur bir et lokantasının şubesinde yediği kötü bir yemekten bahsediyor. Hem kuzu hem de dana eti, kendisi orta istemesine rağmen çok pişmiş geliyor. Buna karşılık soslar iyi. Belli ki soslar merkezden gönderiliyor. Mangal ustasıysa işte yeni. Usta ayrılmış, esnaf lokantasında biftek kızartan acemi usta olmuş.
Ülkemizde çok yaşanan bir durum.
Kurtuluş’taki Adana Oçakbaşı’nda böyle bir sorun yok. Şube falan yok. Ustalar işin başında.
Daha da önemlisi işi biliyorlar. Gerçek Adana kebap satırla kesilir. Başka türlüsü mümkün mü? Öte yandan bin kişilik asker kantini benzeri aşevlerinde satır kıyması Adana yemek mümkün mü?
Mümkünse ve bilen varsa söylesin.

“Kurtuluş gerçek bir semt”
Adana Ocakbaşı, gerçek Adana yapıyor. Acılısını da (benim tercihim), acısızını da. Ama sadece bundan ibaret değil. Çerezlere de özen gösteriyor. Burayı ikinci ziyaretim. Acaba ilkinde cacıklarının bu kadar güzel olduğunu nasıl fark edememişim. Belki havadan dolayıdır. İkinci gittiğimde hava sıcaktı. Dışarıda kurulu 1-2 masadan birindeyiz. Ben şahsen şu rezidans işini anlamıyorum.
İnsanlar nasıl olur da hiç komşuluk ilişkisi olmayan, giriş kapısı güvenlik elemanlarıyla dolu, suni ve soğuk ortamlarda yaşamak ister?
Kurtuluş gerçek bir semt. Herkesin birbirini tanıdığı, ev kadınlarının günlük ekmeklerini hâlâ aşağı sarkıtılan kovalarla temin ettiği ve eski İstanbul’un kozmopolit ruhunu yansıtan bir semt.
Lokantanın tam karşısındaki bir balkonda amca fanila-don oturup keyifli kahvesini yudumluyor. Benim Kaliforniyalı hanım özellikle bu manzaraya bayılıyor. Zaten Amerika’yı pek sevmez ve oradaki yaşamı fazla mekanik bulur. Türk insanının daha doğal ve yakışıklı olduğunu düşünüyor.
Öte yandan ben buraya yerleşseydim kesin Adana Ocakbaşı’na uzak otururdum. O enfes kokulara dayanmak zor. Eh her gün de kebap yenmez tabii. Ama yense de böylesi yenmeli.

“Ekşili sarımsak dişi harika”
Cacıkları iyi ama yanında gelen terletilmiş ve nar ekşili sarımsak dişi de harika. Geçen gelişimde terletilmiş soğan yediğimi de hatırlıyorum. Soğan iyi değil diye hazırlamamışlar. Vallahi helal olsun. Türkiye’de az zaman geçiren eşimi boş yere buraya getirmedim. Adanalılar Avrupai geçinenlere göre gerçek Avrupai. İşin özünü kavramışlar. Müşteriye saygının ilk şartı kalitedir. Terletilmeye uygun soğan yoksa hiç hazırlamamak daha doğru.
Ama kebaplardan önce sofraya konan kıyılmış soğan iyi terbiye edilmiş, bol sumaklı.
Özellikle de körpe kuzu ciğeriyle nefis gidiyor.
Bu işin ‘en iyisi’ olduğunu söyleyen ve hakkında gazetede çıkan yazıları ve ilk 10 tipi ne olduğu belirsiz anketleri kanıt gösteren mekanlar var İstanbul’da. Millet akın akın geliyor ucuza ciğer yemek için. Siz onları boşverin. Adana’ya Urfa’ya falan gidemezseniz Kurtuluş’ta deneyin ciğeri. Söyleyin kuyruk yağını eklerken cömert davransınlar. Böylesi daha da lezzetli. Ama başka yemeklere de yer kalsın.
Terbiyeli çöp şiş çok çok iyi. Daha iyisini ancak Fatih’te Özkilis’te buldum.
Ayrıca fındık uykuluğun bu kadar lezzetlisini İstanbul’da başka hiçbir yerde bulmadım. Kaburga da ağzınıza layık.
“Bu kadar et yenir mi?” diyeceksiniz
Yeniyor, azar azar.
Yanlarında nefis bir acılı ezme ve közde patlıcan ve domates olunca bal gibi yeniyor. İster lavaş içine sararak, ister ayrı ayrı.
Ama acele etmeyin. En az üç saat geçsin. Rakınızı ağır ağır yudumlayın. Gelip geçeni seyredin.
İlle rakı mı?
Kırmızı şarap da güzel gider bu yemeklerle. Ama ülkemizdeki kırmızılar, üzülerek söyleyeyim, bu kadar şahane kebaplara yakışmaz.
O zaman siz de benim gibi yapın.
İyi şarap koleksiyonu olan ve buraya güzel bir Bordeaux veya Cote du Rhone şarabı getirebilecek bir arkadaşınızı davet edin. Ama ne olur olmaz, siz gene de kendi şaraplarınızla gelin buraya.
Koleksiyoncu arkadaşlar biraz unutkan olabiliyor çünkü.