Bize av etini öğretsin

Paris’teki Repaire de Cartouche bistrosunun aşçısı ve sahibi Rudolphe’u Boğaz’da balık yemeye davet edeceğim. Karşılığında av etini nasıl bu kadar iyi pişirdiğini anlatsın diye...

Demek Türksün, öyle mi? Bizi ziyaret eden bir Türk yemek yazarı var. Gerçekten çok iyi anlıyor yemekten. Fransızcası da mükemmel. Bilmem tanır mısın?”
Bu soruları soran, Paris’teki Repaire de Cartouche bistrosunun aşçısı ve sahibi Rudolphe. Enfes bir öğle yemeği sonrası ben ve Paris’te yaşayan Amerikalı arkadaşım David ile kapı eşiğinde Rudolphe ile sohbet ediyoruz.
Merak ediyorum tabii kimden bahsedildiğini. Aklımda bir-iki isim var ama bildiğim kadarı ile Fransızca konuşmuyorlar.
“Bir dakika” diyor, Rudolphe. İçeriye koşuyor ve elinde bir kartvizit ile geliyor.
“Ali Sirmen” yazıyor kartta.
Birden heyecanlanıyorum: “Hayran olduğum biri o. Yemek konusunda da çok bilgili ve kendi de yemek pişiriyor ama ayırt edici özelliği, batılı anlamda bir hümanist aydın olması. Hem hoşgörülü hem ilkeli. Bu özellikler ciddi bir donanım ve hiciv anlayışı ile birleşince ortaya nefis yazılar çıkıyor. Hafta sonları gastronomi de yazıyor ama gazetedeki köşesinde siyasi ve sosyal konularda yazar. Çok yönlü biri yani”
Kendime de biraz pay çıkarıyorum cevap verirken: “İkimiz de Galatasaray Lisesi mezunuyuz. Ülkemizin genç yaşta vefat etmiş olan ilk ciddi yemek yazarı da Galatasaraylıdır. Fransız kültürü ile genç yaşta tanıştık. Monstesquieu, Voltaire, Baudelaire falan derken Fransız yemek ve şaraplarına da ilgi duymaya başladık. Ben de hobi olarak bir gazetede yemek ve şarap konusunda yazılar yazmaya başladım ve hâlâ yazıyorum.”
Bunları söylerken neredeyse boynum tutulacak çünkü devamlı yukarı bakmak zorundayım. Rudolphe iki metre değilse de 1 metre 99 santim.
Herhalde beni ve David’i rahat ettirmek için Rudolphe tabureye kuruluyor ve bize birer dijestif ısmarlıyor:
- Burayı yazacak mısın? İyi zaman geçirdiniz mi?
- Vallahi Rudolphe. Bence sen burada biz Türklerin hiç alışık olmadığı bir iş yapıyorsun. Sakın bizim lokantacılar duymasın.”
- Ne gibi?
- İki kişi, iyi bir şarapla, enfes ve çok nadir bir öğün yiyerek adam başı 50 avroya buradan kalkıyor. Hem gözü hem gönlü doymuş olarak. Biz kendi ülkemizde bunu pek bulamayız.
- Gördüğün gibi basit bir lokanta burası. Lüks değil. Sofistike değil. Daha çok bir mahalle lokantası. Gördüğün müşterilerin çoğu müdavim. Fiyatları makul tutup menüyü her gün piyasada bulunan malzemelere göre değiştiriyoruz. İnsanlar mutlu olunca ben de mutlu oluyorum.
Fransız yemek kültürünün özü
Nasıl mutlu olmaz ki insan?
Özellikle de benim gibi bahtına, sadece şu sıralarda bulunan ve sözlükte karşılığı keklik olmasına rağmen keklikten daha lezzetli ‘grouse’ gibi enfes bir av eti çıkarsa? (bu, günlük menüde değil, a la carte).
Keklik deyince aklıma yakın zamanda yaptığım bir çekimde önüme gelen keklik geliyor. Malatya yakınındaki Derdane’de. Tamamen kurumuş ve taş gibi bir et parçası.
Herhalde yörede yaşayan Hıristiyan azınlıklar zamanında yenirmiş. Sonra unutulmuş.
Allah için, Fransızlar av hayvanı nasıl pişirilir, biliyor.
Repaire Cartouche’da yediğim “grouse”un lezzetini dünyanın en pahalı ve Michelin üç yıldızlı lokantalarındaki ana yemeklerde bulamazsınız.
Bu tip küçük kuşlar iyi pişirilemeyince ciğer kokusu ete geçiyor.
Öte yandan ciğerleri ve gövde dışında kalan etler çok lezzetli.
Rudolphe eti güzelce terbiye edip dinlendirmiş. Koku yok.
Ciğer ve diğer iç organlardan da bir nevi pate hazırlamış.
Hamburger gibi üç katlı. İlk kat etin ana kısmı. İç organları temizlenmiş gövde kısmı. Sonra pate sürülmüş. İkisi birden lahanaya sarılmış. O şekilde rostosu yapılmış ve sanırım viski ile deglaze edilmiş (tavanın dibine yapışmış kalıntıları üzerilerine sıvı döküp kaynatarak çözdürülmüş).
İnanılmaz bir emek var bu yemekte. Rudolphe bütün yemekleri mutfakta bir yardımcı ile kendisi hazırlıyor.
Fransız yemek kültürünün özü gibi bir öğün bu. Çok boyutlu ama karman çorman değil. Kuşun temizlenmesi, terbiyesi, patenin hazırlanması ve ayrı şekilde pişirilmesi, pişirmedeki zamanlama ve teknik ustalık. Bırakın bizi, Amerika’daki üst düzey Fransız lokantalarında bile bulamayacağınız bir başyapıt bu.
Kıtır kıtır bir mantar sote
Bundan önce önümüze gelen iki giriş yemeği de yabana atılmamalı.
David şu sıralar tam mevsimi olan bir yabani mantar sotesi ısmarlıyor: chanterelle.
O kadar taze ki kıtır kıtır adeta.
Ben ise brokoli ile başlıyorum yemeğe. Taze minik brokoli üzerinde kabuklu bir nevi midye ile sunuluyor (coque). Kabuğundan çıkarılmış. Hafif de bir beurre blanc, yani emulsifye edilmiş gerçek tereyağı, beyaz şarap ve Frenk soğanı ile hazırlanan bir sos eklenmiş üstüne. Sos diğer lezzetleri örtmemiş, tam tersine güzel bir bileşimi daha da leziz hale getirmiş.
İyi yemek, iyi şarap, güzel sohbet. Samimi ve doğal bir ortam.
Paris’te Repaire Cartouche tek değil tabii. Bu özelliklere sahip epey lokanta var.
Ama... ama... bizde de lüfer-roka salata-rakı keyfi var. Zamanı da geliyor.
Ne yapalım?
En iyisi Rudolphe’u davet edelim. Biz onu Boğaz’a bir balıkçıya götürürüz.
O da, belki bizlere, av etleri nasıl hazırlanır konusunda uygulamalı bir ders verir! n
Telefon: +33 1 47 00 25 86
Adres: 99 Rue Camelot Metro: Filles de
Calvaire (Metrodan yürüyerek 2 dakika)

