Mükemmel füzyon mutfağı

Madrid’deki Diverxo’da yiyince ufkunuz açılıyor, lokantadan yeni bir şeyler öğrenmiş olarak çıkıyorsunuz

Sosyoloji doktorası yaparken bir şey öğrendim. Başka disiplinlerden fikir alıp kendi alanına entegre etmeye çalışmak çok tehlikeli bir iş. İki açıdan. Önce tepki çekiyor. Yani o disiplinin bayrağını taşıyan meşhur profesörler bu işi pek sevmiyor ve şüpheyle yaklaşıyor. İkinci neden de birinciye bağlı. Gerçekten de genelde iki disiplinin bir sentezini yapmaya çalıştığınızda başarılı olunmuyor. Çok zor bir iş bu. Her babayiğidin harcı değil.
Yemekte de bu böyle. Üçüncü sınıf soya sosunu yemeğe boca ettiğin zaman orijinal mi oluyorsun? Ya da ançüez ile patlıcanı birleştirdiğin zaman? Bir kelime oyunu yaparsak, füzyon oluyor konfüzyon (‘confusion’ yani akıl karışıklığı).
Ama bazen de başyapıtlar hep füzyon.
Örneğin bazılarınızın duymuş olabileceği Albert O. Hirschman. Adam 20’nci yüzyılın en derin bilgelerinden. İktisat okumuş ama “Exit, Force and Loyalty” gibi bir başyapıt en azından dört ayrı disiplinin bir sentezi.
Sayıları çok az ama mutfak dünyasında da bunun karşılığı var.
Henüz 30’larının başlarında olan David Munoz da büyük bir şef olmaya aday.
Lokantası Diverxo Madrid’de ve mutlak rezervasyon gerekiyor. Bir ay önceden.

Pişen domuz masaya gelmiyor
Burada tadım menüsü ısmarlamak lazım. Aşağı yukarı 15 öğün ve iki tatlı.
Geçen ay iki İspanyol arkadaşım ve eşimle olağanüstü bir ziyafete katıldım bu lokantada. Yediklerimi ve içtiklerimi detayı ile görmek isterseniz gastromondiale.com’a bakmanız gerekecek. Milliyet’teki yerim bu yemeğin ancak genel hatlarını özetlemek için yeterli.
David’in başarısının temel nedenleri şunlar. Önce çok iyi ve nadir malzemeler kullanıyor. Kullandığı parmak boğumu büyüklüğünde taze ahtapot ve kalamarlar, özel karidesler (camarones), minik yılanbalıkları (angulas), beyaz kuşkonmaz vs. bizde ya bulunmuyor ya da onları tedarik edecek bir zincir kurulmamış ve kimse o masrafa girişmek istemiyor çünkü öyle bir talep ve beklenti yok.
İkincisi inanılmaz bir teknikle çalışıyor David. Örneğin kalamarları wok’ta değil, aşırı ısıtılan wok’un alevlerinde beş saniye pişiriyor. Fener gibi balıkları kavurma yaparken içini kurutmadan glaze etmek için özel teknikler geliştirmiş. Ayrıca önünüze gelen 16 öğün son derece detaylı ve farklı bileşenleri farklı şekilde pişiyor ve son anda bir araya getiriliyor. Ülkemizde de bu yönde çalışmalar gördüm ama koordinasyon eksikliği ya da teknik yetersizlikten farklı parçaların bir senteze ulaşamadığını da fark ettim.
Bir de hiçbir masraftan kaçınmıyor David mükemmeli ararken. Örneğin ‘Black cod’. Ülkemizde Ortaköy’deki Zuma’da dehşet fiyatla denediğim güzel bir balık. David ‘siyah cod’ balığı için yaban domuzundan bir ‘civet’ yani uzun süre şarapla pişmiş bir sos hazırlıyor. Gerçek ‘civet’ son derece zor bir iş ama hakkıyla yapılınca dünyanın en lezzetli soslarından. Ama bu kadar uzun pişince et kuruyor. David de yaban domuzunu pişirdikten sonra tutup atıyor. Kullanmıyor. Sadece sosunu kullanıyor ve inanılmaz bir öğün yaratıyor. Bu yemeği chipotle biberi, ülkemizde hiç görmediğim bir kök sebze ve yaban çileği ile sunuyor.
Uzakdoğu ve Japon mutfağının özünü çok iyi kavramış David. O mutfaklardan mevsimlik malzemeler kullanıyor yemeklerinde. Japonların aromatik limonu ‘yuzu’ ve sadece baharda taze bulunan ‘sanşo biberi’ gibi. Ama daha da önemlisi o teknikleri iyi biliyor ve İspanya’da en iyilerini bulduğu deniz ürünü ve sebzelere o teknikleri uyguluyor.
Kanımca David’in en önemli özelliklerinden biri de kimseyi taklit etmemesi ve kendine özgü bir stilinin olması. Kemik iliği lezzetinden, doğal jelatinden ve kuvvetli tatlardan hoşlanıyor ve zaman zaman çok zengin öğünler sunuyor. Ama ekşi, tatlı ve tuzlu lezzetler arasında da çok iyi denge kuruyor. Aynı zamanda hem rafine hem kompleks, hem damağa hem beyne hitap eden yemekler sunuyor.
Denediğim 16 öğünden yarısı iyi, diğerleri ise çok iyi ya da unutulmayacak lezzetler idi.

