Vedat Milor

Giritli’nin nefis sıcak ve soğuk mezelerini tattıktan sonra aklıma geliyor. Kozmopolit İstanbul’un zengin geçmişini yansıtan bu mezeler, belki de yabancılar için bizim mutfağın en çekici yönü

Geçenlerde bir arkadaşım ile dertleşiyorduk. Birkaç sene önce kaybettiği babasından bahsetti. Çok değerli ve akıllı biri imiş. Özellikle fizik ve matematik zekası gelişmiş. Potansiyel olarak dört dörtlük bir bilim adamı. Ama ailesi işadamı olması yönünde baskı yapmış. Didinmiş durmuş ama olmamış. Olmayan hayaller peşinde koşmuş ve çok yıpranmış. Saygı duymadığı ‘uyanık’ arkadaşları köşeyi 10 kez dönerken o beğenmediği arkadaşlarına muhtaç duruma düşmüş. Koymuş tabii adamcağıza. Eşi de terk edince kalbi daha fazla dayanmamış ve buruk bir şekilde ayrılmış dünyadan.

Potansiyel başka, o potansiyelin fiiliyata dönüşüp gerçekleşmesi başka.

Reklam ve başarı ise bambaşka.

Aklıma bizim mutfak geldi.

Abraham Garcia bir Bunuel hayranı. 30 senedir Madrid’in en lüks semtlerinden birinde işlettiği lüks lokantaya Viridiana adını vermiş. Bunuel gibi duygusal ve yaratıcı. Bu özellikleri mutfağa yansıyor

İmambayıldı gibi yemeklerimize sahip çıkmazsak toplumun hafızası kaybolur, sentetik ürünleri güzel diye yutarız

Koca babaannelerimizin, yetişebilip yaşayabildiğimiz günlerinde, insanın yediğini içtiğini anlatması ayıptı... ‘Ayıptır söylemesi’ diye söze başlanırdı, ‘Dün bir fasulye yaptık, pek güzel oldu’. Bir de seyahat dönüşlerinde büyüklerimiz, ‘Yediğin içtiğin senin olsun, gezip gördüklerini anlat bize’ derlerdi, hatırlarsınız sanırım. Zaman ne kadar değişti. Artık bir yemeği tatmak için miller uçabiliyoruz ve tabii bu, sizin de yaptığınız gibi, o yemek hakkında konuşmak, yazmak için yapılabiliyor... Pişiren, yiyen, okuyan herkes de mutluluktan uçuyor... Yaşasın modern zamanlar!”
Bu satırların yazarı Sevinç Ulucanlar. Yılın yarısı Türkiye’de ve Gümüşlük’teki minicik Soğan Sarımsak lokantasının başında. Geri kalanında ise yurtdışında.

Tarçınlı ve ançüvezli
Bana mektup yazmasının asıl nedeni, ricamı kırmayıp mayıs ortasında yapmayı düşündüğüm zeytinyağı paneline başkanlık etmeyi kabul etmesi. Zeytinyağı benim için hayatın olmazsa olmaz iksiri ama her işte olduğu gibi bunun içine de para ve pazarlama teknikleri girince iyi ile kötüyü, sap ile samanı ayırt etmek

25-28 Mart tarihleri arasında Verona’da gerçekleşen Vinitalia, İtalya’nın en önemli şarap fuarı. Ben sadece bir gün oradaydım. İşte size o günün kısa bir özeti

Fuara, NTV Yayınları’ndan çıkan ‘İtalya’ kitabımda da bahsettiğim üzere, ülkenin hemen her bölgesinden pek çok üretici katılıyor. Pek çok diyorum çünkü şarapları daha piyasaya çıkmadan satılan üreticilerden bazıları gelmiyor. Örneğin ‘Yarasa ve Şarap’ yazımda ele aldığım ve İtalya’nın en iyi Brunello di Montalcino’sunu yapan Soldera, bu fuara en son 2008’de katıldı.
Fuarda her bölge ayrı ayrı pavillonlarda temsil ediliyor. Piemonte, Toskana, Sicilya gibi... Saymadım ama 5-10 bin üretici geliyor fuara. ‘Hayalimdeki Trattoria’ yazısında ele aldığım Da Amerigo Lokantası’nın sahibi, Alberto Bettini de fuardaydı ve ve beni kendi bölümüne davet etti. Bazı arkadaşlarına yardım için gelmiş. Gerçi yemeğe gitmemiştik ama bana ve eşime hemencecik bir şeyler ayarladı. Trenlerde ve bazı uçak şirketlerinde satacağı hazır yemekler üretmeye başlamış. Üç tanesini denedik. Polenta yani yumuşak beyaz mısır unundan püre üzerine bolonez sos, tavşan ve ahtapot yahni. Üçü de harikaydı.

Fikrim değişti
Alberto’nun lokantası Da

Zübeyir Ocakbaşı sosyetik müşterisine taviz verip eti yağsız yerinden seçiyor ama terbiyede ve pişirmede ustalar

Zübeyir otantik havayı koruyup suşici gibi sterilize ocakbaşı olmamış.

