Vedat Milor

Kıbrıs mutfağı hellim peynirinden ibaret değilmiş. Hâlâ doğal ortamda yetişen sebzeleri var, yediğim bamyanın tadı damağımda. Bir de hiç bilmediğimiz mezeleri var. Üç günde ancak mutfağın kapısını aralayabildim



Yemek değil kazık yedik

Bu yazıyı kaleme aldığım gün Kıbrıs’ta “Tadı Damağımda” çekimleri için bulunuyoruz. Ben ve NTV’den iki kameraman, bir prodüktör arkadaş.

İki hafta önceki yazımda İzmir’de Kordon boyundaki iki balıkçıyı eleştirmiştim. Bugün İzmir-Aydın yolu üzerindeki ‘Kelleci Pala Ahmet’i anlatacağım. Adı üzerinde, buranın spesiyali ‘kelle’. Kuzu kellesi. Ama mezeleri de yabana atmamalı

İstanbul’da olduğu gibi İzmir’de de fiyat-kalite dengesi pek kurulmamış lokanta işinde. Bu ilişkinin ters yönde olduğunu, yani pahalı yerlerin kötü, ucuz lokantalarınsa iyi olduğunu iddia edemem tabii. İddiam, fiyat-kalite arasında herhangi bir ilişkinin olmadığı ya da kurulamadığı.
Şarap işinde de bu böyle, lokanta işinde de.

Park Şamdan, yazları Reina’da şahane bir manzaraya sahip.


Yiğidi öldür, hakkını yeme demişler.
Park Şamdan’ı modası geçmiş bulabilirsiniz. Mönüyü değiştirmiyor ya da kendini aşmaya çalışmıyor diye eleştirebilirsiniz.

Cevabı son derece basit. Dünya çapında aşçılar, dünya çapında aşçıların yanında yetişir. Kültür Bakanlığı bu konuda destek verirse hem yetenekli gençlerin önü açılır hem de hepimizin hayat kalitesini yükseltecek bir projeye öncülük etmiş olur

Ülkemizde birçok iyi asçı var ama dünya çapında sayılacak, Michelin’den iki veya üç yıldız alacak şef yok. Bu tip aşçılar yurt dışında. Kabiliyetli Türk gençlerinin onların yanında çalışması gerekiyor. Ama staj yetmiyor. En azından bir üç sene daha Fransa, İtalya ve İspanya gibi gastonomi alanında bizden ileri ülkelerdeki en iyi lokantalarda çalışmaları lazım bu gençlerin. Ülkemizde gerçekten kabiliyetli gençler var. Örneğin Kaan Sakarya.


Kaan Sakarya

Şüphe yok ki mutfak kültürün aynası. Kültürü belirleyen de bir toplumun üretim tarzı ve bu eksen üzerine oturtulan kurumsallaşmış ilişkilerin bütünü.
Kanımca ülkemizde en yaygın kültür göçebe kültürü.
Göçebe kültürünün denizlerimizin üzerindeki etkisini ise hepimiz biliyoruz.
Bırakın 30, 40, 50 sene öncesini, artık 10 sene önceki balıklar ve deniz ürünleri bile yok ülkemizde.
Lüfer konusunda başlatılan ciddi bir kampanya var. Lüfer medarıiftiharımız. Atlantik’te çok güzel kalkan var ama bizim Boğaz lüferi hiçbir yerde yok.
Lüferimiz tarihe karışmak üzere.
Ülkemiz ithal balık cenneti haline geldi. O Afrika ülkelerinden gelen iri iri lagoslar, barbunyalar saman gibi....

Özellikle ara sıcaklarda başarılı bir lokanta Sardina. İlk kez yediğim değişik mezeleri güzel. Yolunuz düşerse uğramayı ihmal etmeyin

Sevgili Can Ortabaş ve Bülent Akgerman’ın davetlisi olarak Urla Şarapçılık fabrikasını ziyaret ettikten sonra sahilde bir lokantaya davet ediyorlar beni ve eşimi;?Sardina’ya. Urla’da daha önce Yengeç adlı lokantada güzel bir akşam yemeği yemiş ve oldukça memnun kalmıştım.
Sardina'da da ilk izlenim olumlu. Sıcak ve samimi bir ortam. Güleryüzlü bir karşılama ve abartıya kaçmayan iyi bir servis.
Soğuklar masaya yerleştiriliyor. Yemekte de ilk izlenim soğuklar elbette. Ege lokantalarının olmazsa olmazı otlar. Deniz börülcesi, brokoli, turpotu ve cibez bir tabakta. Otlar taze ama sıra dışı değil. Biraz yavan geliyorlar bana. Bol sarımsaklı iyi bir vinegret gerekiyor bence bu otları daha lezzetli hale getirmek için. O zaman da maliyetler yükseliyor. Maalesef sos hazırlamak bizim mutfağımızın kuvvetli tarafı değil. Buna karşılık patlıcandan türlü lezzetler yaratmakta bizim üstümüze yok. Sardina’nın çekirdeği temizlenmiş közde pişmiş bütün patlıcanı güzel.
Portakal ve limon soslu ve ince kesilmiş çiğ göbek enginarlarıysa daha da güzel.

18 yıl önce gittiğim Özbekistan’da tanıdığım iki güzel şeyi Konyalılar Etli Ekmek sayesinde yeniden hatırladım. Özbek pilavının bu kadar iyisini bir daha yiyememiştim


Svetlana’yı unutmak mümkün mü?

Moskova’da başlayan serüven İstanbul’da devam etmiş ve iki ortak Şile yolunda, Çekmeköy’de bir kasap dükkanı-lokanta açmış. Son zamanlarda moda olan türden. Oktay Usta’nın en büyük tutkusu et seçmek ve pişirmek

Oktay Usta efendi mi efendi. Alçakgönüllü mü alçakgönüllü. İşinin ehli mi? Evet işinin de ehli.
Mektebi Sultani'den devre arkadaşım eski Şişecam Genel Müdürü değerli Talat Orhon’un mahdumu Zeki Orhon’sa zeki olmasına zeki. Hatta epeyce zeki. Aynı zamanda da azıcık hergele. Azıcık mı? Sultani'deki hikayelerinden bir roman olur. Eğer 10 yaş daha büyük olsaydı ya da Kemal Suman Abi 10 yaş daha genç olsaydı o Bitmeyen Mektep adlı Hababam Sınıfı'na taş çıkartan kitabında eminin bizim Zeki’ye koca bir bölüm ayırırdı.

Son zamanlarda moda olan türden
Şimdi size iki soru. Bir, Oktay Usta’yla Zeki bir araya gelebilir mi? İki, bir araya gelseler ortaya ne çıkar?