Vedat Milor

Geçen yazımda şarap-yemek uyumunun temel ilkelerini ele almış ve bazı genellemeler yapmıştım. Şimdi genelden özele doğru ilerleyelim

Salatalar ve sebze yemekleri ile hangi şarap uyar?

Zeytinyağlılar ile gövdeli beyazlar gider

Genelde salata ve sebzeleri şarap ile eşleştirmek güç çünkü şarabın asit ve taneni hafif sebzeleri eziyor. Özellikle de kırmızı şaraplar
bastırıyor güzelim doğal tatları.
Ama herhalde güzel bir vinegret sos hazırlıyorsunuz salatalarınıza. Sirke, limon veya nar ekşisi kullanıyorsunuz. Asiditesi güçlü bir beyaz şarap iyi gider

Geçen haftaki yazımda belirttiğim gibi Venedik artık aşıklardan çok hepsi birer amatör fotoğrafçı olan şaşkın turistlere hitap ediyor. İnsanların devamlı fotoğraf çekmekten etrafındaki güzellikleri görecek halleri yok

Geçen hafta üç lokantayı özetlemiştim. Hepsi eski gözağrılarım ve İtalya kitabımda eleştirileri var. Alle Testiere, Antiche Carampane ve Il Mascaron. Hepsi hâlâ cazibelerini koruyor. Bunlar dışında ikisi benim için yeni olan üç lokantayı daha ziyaret ettim:

1. PIZZERIA MURO

İki kez pizza yedik Venedik’te. Bir tanesi IL REFOLO denen lokantadaydı ve vasattı.

Ama Mura gayet iyi. Özellikle de ‘Mastea’ denen pizzaya ben bayıldım. Gerçek mozzarella yerine Puglia bölgesinde yapılan ‘stracciatella’ peynirinden. Burrata denen harika Puglia peynirini biliyorsanız bu stracciatella burrata’nın krema gibi olan iç kısmı. Yanında kiraz domatesle basit ama harika.

İyi bir yemek ile ona uyum sağlayan güzel bir şarap içtiğim zaman, içimi son derece farklı ama derin bir tatmin duygusu kaplıyor

Bazen bir ada ülkesi olduğumuzu düşünüyorum.
Çok kopuk yaşıyoruz dünyadan. Bırakın dış dünyada neler olup bittiğini bilen insan sayısını, Kıbrıs’ın coğrafi yerini bilen vatandaş sayısı bile az ülkemizde.
Gazetelerimiz bir kısır döngü içinde sıkışıp kalmışlar. Dış dünya ile ilgili haberler ancak bizi dolaysız ilgilendirirse dikkatimizi çeker. Örneğin uçak düşse ancak içinde bir Türk varsa haber niteliği taşır.
Bu açıdan ABD’ye benzetiyorum ben ülkemizi. Onların deyimi ile ‘parochial’. Dünyamız dar ve dış dünyadan gelen sinyalleri anlamakta güçlük çekiyoruz.
Benimle genelde aynı fikirde iseniz yazımın başlığına bakıp dalga geçebilirsiniz: “Kardeşim şarap kültürü gelişmemiş bir ülkede kim takar yemek-şarap uyumunu!”
Ben suçumu kabulleniyorum. Savunma olarak söyleyeceklerim çok basit. Gazetede yazmak daha çok gönüllü yapılan bir iş. Ticari boyutu yok gibi. İş olarak görmüyorum ben de bu uğraşı. Hem kendim eğleniyorum hem de bilgimi paylaşmak bir hoca olarak bana zevk veriyor. En severek yazdığım ve kimsenin ilgisini çekmez diye düşündüğüm

Venedik gibi turistik bir şehirde hâlâ iyi lokantalar olması şaşırtıcı. Örneğin Roma’da ne yaptığınızı bilmez ve Via Veneto’daki herhangi bir lokantaya dalarsanız mikrodalgaya atılmış hazır ravioli yersiniz


Venedik herhalde dünyanın en turistik kenti. Venedik’te tanıştığınız İtalyanların da çoğu yerli turist. Turizm sektöründe çalışanlar da Venedik’te oturmuyor. Mestre denen pek de sevimli olmayan endüstriyel kentte ikamet ediyor. Nasıl bir şeydir acaba Venedik’te yaşamak? Herhalde rutubet adamı haşat eder. Romatizma kaçınılmaz. Şehrin her yeri merdiven dolu. Yaşlılar nasıl yaşar bu kentte? Nasıl alışveriş eder? Bir de her kış şehri su basıyor. Nasıl uğraşıyor buranın sakinleri su baskınlarıyla?
Herhalde evler devamlı küf kokuyordur.

Madrid’deki Diverxo’da yiyince ufkunuz açılıyor, lokantadan yeni bir şeyler öğrenmiş olarak çıkıyorsunuz

Madrid’deki Diverxo’ya mutlaka bir ay önceden rezervasyon yaptırılması gerekiyor.

