SACHA MADRiD

Sahibi Sacha Hormaechea, burayı ailesinden devralmış. Aile, Franco rejiminden kaçıp uzun süre Paris’te yaşamış ve oradayken Fransız tekniklerini öğrenmişler. Sacha, mönüsünde hem babasının daha klasik yemeklerine yer veriyor (monyer dil balığı gibi) hem de kendi zevkine göre İspanyol yemekleri pişiriyor.

Benim şansım buraya lokantayı çok iyi bilen Rogelio Enriquez’le gelmem. Listeye şöyle bir göz attık ama Sacha kendi sevdiği yemeklerden bir demet sundu. Sonunda hesap gelince ben arkadaşımı kayırdığını düşündüm ama Rogelio, buranın kaliteye göre pahalı olmadığını söyledi. Belki de o yüzden hafta içinde bile hıncahınç dolu ve önceden rezervasyon gerekiyor.

Masamız önce soğuk ve sıcak mezelerle donatıldı. Berberechos denen kum midyesi cinsini İspanya’ya gidiyorsanız mutlaka deneyin. Hele hele midye pilaki severseniz.

Midye pilaki dedim. Çok lezzetli bir istiridye pilaki sundu bize Sacha. Çok eski bir İspanyol mezesiymiş. Rogelio için bile yeni bir lezzetti. Escabeche adı (turşuyla pilaki arası çünkü hafif ekşi).

Masamız nefis iri ve yağlı ançuezlerle donandı. Kızarmış ve üzerine domates sürülmüş ince pideyle. Bizde maalesef hep aşırı tuzlu konserve ançuez var. İspanyollar ve Portekizliler bu işi biliyor.

Belki herkes ançuez sevmez ama hepinizin minik kızarmış enginar (yaprağı da yeniyor) ve orkinostan yapılan balık yumurtasını seveceğine eminim.

Bizimkiler İspanyol omletiyle kıyaslanamaz

Bundan sonra gelen sıcak yemekler de olağanüstüydü. Önce içi taze pavuryalı ve taze deniz kestaneli cannelloni. Azıcık kırmızı biberli zeytinyağıyla pişirilmiş pavurya (centollo) lezzet vermesi için.

Meksika’da gerçek guacamole yediniz mi? Avokado, soğan, taze kişniş, patates, azıcık krema. Sacha, bunlara zeytinyağı eklemiş ve nefis bir vinegret yapmış. Salata için mi? Hayır. Vatoz balığı için. Biz pek yemiyoruz ama çok lezzetli bir balık. Dediğim içacıcı vinegret’le özellikle iştah açıyor.

Sacha’nın patatesli ve sucuklu (domuz sucuğu chorizo) omletini bizdeki omletlerle kıyaslamayın. Gerçek İspanyol tortilla yani omlet bizdekinin çok üzerinde. Ama gerçek tortilla bulmak zor. Ana vatanı Galiçya. Benim yediğim en iyisi La Coruna kentindeki (Deportivo ne futbol oynardı, hatırlıyor musunuz?) El Manjar Lokantası’ndaydı. Sacha da ona yakın. Ama Sacha’da yaptığım final inanılmazdı. Senenin ilk 10’una girmeye aday.

Kemik iliğinin lezzetini tarif imkansız

Kemik iliği ve dana pirzola dilimleri (solomillo). Ama yemeğin merkezi et değil, dana iliği. Kemikler son derece koyu bir sos içinde çorba gibi sunuluyor. Kemik suyu ve çeşitli kök sebzelerin uzun süre kaynatılmasıyla elde edilmiş ‘jus’. Hani normalde et yemeğin ana elemanıdır, kemik iliği garni olarak verilir ya. Sacha tersini yapmış.

İyi de etmiş çünkü kemik iliğinin lezzetini tarif etmek imkansız. Ama et de o kalite ki ülkemizdeki her kasabın gidip tatmasını isterim. Bu kadar iyisi ancak Japonya’da bulunur.

Böyle bir yemeğin üzerine tatlıya pek yer kalmıyor ama granita denen şekersiz buz ya da dondurmalarını kahveden yapıyorlar. Damağı temizliyor ve kahve içmeye gerek kalmıyor.

Şarap mı?

İspanya’da en sevdiğim beyaz şaraplardan biri, Emilio Rojo. Galiçya’da Ribeira denen apelasyonda. Aslında, öyle çok prestijli bir apelasyon değil. Ama Emilio Rojo, 120 yıllık verimi çok düşük bağlardan olağanüstü bir şarap elde ediyor. Adeta lazer gibi bir şarap bu. Tamam, diri, canlı, berrak ve asidite-mineralite açısından zengin ama bu deyimler şarabın şahsiyetini tam ifade etmiyor. Bu özelliklerin bir araya geliş şekli yani genel denge ve derinlik beni etkileyen. Ahşap tütsülü fıçıdan hiç destek almayan, sapına kadar dürüst gerçek bir teruar şarabı. Ama kemik iliği ve etle başka bir şarap gerek. Ya da benim gibi yapın ve lokantanın bardakta sunduğu vasat bir uluslararası stil Rioja yerine suyla tamamlayın yemeği. Üzerine tatlı yerine bir kadeh tatlı sherry istersiniz sonra!


DEĞERLENDİRME:* * * * * * (5)