Deniz ürünü, et, sebze birleşti
Unutulmayacak dediğim lezzetlerden birkaç örnek vereyim:
1. Yukarıda bahsettiğim ‘Black cod’.
2. Minik ahtapot ‘şabu şabu’. Dünyanın en lezzetli ve mevsimi iki ay olan (bahar) minik ahtapotu çiğ geliyor ve siz onu kaynar çorbanın içine batırıp üç saniye pişiriyorsunuz. Çorba dediğim balık kafaları, deniz börülcesi ve hamsi kemiklerinin uzun süre kaynaması ile elde edilmiş ve içine laym, nane ve Tayland biberi atılmış bir acılı balık çorbası. Ahtapotları ‘şabu şabu’ yani şap şap diye kaynayan çorbanın içine attıktan sonra da önüne gene bir çorba kasesi geliyor. İçinde tapioca ve Hindistan cevizi sütü. Bunun üzerine o acılı deniz çorbasını döküyorlar. Afiyetle içiyorsun.
3. Boğa kuyruk sokumu konsome. Son derece zengin bir et suyu çorbası. İçinde çeşitli yeşillikler (taze kişniş, nane) ve baharatlar. Minicik makarna parçaları. Ama tadı makarna gibi değil. Ne mi? Angulas yani incecik ve küçük parmak uzunluğunda yılan balığı (dünyanın en pahalı balığı). Füme edilmiş. Ayrıca olgunlaşmamış domates hafif ekşi bir tat veriyor konsomeye. Bir de üstte krutonlar var. Kızarmış ekmek sanıyorsun. Değil. Yılan balığının derisi. Kıtır kıtır ve iç tabaka hafif yağlı. Daha sonra da bir ‘tost’ geliyor önüne. Bu da çorbada suyunu içtiğin boğanın kızartılmış eti ve kıtır derisi. Üzerinde de o minik yılan balıkları ve yeşillikler. Balık mı yiyorsun yoksa et mi? Her ikisi de. Her lokma sürprizlerle dolu ama gerçekten beyninize sinyaller gönderen ve ağzınızın suyunu akıtan bileşimler çıkıyor ortaya. Tek başına hiçbir tat baskın değil. Öte yandan her lokma hem kıtır, hem yağlı, hem hafif ekşi, hem bitimde bir tatlımsılık var hem de içi bayılmıyor insanın.
4. Bacalao (cod) balığının yanağı (Kokotxa) ve ördek dili (dana dil severseniz buna bayılırsınız). Son derece lezzetli bir sosa bulanmış. Dananın uzun süre kaynamış suyu, sechuan acı kırmızı biberi, kara fasulye püresi ve bacalao’nun jelatinli işkembesinden yapılmış sos. Yanında da bir avokado dilimi. Bir de balığın altında aynı balık-patates ve sarmısak ile hazırlanmış bir mus yani gerçek adı ile ‘brandade’.
5. Kaya barbun. Adeta çiğ çünkü çok taze. Yanında da koyun sütü içinde pişmiş senenin ilk beyaz kuşkonmazı. Kapari çiçeği, koyun sütü emülsiyon ve bergamot.
Gördüğünüz gibi ‘terre et mer’ denen yani deniz ürünleri ile sebze ve etleri birleştiren bir mutfak.
Diver-XO gibi bir lokantada yemenin güzel tarafı şu. Önyargısız giderseniz dört saat sonunda ufkunuz açılıyor ve lokantadan ayrılırken yeni şeyler görüp öğrenmiş bir çocuk gibi neşeli oluyorsunuz. Aman aç gidin!

Beyaz şaraplar uyum sağlıyor

Böyle bir mutfağı şarap ile birleştirmek zor ama akla gelenler şunlar. Yemeklerin pek çoğu ile beyaz şaraplar uyum sağlıyor. Ama ondan önce de şampanya. Gerçek, mineralitesi zengin, diri, canlı, yıllanmamış bir Fransız şampanyası (biz Selosse V.O. ısmarladık).
Beyaz şarap olarak da kesinlikle Alman ya da Avusturya Riesling veya Gruner Veltiner’i. Biz 2007 Keller Kirchspiel Riesling ısmarladık. Riesling’in çok zengin asiditesi ve hafif tatlımsı bitimi bu tip hem ekşi hem acı öğünleri dengelemek için şart.
Bu ikisi dışında aslında Japon pirinç rakısı ‘sake’ bu tip yemekler için ideal ve ben lokantanın sömeliyesi olsan sake öneririm bazı öğünler ile.
Yemeğin sonunda ise bence alkolü yüksek ve Grenache ağırlıklı bir şarap. İdeal olarak iyi bir Chateauneuf du Pape. Biz 2010 Pena Caballera denedik. Üreten, Bodegas Maranones üreten. Yüzde 100 Grenache. Yaban domuzu ‘civet’ ile gelen ‘Black cod’ için uygun.
Zengin konsome-yılan balığı için ise ideali Fransız Meursault. Ama meşede yıllanmış, fazla meyvemsi olmayan, yoğun ve dolgun ve bitimi topraksı (earthy) herhangi bir Chardonnay olabilir. Biz Mallorca adasından bir Chardonnay denedik. 2008 Miguel Gelabert. Fena gitmedi ama asidite zayıf olduğundan ve tropikal lezzetler fazla öne çıktığından mükemmel uyum sağlamadı.
Şarap yemek uyumunun güzel tarafı bu. Deneme ve yanılma yolu ile mükemmelin peşinde koşuyorsunuz ve önünüze devamlı yeni sınavlar çıkıyor.