Bu fiyata bu şarap!

Güzel de bir şarap içiyoruz. Cabernet Franc üzümünden Loire bölgesinde üretilmiş şahsiyetli, hafif ıslak toprak kokan, alkolü yüzde 12’yi geçmeyen, manipüle edilmemiş bir şarap. 10 senelik.
20 avro.
Ülkemizde biz maalesef sıcak iklimlerden gelen şaraplara alıştık ya da alıştırıldık. Millet yüzde 16 alkollü, gövdeli ve damak buran şarapları iyi şarap sanıyor.
Halbuki bu şarapların asiditesi düşük. Damak burucu (astringent) olmaları daha çok üzümün aşırı sıcakta pişmesine rağmen fenolik olgunluğa erişmemesinden kaynaklanıyor.
Bağlar da genç ve fermantasyon süreleri de kısa olunca ortaya genellikle ağır ve hantal şaraplar çıkıyor.
Elbette Fransa’da da bu ve benzer şaraplardan çok var. Özellikle Gascogne ve Languedoc gibi yerlerde bu tip şaraplar çokça üretiliyor.
Fransa’da olması sizi yanıltmasın. Yeni Dünya stili şaraplar bunlar (Amerika’da ise tek tük de olsa Eski Dünya tipi şaraplar bulunuyor).
Fransızlar daha çok, özellikle de lokantada ve genç şarap içerken, soğuk yörelerin alkolü düşük ve asiditesi zengin şaraplarını tercih ediyor.
Loire, Jura-Savoy, Bourgogne gibi bölgelerin şarapları.
Bizde kusur olarak görünen asidite şaraba hayat veren, canlı ve diri tutan en önemli özellik.
Tabii asiditenin tek başına öne çıkmaması, şarabın tanen yapısı ve yoğun meyvemsiliği ile dengelenmesi lazım.
Bunun için de bağların belli bir yaşa erişmesi ve ciddi bir budama ile verimin düşürülmesi gerekli.
Benim gibi bir şarapsever için anlamlı olan bu özelliklere sahip bir şarabı, hem de bir lokantada, 20 avroya bulabilmem. İnanın ülkemizde fiyatı 100 lirayı bulan birçok şarabı içeceğime su içmeyi tercih ediyorum!