Vedat Milor
Tüm Yazıları
Bazı kırmızı şaraplar serin hatta soğuk servis edilmelidir. Ne gibi mi? Genel kural şu. Beyaz şarap gibi yapısı olan yani tanenleri güçsüz, fıçı yüzü görmemiş, maserasyon süresi kısa tutulmuş kırmızılar oda sıcaklığına göre daha serin servis edilmelidir
Geçenlerde bir lokantada öğle yemeğindeydim. Karşı masada 4 kişilik bir grup şişe şarap ısmarladı. Kırmızı şarap. Şarap geldi, açıldı, kadehler dolduruldu. Masadaki tek kadın şaraptan bir yudum aldıktan sonra çatalını su bardağına daldırdı, oradan bir buz çekti ve şarap kadehinin içine atıverdi. Bizim hanım arkası dönük olduğu için sahneyi kaçırdı. Anlattım. İnanmadı dönüp baktı. Sonra da alçak bir sesle bana “How unsophisticated. Only kids drink diluted wine” (Ne kadar köylü işi. Sadece çocuklar sulandırılmış şarap içer) dedi.
Olabilir, diye cevapladım. Ama ikinci bir olasılık daha var. Ne şarap ısmarladıklarını bilmiyoruz. Belki serin, örneğin 14-16 derece arası servis edilmesi gereken bir kırmızı şarap. Eğer 22-24 derece gibi getirdilerse kadın haklı. Buz kovasını bekleyene kadar şaraba buz atmak daha mantıklı. Kadın belki de buradaki herkesten daha sofistike. Damak tadı var.
Şaka yapmıyordum. Gerçekten öyle.
Kulaktan dolma bilgiler
Her işte, özellikle de tıp alanında olduğu gibi içki işinde de en tehlikeli bilgi yarım bilgidir. Nasıl kendi kendinize hastalık teşhisi koyamazsanız, kulaktan dolma bilgilerle hangi şarabın ne kadar yıllanması gerektiğini, sürahiden geçirilip geçirilmeyeceğini, hangi sıcaklıkta servis edilmesi gerektiğini de bilemezsiniz. Kırmızı şarap 22 derece, beyaz şarap 12 derece gibi bir genelleme bazen işinize yarar ama genelde kafanızı duvara toslamanıza neden olur.
Bazı kırmızı şaraplar serin hatta soğuk servis edilmelidir.
Ne gibi mi?
Genel kural şu. Beyaz şarap gibi yapısı olan yani tanenleri güçsüz, fıçı yüzü görmemiş, maserasyon süresi kısa tutulmuş (ekstrasyonu düşük) kırmızılar oda sıcaklığına göre daha serin servis edilmelidir.
Alkolü yüksek ama taneni düşük kırmızılar da serin içilmelidir.
Bu şu anlama geliyor.
Ülkemizdeki kırmızıların yüzde 50’sinden fazlası serin içilmelidir.
Gamay ve bizde senso denen Cinsault üzümünden yapılan şaraplar, Kalecik Karalarının ve Öküzgözülerin pek çoğu ve alkolü yüksek ama belkemiği zayıf Şirazlar, yeni yeni moda olan Grenache ve Mourvedre üzümleri...
Ben bütün bunlar için 16 dereceyi uygun görüyorum.
Yurt dışına çıkmışlığınız varsa Beaujolais Villages ve Beaujolais Nouveau şaraplarının (gamay üzümü) serin hatta soğuk servis edildiğini bilirsiniz.
Alkolü yüksek ama yapısı zayıf Amerikan Zinfandelleri de, işini bilen lokantalarda serin servis edilir.
Bu dediğim Yeni Dünya Pinot Noir’ları için de geçerlidir.
İtalya Piemonte bölgesinde en iyi sonuçları veren Dolcetto için de.
Batı dünyasında şimdi yeni yeni moda olmaya başlayan, daha doğrusu yüzyıllardır bilinen ama şimdi tüm şarapseverlerin keşfettiği yeni sepajlar var.
Sicilya’nın emsali hiçbir yerde bulunmayan çilek suyunu andıran Frappato’su. Benim soframda sık sık yeri olan Fransa Jura bölgesinin Poulsard sepajı...
Bunlar asiditesi güçlü, taneni zayıf şaraplar. Üzümlerin kabukları ince. Yani Cabernet, Merlot gibi üzümlerin tersi.
Bu kendilerine özgü şahsiyeti olan emsalsiz şarapları oda sıcaklığında servis ederseniz onlara özgü meyve karakterini ve özellikle baharatlı yemeklerle iyi giden zengin asiditelerini kamufle etmiş olursunuz.
Yani şaraba yazık edersiniz.
Buna karşılık taneni güçlü, yapılı ve yoğun şaraplar için durum farklı.
Tanenler acılaşır
Taneni güçlü, genellikle meşe fıçıda yıllanmış, yoğun, gövdeli, yüzde 13.5-14.5 civarı alkol derecesi olan şaraplardan bahsediyorum.
Boğazkere ya da Öküzgözü- Boğazkere, Cabernet Sauvignon ya da Cabernet ağırlıklı kupajlar, gövdeli Syrahlar gibi.
Bu şarapları genelde 20-22 derece civarı servis etmek gerekir. Eğer serin servis ederseniz aromalarını bastırır ve tanenlerini damağı tırmalayıcı hale getirirsiniz. Gereğinden sıcak, örneğin 24-25 derece gibi servis edersenizse şarap mayışır, tanenler acılaşır.
Maalesef ülkemizde kırmızıların, hele yazın, çok sıcak servis edildiğine tanık oluyorum.
O zaman ne mi yapıyorum?
Hemen buz istiyorum!