Tava kalkan ile şampanya yakışıyor

Geçen yazımda şarap-yemek uyumunun temel ilkelerini ele almış ve bazı genellemeler yapmıştım. Şimdi genelden özele doğru ilerleyelim

Salatalar ve sebze yemekleri ile hangi şarap uyar?

Zeytinyağlılar ile gövdeli beyazlar gider

Genelde salata ve sebzeleri şarap ile eşleştirmek güç çünkü şarabın asit ve taneni hafif sebzeleri eziyor. Özellikle de kırmızı şaraplar
bastırıyor güzelim doğal tatları.
Ama herhalde güzel bir vinegret sos hazırlıyorsunuz salatalarınıza. Sirke, limon veya nar ekşisi kullanıyorsunuz. Asiditesi güçlü bir beyaz şarap iyi gider
o zaman. Limon, narenciye, domates, sirke gibi asitli tatlara karşı koymak için asiditesi güçlü şarap şart.
Bu genellemeden sonra daha özele yönelelim.
Salatada ne olduğu çok önemli.
İki genelleme daha.
Yoğun (intense) lezzetli yemek ile yoğun lezzeti olan şarap için. Bunun zıttı da geçerli.
Gövdeli (body) yemek ile gövdeli şarap. Bunun da zıttı doğru.
Şimdi diyelim elimizde asiditesi zengin bir Chardonnay, asiditesi zengin bir de Avusturya Riesling şarabı var.
Chardonnay gövdeli ama lezzet açısından nötr (Chardonnay o yüzden meşenin lezzetlerini kolaylıkla absorbe eder).
Riesling ise hafif gövdeli, alkolü düşük ama son derece aromatik ve lezzet açısından yoğun (yoğunluk ve gövde arasındaki farkı daha önceki yazılarımda açıklamıştım).
Bu durumda ben Chardonnay içmek istiyorsam içi yeşillikli bir patates salatasını tercih ederim. Patates de gövdeli ama yoğun bir lezzeti yok. Asiditesi kuvvetli ve gövdeli bir Chardonnay bütünler bu salatayı. Salataya beyaz söğüş et ve nötr bir peynir de ekleyebilirim patates istemiyorsam.
Eğer Riesling içmek istiyorsam hafif ama yoğun lezzetlerden oluşan bir salata yaparım. Örneğin salataya kırmızı dolmalık biber doğrarım (biber kokusu keskin, lezzeti yoğun ama hafif gövdeli). Ya da yurtdışından getirdiğim, şap gibi tuzlu olmayan beyaz ançuvez eklerim.
Sebzeler ayrı bir konu.
Ben genellikle az haşlanmış ya da buharda pişmiş sebzelerle hafif otsal kokulu, canlı, diri ve asiditesi güçlü şarapları tercih ediyorum. İspanyol (Galisya) Albarino üzümünden şaraplar, Sauvignon’un bazı örnekleri (Yeni Zelanda, Güney Afrika, Fransız Menetou Salon ve bazı Sancerre’ler, Avusturya’nın Gruner Veltiner’i, Yunanlıların volkanik toprakta yetişen Asirtiko üzümü ya da Fransızların bile değerini tam bilmediği Aligote gibi.
Zeytinyağlılar ile ise daha gövdeli ve kompleks beyaz şarapları tercih ediyorum. Ama mineralitesi olan ve yemeğe bir boyut ekleyen şaraplar. Chardonnay üzümünden iyi bir Chablis (henüz ithal edilmiyor kaliteli Chablis), Meursault, Sauvignon üzümünden sayısı bir elin parmağını geçmeyecek üreticilerin şarapları (François ve Pascal Cotat, Didier Dagueneau, Slovenyalı üretici Movia’nin Sauvignon’u), İtalya Marche’den anason ve yeşil baharat kokulu bir Verdicchio (özellikle rezene ile), Sardinya’da çok ilginç örneklerini bulduğum ve Toskana’daki örneklerinden daha kompleks olan bir Vernaccia. Neden iyi yapılmış bir Emir-Narince kupajı hatta Sultaniye olmasın?

Balık ve deniz ürünlerine ne yakışır?

Izgara balık ile kırmızı şaraplar uyumludur

Genelde kırmızı şaraplar deniz ürünleri ile tüketildiği zaman damakta metalik ve hoş olmayan bir lezzet kalır.
Ama özellikle taneni güçlü kırmızı şaraplar için geçerli bu. Cabernet ve Syrah gibi.
Yoksa kırmızı şarap da olur deniz ürünleri ile.
Deniz ürünleri ile şarap bileşiminde detaylar çok önemli. Yani balığın yağlılık oranı, nasıl pişirildiği, sosunun niteliği, derisi ile yenip yenmediği...

