Vedat Milor
Tüm Yazıları
Kaliforniya’daki Chez Panisse, normal yaşamda birbirleriyle diyalog kuramayacak kadar farklı kesimleri birleştiren bir lokanta. Aşırı pahalı olmayan yemek, lezzet ve tazelik öne çıkıyor; üç Michelin Yıldızı hak ediyor
30 Aralık akşamı. Mutfağın önündeki iki kişilik masada tek başına oturan çekik gözlü bir adam dikkatimi çekiyor. Önünde bir şişe Tempier Bandol şarabı... Yemeğe öyle odaklanmış, öyle huşu içinde ki, hani cep telefonu düşse farkında olmayacak ve orada bırakacak.
Daha sonra Robert bizi bu beyle tanıştırıyor. Son derece nazik ve kültürlü.
Kim mi? Filipin’in en varlıklı ailelerinden birine mensup. Princeton’dan ekonomi doktoralı. Üç farklı kıtada devasa gayrimenkul yatırımları var.
Ya diğer müşteriler? Hepsi dolar milyarderi ve uluslararası gurmeler mi?
Önümüzdeki masada cicili bicili, devamlı kahkaha atan genç hanımlar var.
Aynı anda kalktığmız için soruyorum: “Buranın erkekleri kör mü? Hepsi gay mi yoksa çok mu utangaçlar?”
Hiçbiri değil. Hepsinin erkek arkadaşı var. Ama dırdırdan ve eleştirilmekten bıkmışlar; erkeksiz felekten bir gece geçirmeye karar vermişler.
Çoğu Berkeley ve civarındaki dükkanlarda tezgahtar olarak çalışan ve aylık gelirleri 2 bin doları geçmeyen hanımlar.
Ya diğer müşteriler?
Kolları dövme dolu ‘punk’ bir çift...
Yetişkin kız ve oğullarıyla Denver’dan buraya sadece yemek yemeğe gelmiş orta sınıf bir aile...
Berkeley Üniversitesi’nde profesör bir bey ve eşi...
Normal yaşamda birbirleriyle diyalog kuramayacak kadar farklı kesimleri bir araya getiren ortak payda; güzel ve aşırı pahalı olmayan yemek yeme sevdası.
Güzel yemek diplomasinin ve devlet adamlarının yapamadığını yapıyor. Sosyal, ekonomik ve kültürel açıdan farklı kesimler arasında kardeşçe duygular, dayanışmacı bir hava yaratıyor.
Gelelim yemeklere...
İlk öğün, sote edilmiş deniz tarağı. Kereviz püresi ve Meyer limonundan bir vinegret sos. Yeni hasat zeytinyağı, limonun kalitesi ve taze deniz tarağı bir araya gelince yalın, unutulmayacak bir lezzet çıkıyor ortaya.
Deniz tarağı unutulmaz ama ikinci ‘proteinsiz’ öğün, insanın gözünden yaş getirir. ‘Bellwether ricotta gnocchi with spinach and olivo nuovo’. Dünyanın en basit, en yalın salatası. Ispanak, escarole, gnocchi şekline getirilmiş tatlı lor peyniri ve yeni hasat zeytinyağı. Belki orta yaş ve üzeri okuyucularım gençken hormonsuz, içinde tarım ilacı olmayan, çıtır çıtır, tarladan o gün koparılmış ıspanak yemiştir ama bu düzeyde bir taş baskı zeytinyağı ve tam yağlı tatlı lor peyniri bizde yok. Bunların hepsi bir araya gelince; basit ama dürüst malzemelerden hazırlanan bir salatanın, bazen en az havyar ve ıstakoz kadar zevk vereceğini görüyorsunuz.
Ana yemek bir başyapıt: Kaz.
Üç farklı şekilde pişirilmiş. Göğüs kısmı kendi suyunda, uzun süre poshe (poached) edildikten sonra ağır ağır pişmiş. Budu konfit. Kalan kısımlarından sosis yapılmış. Yanında da chanterelle yaban mantarı, graten patates, soğan böreği ve taze roka var.
Lezzetler hem derin hem de birbiriyle çelişmiyor. Birbirini tamamlıyorlar.
Benim ülkemde yaptığım değerlendirmelere göre, daha cimri davrandığım ‘gastromondiale’ blog’umda 20 üzerinden 20 alır bu. Yani öyle bir öğün ki, ne tek bir malzemeyi çıkarabilirsiniz ne de başka bir şey ekleyebilirsiniz.
Günde bir kez akşamları pişirmek ve 50 müşterinin hepsine aynı mönüyü çıkarmak elbette Chez Panisse’e büyük avantaj sağlıyor. Hiçbir malzeme derin dondurucuya girmiyor, ziyan olmuyor, pişer pişmez optimum noktada servis ediliyor. Tatlılar için de yargım basit: Amerika’da yiyebileceğiniz en iyi tatlılar.
Kaz gibi güçlü, zengin ve yoğun bir et sonrası baklava yenmez değil mi?
Chez Panisse’te o gün tatlı ‘citrus soup with tangerine and pineapple sherbets’. Soğuk narenciye çorbası, pembe greyfurt dilimleri, nar taneleri, mandalina ve ananas sorbesi.
İnsanı ferahlatan, hafif, leziz, iç bayıltmayan ve bitirdikten sonra rayihasını hissetmeye devam ettiğiniz bir tatlı.
Bundan sonra canınız bir fincan espresso veya enfüzyon isteyebilir.
Espresso İtalya’daki gibi. Bitki çayıysa sallama değil. Her şey taze (gününe göre bileşim değişiyor). Bir de sıcaklığı öyle ayarlıyorlar ki, gerçek enfüzyon oluyor, kaynar suya atılmıyor güzelim otlar.
Kesinlikle üç Michelin Yıldızı’nı hak eden bu lokantaya Michelin Yıldızı verilmiyor.
Ne denir?
Hepimizin bildiği gibi, Fransızlar kafayı yedi herhalde bugünlerde...