San Francisco’nun muhteşem lokantaları

Geçen hafta keşiflerimi anlatmıştım, bu hafta klasiklere geçiyorum

Herkesin bildiği bir gerçeği bir de benden duyun. 1990’lara kadar batı dünyasında gastronominin merkezi Fransa idi.
Dünyanın hiçbir yerinde Paris’te bulduğunuz kalitede lokantaları bulamazdınız.
Son çeyrek yüzyılda, özellikle de 2000 sonrasında bu gerçek çok değişti. Eğer söz konusu şarap ise Fransa hâlâ açık arayla birinci. Öte yandan konu mutfak ve lokantalar ise belki Fransa’nın eşitler arasında birinci olduğu iddia edilebilir ama tahtının epey sallandığı da inkar edilemez.
İspanya, İtalya, Japonya, hatta İsviçre, Almanya, İngiltere, Danimarka ve Kuzey Avrupa... Artık bu ülkelerde de bizde henüz var olmayan olağanüstü lokantalar var.
Ama, özellikle benim açımdan, asıl şaşırtıcı olan Amerika.
1981 yılında öğrenci olarak Kaliforniya’ya ayak bastım. 30 yıl geçmiş aradan.
30 senede sanki bambaşka bir mutfak yaratıldı.
Bu işin tek bir sırrı var.
Söz konusu olan sebze-meyve-et-balık gibi temel malzemeler ise maalesef ülkemizde her şeyin kalitesinde son 30 senede büyük düşüş var.
Yaşı 40’ın üstünde olanların itirazı olacağını sanmıyorum bu iddiaya.
Amerika’da ise tam tersi oldu.
Gastronomi ile ilgili her alanda muazzam bir kalite devrimi yaşandı.
Hormonsuz etin en iyisi, taze ve yetiştirme olmayan deniz ürünleri, organik ve biyodinamik tarım ürünleri (bizdeki gibi uydurma değil, gerçek), her türlü baharat, süper zeytinyağları, ekmeğin çok iyisi... Her şey bulunuyor artık ABD’de.
Özellikle de Kaliforniya’da.
Yani onlar fabrikasyon dönemini geride bıraktı ve post-fordizme geçti, bizler ise şimdi “modernleşiyoruz”, “bakkaldan çakkaldan kurtuluyoruz” diyerek onların 30-40 sene önceki haline benzedik.
Geçen hafta sizinle San Francisco ve civarındaki yeni ve çoğu etnik lokanta olan keşiflerimi paylaşmıştım.
Bu hafta ise, biri hariç, diğerleri eski favoriler olan iki lokantadan bahsetmek istiyorum.
Diğer bir eski favori Chez Panisse ile ilgili yazımı ise cuma günü Cadde ekinde okumuş olabilirsiniz.

Japon mutfağına Fransız teknikleri

Hiç şüphesiz San Francisco’nun en romantik-lüks lokantası. Sadece altı masa. Milyarderlerin semti Nob Hill’de.
Buranın sahibi Japon asıllı arkadaşım Seigo Takei için özel bir sempatim olduğunu gizleyemem. O da benim gibi amatör tenisçi ve kırmızı Bourgogne tutkunu. Kişiliğinde Japonlara özgü nezaket ile Amerikan kültürüne özgü samimiyet ve açık sözlülüğü birleştiren biri. Aynı zamanda dünyanın önde gelen şarap koleksiyoncularından. Tahmin edeceğiniz gibi lokantanın şarap listesi dünya çapında. 1990 Henri Jayer Vosne Romanee Cros Parantoux gibi klasman dışı, ikonik bir şarabı bile keyifle içebilir burada dolar milyarderleri.
Seigo’nun eşi Keiko Michelin yıldızlı bir şef.
Çok iyi öğrenmiş olduğu Fransız pişirme tekniklerini Japonlara özgü yalın-sade mutfak anlayışı ile birleştiriyor.
Aynı zamanda mutfağında dünya çapında malzemeler kullanıyor.
Örneğin basit bir salata. İki türlü pancar, minik enginar, Brüksel lahanası, taze şeker bezelye (sugar peas), iki farklı biber, humus, karamelize badem ve ev yapımı mayonez ve dolmalık biber püresi ile hazırlanan bir salata. Her farklı ögesinin lezzeti kayda değer ama aynı zamanda tatlı-ekşi-acı-tuzlu tatlar arasında harika bir denge oluşmuş.
Mutfak bezelyenin ve pancarın en lezizini kullandığı gibi ördek ciğeri, deniztarağı ve deniz kestanesi gibi lüks malzemelerin de dondurulmamış ve en iyilerini kullanıyor. Örneğin deniz tarakları Japonya Hokkaido’dan taze geliyor (Galisya ve Brötonya ile birlikte dünyanın en iyi deniz tarakları Hokkaido’nun serin sularında), deniz kestanesi ise Santa Barbara’dan. Keiko bu ikisinden, yaban mantarı ile birlikte harika bir lezzet yaratıyor.
Espresso kahveli sos ile hazırladığı ördek ciğeri de bir klasik.
Böyle bir yer çok pahalı olur, değil mi?
Yukarıda bahsettiğim beş öğün, artı peynir, artı iki tatlı ve kahve.
Adam başı 77 dolar.
Eğer isterseniz Seigo her öğünü ayrı bir şarap ile de eşleştiriyor.
Ben genellikle bu tip eşleştirmelerden kaçınırım çünkü ucuz ve vasat şarapları yüksek fiyata satmak için lokantaların başvurduğu yöntemlerden biridir bu eşleştirme.
Keiko bu genel kurala istisna. Önümüze gelen dokuz kadehin hepsi 100 üzerinden 89 ve üstünü hak eden şaraplar. Aralarında 2005 La Louviere beyaz Bordeaux (91/100), Kaliforniya’da yapılan en iyi Cabernet Sauvignon’lardan biri olan, Parker’ın hoşuna giden Harlan, Bryant örneği Cabernet’ler gibi yapılı ama benim hoşuma giden Grace ve Hartwell Cabernet’leri gibi zarif 2004 La Chouette (94/100) ve doğru dürüst bir Pinot Noir olan 2003 Patice Rion Gevrey Chambertin 1er cru (92/100) de var. Olağanüstü çikolatalı pasta ile de güzel bir Porto.
Şarap eşleştirmesi de menü fiyatına.
Servis mükemmel. Lokantanın someliyesi son derece bilgili (sayesinde Fransa’nın Savoie bölgesinden Jongieux gibi hiç bilmediğim bir lezzeti keşfettim). Masa bütün akşam sizin.
Zor olan rezervasyon. Mutlak gerekli.

