TAPAS KÜLTÜRÜ

İspanya mutfağı denince tapas yani ‘tadımlık mezeler’ geliyor akla hemen. Türk mutfağı denince yabancıların aklına ilk kebap gelmesi gibi. Tereciye tere satmayayım, sizler benden iyi bilirsiniz Türk mutfak kültüründe kebabın yerini ve hangi yörelerde öne çıktığını.
Ama mesela İzmir’de, kebap yenmez mi? Yenir elbet ama Ege mutfağı deyince de akla herhalde ilk kebap gelmez.
İspanya’da da durum böyle. Barcelona’nın içinde bulunduğu Katulunya Bölgesi tapasla öne çıkan bir mutfak değil. İki bölge var İspanya’da tapas kültürüyle tanınan: Ülkenin kuzeydoğusundaki Bask Bölgesi ve güneybatıda Andalusya (Sevilla, Grenada, Jerex).
Bask Bölgesi’nde tapas degil “Pintxos” deniyor minik tadımlıklara. Bunları hazırlayan mekanlarsa ‘tapas bar’ adıyla biliniyor. Herhalde bar kelimesi, bu minik tadımlıkların tezgah üzerinde sergilenmesinden esinleniyor. Bu tadımlıkların fiyatı genellikle 1-3 euro arasında değişiyor.

Günün mönüsü
Öte yandan tapas barların pek çoğunda bir de karatahta görüyorsunuz. Üzerine tebeşirle günlük spesiyaliteler yazılmış ve fiyatlar belirtilmiş. ‘Gambas al ajillo’ (sarımsaklı karides güveç), ‘chipirones en su tinta’ (mürekkebiyle pişirilmiş taze minik kalamar), ‘berberechos’ (şarapla pişen akuvadis kum midyesi) gibi... Bunlar tadımlık değil. Bildiğimiz porsiyon, fiyatları da 10-15 euro arasında. Bir tapas barda oturacak yer her zaman olmuyor. Tezgaha kurulmak lazım. Ayakta yendiği de oluyor. İnsanlar genellikle birbirleriyle kaynaşıyor ve diller farklı olsa bile bir şekilde gülüp eğleniyorlar birlikte.

Yolu yordamı öğrendik
Bask Bölgesi’nde ve Fransa sınırındaki San Sebastian kentine Basklar, Donostia adını veriyor. Ben Donostia’ya her gidişimde tapas barları ziyaret ediyorum. İlk zamanlar bir tanesine girip, dayanamayarak her şeyi dener ve karnım iyice doymuş olarak çıkardım mekandan. Şimdi artık İspanyollar gibi yapıyoruz hanımla.
Yani aşağı yukarı iki saatlik bir sürede 4-5 barı ziyaret ediyor ve her birinde 1-2 tadımlık deniyoruz. Tabii yanında da birer kadeh şarap ya da bira.

Yerel şarabı unutmayın
Yörenin beyaz şarabının adı, Txakolin. Alkolü düşük ve son derece hafif. Şarap bardağına değil bildiğiniz su bardağına dökülüyor. Dökülüyor dedim çünkü işin raconu, şişeyi bardaktan 20-25 santim yukarı kaldırıp iyi nişan aldıktan sonra dökmek ve hafif köpürtmek. Çok kolay içimli ve pintxos’larla iyi gidiyor. Bardağı da 1-2 euro.
Tapas barlarının hiçbiri kötü değil ama gide gele bazı favorilerim oluştu tabii. Bunlarin hepsi kentin eski şehir denen tarihi bölümünde. Burayı gündüz ya da akşam ziyaret etmenin keyfi farklı. Barlar genellikle 13.00’de açılıyor ve 15.30’a kadar açık kalıyor. Akşam da genelde 20.30-24.00 arası açıklar.

Donostia, öğrenci kenti
Özellikle hafta sonu akşamları çok kalabalık oluyor daracık sokaklar. İspanyol turistler, orta yaşlı Fransiz çiftler, şaşkın ve modaya uygun giyineyim derken palyaçoya dönmüş Amerikalı kızlar, bizde olduğu gibi damsız dolaşan 8-10 kişilik erkek grupları var. Yani tam bir curcuna ortalık.
Benim için inanılmaz olan şu: Özellikle yöresel halk tapas barlarda çok az yiyor ve hep içiyor. İçki faslı daha sonra Concha denen yarım ay şeklindeki plajlarda ve kıyı bulvarlarda devam ediyor. Sabah altıya kadar concha hınca hınç dolu.
Sarhoş olanlar yok mu? Olmaz olur mu! Sabah dört civarında öğrenci kızların çoğu topuklu ayakkabılarını çıkarıp dans ediyor sokaklarda. Plajın etrafındaki bankların her biri genç (ve bazen daha az genç) çiftler tarafından işgal edilmiş oluyor. Güzel güzel öpüşüp koklaşıyorlar. Kimse kimseyi rahatsız etmiyor. Kimse kimseye bakmıyor, laf atmıyor.
Hiçbir şekilde kavga çıkmıyor. 1998’den beri gittiğim, bana göre dünyanın en güzel kentlerinden biri olan Donostia’da bu dediğim sahnelere devamlı rastladım ama fiziksel şiddetle hiç karsılaşmadım. Haftaya en sevdiğim tapas barlardan bahsederek konuya devam edeceğim.