Sosyoloji doktorası yaparken bir şey öğrendim. Başka disiplinlerden fikir alıp kendi alanına entegre etmeye çalışmak çok tehlikeli bir iş. İki açıdan. Önce tepki çekiyor. Yani o disiplinin bayrağını taşıyan meşhur profesörler bu işi pek sevmiyor ve şüpheyle yaklaşıyor. İkinci neden de birinciye bağlı. Gerçekten de genelde iki disiplinin bir sentezini yapmaya çalıştığınızda başarılı olunmuyor. Çok zor bir iş bu. Her babayiğidin harcı değil.
Yemekte de bu böyle. Üçüncü sınıf soya sosunu yemeğe boca ettiğin zaman orijinal mi oluyorsun? Ya da ançüez ile patlıcanı birleştirdiğin zaman? Bir kelime oyunu yaparsak, füzyon oluyor konfüzyon (‘confusion’ yani akıl karışıklığı).
Ama bazen de başyapıtlar hep füzyon.
Örneğin bazılarınızın duymuş olabileceği Albert O. Hirschman. Adam 20’nci yüzyılın en derin bilgelerinden. İktisat okumuş ama “Exit, Force and Loyalty” gibi bir başyapıt en azından dört ayrı disiplinin bir sentezi.

Kanımca dünyadaki en iyi 8-10 balık lokantasından biri. Sadece tazelik ve çeşitlilik değil bu lokantayı bu kadar özel kılan. Bileşimler ve hem rafine olup hem lezzet boyutunu ön plana çıkarması

Bergamo’dan Venedik’e doğru yola çıkıyoruz. 2.5 saatlik bir yol. Amacımız öğle vakti Venedik’e varmak. Hesap ediyorum. Saat 10.30. 13.00’de Venedik Havaalanı’ndayız ve kiralık arabayı geri vereceğiz. Bu işlemden sonra otele varmamız herhalde 1-2 saat sürecek. Öğle yemeği için geç. Akşam yemeği için erken.

Aklıma bir İtalyan arkadaşımın tavsiyesi geliyor. Venedik’i ziyaret edersem en iyi lokantanın Venedik’te değil, Campagna Lupia adlı kasabada olduğunu söylemişti. Osteria Cera.

Yolda lokantaya telefon ediyoruz. Sorun yok. Rezervasyon işi de tamam.

Geçen ay Madrid’e gittik ve harikulade yemekler yedik

Her şey sevgili Deniz Alphan’ın benden bir ricası ile başladı. Masum bir rica. Atletico Madrid-Beşiktaş maçı öncesi bana mesaj attı ve eşi ile oğlunun maça gitmişken birkaç da tapas bara uğramak istediğini söyledi. Benden tavsiye istedi.
Epey zamandır Madrid’e gitmiyordum. Aklıma hemen Rogelio Enriquez geldi. Madrid’de doğup büyümüş. 38-40 yaşlarında ve aslen eczacı. Hayatımda tanıdığım en iyi 10 damak arasında.
Rogelio’ya mesaj atıp tavsiye istedim ve hemen cevap geldi.
Geçen ayın sonunda hanımın bilimsel bir kongre için Valladolid’de olması gerekiyordu. Fırsat bu fırsat dedik. Biz de artık hırsızlığın her yerde kol gezdiği ve hem polisin hem de mağaza (Il Corte Inglese) yetkililerinin olup bitene gözlerini kapayıp ‘adam sende, bana ne’ tavrı takındıkları Barselona’ya değil, Madrid’e gidelim.
Çok da iyi etmişiz!
Harikulade yemekler yedik Madrid’de. Yeni keşfettiğim üç lokantadan önümüzdeki haftalarda bahsedeceğim.

Son zamanlarda en zevk aldığım lokantalardan biri de Sacha. Madrid’in merkeze pek de yakın olmayan nezih semtlerinden birinde, Fransızların ‘bistro’ dediği tarzda, lüks olmayan ama yemeğe önem veren bir yer burası

Sahibi Sacha Hormaechea, burayı ailesinden devralmış. Aile, Franco rejiminden kaçıp uzun süre Paris’te yaşamış ve oradayken Fransız tekniklerini öğrenmişler. Sacha, mönüsünde hem babasının daha klasik yemeklerine yer veriyor (monyer dil balığı gibi) hem de kendi zevkine göre İspanyol yemekleri pişiriyor.

Benim şansım buraya lokantayı çok iyi bilen Rogelio Enriquez’le gelmem. Listeye şöyle bir göz attık ama Sacha kendi sevdiği yemeklerden bir demet sundu. Sonunda hesap gelince ben arkadaşımı kayırdığını düşündüm ama Rogelio, buranın kaliteye göre pahalı olmadığını söyledi. Belki de o yüzden hafta içinde bile hıncahınç dolu ve önceden rezervasyon gerekiyor.

Masamız önce soğuk ve sıcak mezelerle donatıldı. Berberechos denen kum midyesi cinsini İspanya’ya gidiyorsanız mutlaka deneyin. Hele hele midye pilaki severseniz.

Midye pilaki dedim. Çok lezzetli bir istiridye pilaki sundu bize Sacha. Çok eski bir İspanyol mezesiymiş. Rogelio için bile yeni bir lezzetti.