En büyük sorun, fazla güzel tereyağı

Silikon Vadisi’ndeki Los Gatos kentindeki bu lokantayı değerlendirirken Michelin rehberi halt ediyor.
Kaliforniya’da şu anda eski kalitesinde olmayan French Laundry ve Meadowood en yüksek derece olan üç yıldız ama Manresa 2 yıldız.
Neden? Cevap basit.
French Laundry ve daha birçok lokantanın sahibi Thomas Keller, gastronomi dünyasında Joel Robuchon ve Alain Ducasse ile birlikte en güçlü ve meslekteki insanların kızdırmaktan çekindiği, gücendirmekten korktuğu biri.
Meadowood’un sahibi Bill Harlan bir milyarder ve Michelin’in genel yayın yönetmenini bir hafta bu Napa Vadisi’nin en lüks butik otel-golf sahası ve lokantasında bir hafta bedava yatırıp, yedirip, içirebiliyor.
Manresa şefi ve büyük ortağı David Kinch ise sizin-benim gibi biri.
Sizi bilmem ama benden farkı mutfaktaki hüneri.
Bence şu anda ABD’de sanatını icra eden iki büyük şeften biri (diğeri ise Chez Panisse’in iki şefinden biri olan Jean Pierre Moulle).
Dünyanın her yerini dolaşmış ve Fransız, Japon ve İspanyol tekniklerini yüzeysel değil derinden kapmış.
Malzeme kalitesi konusunda adeta “manyak”. Uzun süre araştırdı, kendisi gibi doğa tutkunu bir bayan çiftçiyi buldu ve birlikte biyodinamik tarım yapıyorlar. Manresa’da kullanılan her türlü ot-sebze-meyve-yeşillik bu bahçeden. O yüzden salatalarının tadına doyum olmuyor.
Ekmek benim için çok önemli. Manresa’daki ekmek kalitesi artık bizim gibi ekmeği çok seven bir ülkede bile sadece Vakfıkebir fırınlarında bulunuyor.
David Kinch çok yaratıcı bir şef. Ama yaratıcı olma adına modaları izleyen ve havada uçan bir yaratıcılık değil.
Lezzete odaklanmış bir yaratıcılık.
Ucuz bir lokanta değil.
11 öğün artı üç tatlılık tadım
menüsü 175 dolar.
Menü günlük değişiyor ama her zaman sebze ve deniz ürünü ağırlıklı.
Son yediğimde hemen her şey mükemmeldi ama özellikle beyaz trüflü ve brüksel lahanalı minik deniztarakları ve fermante edilmemiş sütten hazırlanan ‘abalone’li (ülkemizde görmediğim bir nevi kabuklu deniz ürünü) panna cotta hiç unutamayacağım lezzetlerdi.
Eğer isterseniz lokantanın someliyesi Jeff her öğün ile ayrı bir şarabı eşleştiriyor.
Son ziyaretimde Jeff’in 10 eşleştirmesinden dokuz tanesini fevkalade başarılı buldum. Nasıl David Kinch mutfağı dünyanın her köşesinden fikir alan eklektik bir mutfaksa Jeff de Fransa’nın az bilinen bölgeleri, Sicilya, Avusturya, İspanya’dan şahsiyetli şaraplar seçiyor.
Peki eleştirilecek ne var Manresa’da?
Bence sorun bazen David’in bazen de şeker kız arkadaşı Pim’in (chezpim sitesine bakmanızı tavsiye ederim) gerçek Normandiya ineğinden kendilerini yaptıkları tereyağı.
Bırakınız Amerika’yı, Fransa’da bile böyle enfes tereyağı zor bulunur.
Bu yüzden o ekmekler ve tereyağı ile doyuyorum, tatlılara yer kalmıyor.
Ama lokantadan ayrılırken ikram ettikleri o enfes karamelli şekerlemelere hayır diyemiyorum.
Görgüsüzlük edip cebimi dolduruyorum.
Çünkü ağzına çikolata koymayan minik Ceylan’ın tek sevdiği şekerleme bunlar!