Yeni keşifler

Kaliforniya ziyaretimde birkaç ziyaret yaptım, farklı mutfaklar ve lezzetlerle karşılaştım

Kim söylemişti hatırlamıyorum ama sözün özünü hatırlıyorum: Ne yediğini söyle, sana nasıl bir insan olduğunu söyleyeyim!
Hastalık ve perhiz gibi özel durumlar dışında bu sözün gerçeği yansıttığına defalarca tanık oldum.
Özellikle uzun süre yaşadığım ABD’de dikkatimi çekti. Dünya görüşleri son derece muhafazakar ve her şeyi “ak” ve “kara” olarak gören “çirkin Amerikalılar” genelde farklı ve etnik mutfaklara hiç ilgi duymuyorlar. Buna karşılık empati yeteneği gelişmiş ve herkesi eleştirmeden önce iğneyi kendine batıran “güzel Amerikalılar” farklı ve değişik mutfaklar konusunda da son derece açık fikirliler.
Merak duygusu insanın ufuklarını açmakta önemli bir unsur demek ki.
Kaliforniya’da, özellikle de eyaletin kuzeyinde ve San Francisco’nun merkezi olduğu “Bay Area” denen bölgede bu merak duygusu çok gelişmiş.
Bunda elbette yörede çok sayıda Asya ve Meksika kökenli vatandaşın yaşaması da bir faktör.
Farklı kültürlerin mutfaklarını denedikçe de adeta bu kültürler ile etkileşime giriyor ve önyargılarınızı gözden geçiriyorsunuz. Sonuç olarak ulusal mutfak kültürü ulusal kültürün bir parçası. Sizinkinden farklı bir tarih ve gerek fiziksel-coğrafi gerek de entelektüel olarak farklı bir çevre, farklı bir üretim yapısı ve üretim ilişkileri, kendisine uygun bir yeme-içme tarzı ve sofra kuralları yaratmış.
Bu gidişimde de yeni yerleri ziyaret ettim ve farklı mutfaklar ve farklı lezzetlerle karşılaştım.
Bu arada Chez Panisse, Quince, Manresa gibi eski favorileri ziyaret etme şansım da oldu.
Bu yazıda size yeni keşiflerden bahsedeyim. Haftaya da eskilerin ne durumda olduğunu gözden geçiririz.

Olağanüstü ekmekler
Cheese Board
Paris’te zor bulacağınız düzeyde bagetleri, ‘city bread’ denen ekşi mayalı somunları, ‘cheese bread’ denen kendilerine özgü asiago peynirli minik ‘roll’ları (ekmekleri), karamelize olmuş kahvaltılık ve ‘pecan’ ile yapılan ‘bun’ları (pandispanya benzeri ekmek) ve bizim pide benzeri ‘focaccia’ları.
Ekmekler harika, dünyanın çeşitli yerlerinden gelmiş üreticilerin inanılmaz peynirleri uygun fiyata (ayrıca satın almadan hepsini tadabiliyorsunuz), tereyağı ev yapımı, yandaki pizza dükkanında vejetaryen pizzalar bayağı lezzetli ve ucuz (Güzel şarap ve bira da var kaliteye göre süper ucuz fiyatlara). İçeri girince sıra numarası alıyorsunuz ve bekleme süresi 10-15 dakika.
Bir işletmenin ötesinde bir yer burası. Bir ‘kurum’. Kurumsallaşmış çünkü ben kendimi bildim bileli (ilk 1981’de keşfettim burayı) var ve kapitalist değil, sosyalist bir işletme. Bir işçi kooperatifi. Çalışanlar sahibi ve işletmedeki payları ile emeklilik ikramiye-maaşları ona göre belirleniyor.
Kuruculardan David beni 30 senedir tanıyor. 70’i geçmiş olmalı ama hâlâ tazı gibi. Beni görür görmez koşup geliyor ve sarılıyoruz. “Güzel eşin nerede?” Bakıyorum, gözleri endişeli. Boşanma ABD’de de salgın durumda ve David gerçekten eski müşterilerini bir dost olarak görüyor. O anda eşim içeri giriyor ve David’in gerilen yüz hatlarının gevşediğini fark ediyorum. Sabah kahvaltımız Cheese Board’un olağanüstü peynirli roll ve pecan’lı karamelize bun’larını 250 metre ilerideki nefis, kadife dokulu, düşük asitli, elegan Blue Bottle ‘drip’ kahve ile eşleştirmek.