Özellere geçelim:
Çiğ balık / suşi: Çiğ balık için temel kural şu: Meşe fıçıda yıllanmış ya da meşe yonga görmüş bir şarabın çiğ balığın içine eder. Kesinlikle olmaz. Asiditesi güçlü, diri ve canlı bir şarap olur. Sek bir Riesling gibi. Ama daha iyisi şampanya.
En iyisi ise kanımca sake. Japon rakısı. Ama soğuk içilen ve pirinci iyi cilalanmış Daiginjo türünden kompleks bir sake.
Tava kalkan, kızarmış küçük balık: Beyaz şampanya. Şampanya tava kalkan ve fener kavurma ile de çok güzel oluyor ama hem aromatik, hem zarif, hem yoğun, hem mineralitesi olan Viognier üzümünün en iyi örnekleri de (Fransız Condrieu’ler) gayet güzel bütünlüyorlar lop kalkan etini ve kızartma tadını.
Izgara balık: Benim sevdiğim gibi kömür ızgarada ve tuz atarak mangalda pişen balık ‘juicy’ denen, yani meyvemsiliği önde, düşük tanenli, asiditesi zengin, taneni az ve düşük alkollü kırmızı şaraplar ile çok iyi gidiyor. Maalesef ülkemizde kategori olarak en zor bulunan şaraplar bunlar çünkü damağı rakıya alışmış tüketici bunları pek sevmiyor. Ama Gamay ve Kalecik Karası bence bahsettiğim tanıma uyuyor. Bunun dışında Fransa Loire’dan bir Cabernet Franc (Bourgeuil veya Chinon), Beaujolais, İtalya Piemonte bölgesinden Dolcetto ve Barbera, İspanya Bierzo’dan Mencia, Pinot Noir’ın bazı örnekleri (Cote de Beaune) de bu tanıma uyan şaraplar arasında.
Bunlar dışında elbette mangalda pişen ve derisine kömür kokusu sinmiş yağlı bir balık ile (örneğin lüfer) hafif meşe kokulu, zarif ama belkemiği olan dünya çapında bir Chardonnay iyi gider. Puligny Montrachet Premier Cru’ler de olur (Domaine Leflaive benim favorim), Chassagne Montrachet de.

Buğulama balık ile kesinlikle beyaz şarap içilmeli
Haşlanmış ya da buharda pişmiş balık: Kesinlikle beyaz şarap. Yukarıda verdiğim iki örnek, özellikle yağlı balıklar için harika. Tatlı su balıkları, alabalık vs. için ise ben Muscat ve Chenin Blanc’ları tercih ediyorum. Bunda da şaşılacak bir şey yok çünkü genelde yöre yemeği ile yöre şarabı iyi gider. Loire bölgesinde bol bol tatlı su balığı yeniyor ve yörenin beyaz üzümleri Muscat ve Chenin Blanc (Vouvray). Eğer balık krema sos veya beurre blanc ile sunuluyorsa biraz yıllanmış ve kompleks Chenin Blanc’lar ile harika gidiyor.
Tuzda levrek ve somon: Tuz ile tanenli şaraplar etkileşime girince damakta kötü bir tat kalıyor çünkü tuz tanenleri vurguluyor ve damakta ham, yeşil, acı bir tat kalıyor. Ama ızgara balıklar ile tavsiye ettiğim tip kırmızılar ya da bir Valpolicella, tuzda balık ile olur. Bunun dışında ben tuzda balık ile hafif iyode / salinitesi olan beyazları çok seviyorum. Korsika adasının Vermentino’lari ya da İtalyan Liguria’nın Pigato ve gene Vermentino’ları gibi.
Somon ile ise literatürde genellikle Bourgogne (Pinot Noir) ile tavsiye edilir. Eğer sosta kırmızı şarap varsa katılıyorum. Ama ızgara ya da fırında pişmiş somon ile benim size tavsiyem roze şarap ve roze şampanya. Mesela bir roze Bandol ya da Pinot Noir üzümünden bir roze Sancerre. Enfes bir uyum sağlıyor. Ayrıca renk de tuttuğu için estetik olarak da çekici!
Kabuklular: Ben kabuklular (karides, kalamar, sübye, kum midyesi, deniz tarağı) ile beyazı tercih ediyorum ama eğer kızartılmış ise en çok şampanya ya da bira uyum sağlıyor. Haşlanmış olarak ve sade sunulursa Chardonnay gibi gövdeli beyazlardan kaçınmak gerek ama genelde beyaz şarap şart. Sosla sunulur ve sos hafif tatlımsı ya da çok tuzlu ise hafif tatlı ama asiditesi zengin olan şaraplar yakışıyor (özellikle Riesling, Gewurztraminer, bazı Chenin Blanc’lar). Istakoz ve böcek ile ise çok şarap iyi gidiyor ve ben güzel Chardonnay’leri ve Condrieu’leri ve İspanyol Godello üzümünden şarapları ıstakoza yakıştırıyorum. Ama sosta domates, sarmısak falan varsa canlı ve diri ve tanenleri yumuşak olan kırmızılar da çok yakışıyor. Örneğin, yukarıda ızgara balık ile önerdiğim şaraplar ve Grenache üzümünün ağırlıkta olduğu bazı şaraplar. Öte yandan ıstakoz kori sos ya da acılı bir sos ile sunuluyorsa kesinlikle gövdeli bir
Riesling veya Fransa Alsace’tan bir Gewurztraminer öneriyorum.
Haftaya da et yemekleri.