Sefil ve muhteşem
VIk’s
Önü süpermarket, arkası lokanta. Berkeley’de
4. sokakta.
Hijyenik açıdan her şey mükemmel ama bundan sefil bir yer de olamaz. Okul kafeteryası gibi desem gibisi fazla. Tabaklar ve bardaklar da plastik. Nefret ederim.
Ama bence burada Amerika’da bulabileceğiniz en iyi Güney Hint yemeklerinden birini yiyebilirsiniz.
Hem de iki kişi, tıka basa 30 dolar veya az altına çıkarsınız.
Garson yok. Siparişi kasada veriyorsunuz. Yemekler numaralanmış ve Hintçe adları ile.
2 numara ‘Dahi batata puri’ ve 9 numara
‘Bhatura cholle’ kaçırılmaması gereken iki lezzet. İlki
bir nevi kıtır börek, üstünde yoğurt ve demirhindi
sosu var. Hafif acı. İkincisi ise yağli ve puf ekmek.
Lavaş ile gözleme arası. Acılı sosa bulanıp yeniyor.
Yemekler gözünüzün önünde, farklı tezgahlarda, tertemiz yağlarda ve mangallarda pişiyor. Sonra sesleniyorlar. Bana Amerikalılar gibi “Vidat” demiyorlar. Vedat’ı doğru telaffuz ediyorlar.
Günlük değişen menüden “Masala dosa” ve “Utappam” deniyoruz. Birincisi mercimek unu ile yapılan ve içi patatesli bir nevi kıtır krep. İkincisi pirinç unundan ve içi domatesli-soğanlı bir nevi pizza. İkisi de baharatlı ve yanlarında lezzetlendirici bir takım soslarla sunuluyor.
Mango suyu ve süt karışımı Mango Lassi bu öğünler için biçilmiş kaftan. Hafif tatlı ve baharatları hazmettirmeye yarıyor. Mekanı sevmememe ragmen buradan ayrılırken “Keşke böyle bir yer bizde olsa” diye düşünüyorum.

Salataları deneyin
Burma Superstar
San Francisco kökenli bu lokantanın şimdi Oakland şubesi de var. Telegraph Avenue, 4721 numara.
Burada asıl ilginç olan salatalar.
Özellikle de ikisi. Fermented pea leaf salad (fermante edilmiş bezelye yaprağı salatası) ve rainbow salad (gökkuşağı salatası).
Her ikisi de farklı ama her ikisinin de içinde en az
20 değişik salata-tohum-tomurcuk-çekirdek vs. var. Hepsinin dokusu ve lezzeti farklı. Kıtır sarmısak, yer fıstığı, ayçiçeği, karpuz çekirdekleri, domates,
marul, göbek salata, yeşil papaya, tofu ve kurulmuş karides tozu gibi...
Güzel ve farklı soslar ile bu değişik malzemeler bir güzel harmanlanıyor. Ortaya çıkan lezzetler belki hiç alışılmamış bizler için ama katiyen itici değil. Tam tersine iştah açıcı ve doyurucu ama hafif. Bilinmedik lezzetleri keşfetmenin heyecanı da var. O gün fiyatları da 10 dolar civarı.
Ana yemekler bana çok özel gelmedi ama mango soslu karides, tatlı karides yemeğe itirazı olmayanlar için ilginç. Bana göre daha lezzetli olanı ise “samosa” çorba. Özel hazırladıkları köri sos ile. Özellikle hindistancevizli pilavlarına döküp yemek güzel oluyor.
Lokantada Chimay gibi çok güzel bir bira da var ama benim salatalar ile tavsiyem ev yapımı zencefilli limonataları.

Harikulade bir meze
Slanted Door
Vietnam mutfağı. San Francisco.
Ama diğerlerinden farklı. Sosyetikleşmiş. Deniz kenarında Ferry Plaza’da. Mutlak rezervasyon gerekli. İki kişi, birer kadeh şarap ile, 100 doları buluyor.
Vietnam mutfağını bilenler burada klasik mutfağa göre fazla şekerli ve sirkeli yemeklerin yapıldığını söylüyorlar. Olabilir. Amerikalılar bizim gibi tatlımsı lezzetlere düşkün.
Ama benim denediğim 4 öğün çok iyi idi.
Kaliforniya (Santa Barbara) deniz kestanesi, ince kıyılmış kıtır salatalık ve avokado püreli meze çok iyinin ötesinde harikulade. Üç Michelin yıldızlı bir lokantada rahatlıkla tadım hoşluğu olabilir.
Daikon rice cake yani pirinç unundan turp böreği de çok çok iyi. Buranın özel yemeği.
Kavrulmuş yer fıstığı ve laym sosu ile terbiye ettikleri ve yanında özel bir ekmek ile gelen dana karpaçyo (Prather ranch beef carpaccio) da yüzünüzü güldürür.
Ana yemek olarak da ya güveçte (claypot) pişmiş Vietnam usulü balık veya enfes acılı-ekşili bir sosla gelen dilimlenmiş bonfile (shaking beef) ısmarlarsanız pişman olmazsınız.
Tatlılar iyi görünüyordu ama eşim “göbeğin gözükmeye başladı” deyince denemedim.
Ama “Bu kadar taviz yeter” dedim ve bira ısmarladım. Bu tip acılı ve bol sirkeli yemeklerle bence bira şaraptan daha uygun.
Listedeki kuvvetle tavsiye edecegim bira Arend Tripel Golden. 9 dolar ama değiyor!