Hani bazı lokantalar vardır, hep aklınızdadır ama bir türlü kısmet olmaz. İki senedir ha gittim,
ha gideceğim Zübeyir’e. Hep aklımda ama bir türlü kısmet olmuyor.Sonunda sevgili Evrim dürtükledi
ve oldu. Dokuz kişilik bir grup kurduk ve güzel bir akşam yemeği yedik.
Güzel bir ortamda kurulan iyi bir sofranın büyüleyici bir özelliği var. Birbirini hiç tanımayan insanları bir araya getirdiğiniz zaman hemen ortak paydalar kuruluyor ve başlangıçta sohbet biraz aheste gitse de mezeler tadılıp rakılar yudumlanmaya başlanınca hemen koyulaşıveriyor sohbet.

Ankara’da soğuk bir gece. Bir yakınımla rakı içip sohbet etmek istiyoruz. Lokanta seçimini ona bırakıyorum. Gaziosmanpaşa’daki Gar Lokantası’na götürüyor beni

Lokanta, kapasite olarak büyük ama boş masa çok. “Televizyonu görmeyen bir yere oturalım” diyorum. Bizi buyur ettikleri bölüm, kapalı ama bir kadın fosur fosur sigara içiyor. Maalesef giderek sigara yasağına riayet edilmiyor ve her konuda olduğu gibi bu konuda da işi, laçkalığa vurmuş durumdayız. “Başka bir yere gidelim” diyorum. Lokantacı, kadına rica ediyor ve sigara söndürülüyor. Biz de masamıza yerleşiyoruz.

En önemli konu, rakı seçimi

“Kulüp Rakı var mı?” “Var.” Güzel. Klasik rakı mezeleri yerleştiriliyor masaya. Közde patlıcan salata, buz gibi değil. Zeytinyağı ve limon ekliyoruz. Kulüp, gerçekten sek ve damak dolduran bir rakı. Alkolü yüksek ama temiz. Alkol yüksek olduğu için, küçük yudumlar almak lazım. İki duble benim limitim. Yemek uzun olursa duble değil tek alıyor ve üç saat boyunca azar azar içiyorum.

İlk iş ciddi toprak analizlerinin yapılıp hangi teruarda ne üzümlerin yetiştirilmesi ve hangi klonların uygun olduğu araştırmalarının başlatılması

Geçen haftaki yazımda eski bağlarımızın sökülüp atılmasının milli bir hazinenin talan edilmesi olduğunu söylemiş ve genel anlamda cehaletin şarapçılığımızı dünya standartlarının çok altında kalmasının asli nedeni olduğunu iddia etmiştim.
Sabredip yazıyı sonuna kadar okursanız cehaletten neyi kastettiğim ortaya çıkacak.
Gözlerimi kapar kapamaz önümde beliriveren üç sahne size bu konuda bir fikir verebilir.
İlki bir Türk zengininin Paris’te başına gelen bir olay. Beyaz şarap içerse “Puligny Montrachet”nin iyi bir şarap olduğunu öğreniyor. Yanındaki hatuna hava atacak. Ama bizimkinin aklına birden şarabın tam adı gelmiyor. Neyse ki Montrachet kısmını hatırlıyor. Somelye “Aç bir Montrachet” diyor. Adam “Romanee Conti ve Lafon Montrachet var” deyince, “En iyisi hangisi ise getir” diye buyuruyor.
Hesap gelince de bizimki kalp krizinin eşiğinden dönüyor. Hesap 10.200 Euro. 200 yemek, 10.000 DRC Montrachet. Bizimki şarap için 200, bilemedin 300 kağıdı gözden çıkarmış. Ama 10.000? İçinden kendisine Fransız şarap öneren dostuna

Başka çünkü bir aylık. Eğer etik açıdan minik kuzuların yenmesine karşıysanız gerisini okumanıza gerek yok. Tabii böyle bir durumda kendi kendinizle iyice tutarlı olmak açısından hiç et ve deniz ürünü yememeniz daha doğru olur

Ayrıca merak etmeyin. Ülkemizde 3-4 haftalık kuzu yenmiyor. Bir yaşında koyun bile pek yenmiyor. Genelde daha da yaşlı kasaplarda bulunan koyunlar. Kuzu diye satılıyor. Fiyat pek fark etmediği için kimse kuzuyu kesmiyor tabii ama ekonomik nedenlerle ortaya çıkan bu duruma ideolojik kılıf buluyor. Eskiden özellikle bahar döneminde süt kuzuları bulunurdu bizde artık bulunmuyor. Ayrıca bildiğiniz gibi kuzular iyice semizlesin diye hormon aşısı vuruluyor ama kimse bu durumun ahlaksal sakıncalarını ve sağlıksal sonuçlarını tartışmıyor.
İspanyollar bizden farklı bu konularda. Bizim kıvırcığa benzeyen churra diye bir kuzu cinsleri var. Şarapçılığın da geliştiği Ribera del Duero ve Rioaja bölgelerinde bu kuzuları kesim için yetiştiriyorlar. Bir aylık Cordero Lechal yani süt kuzuları yöre mutfağının baştacı.
Kuzu merakları sanata da yansımış adamların. Prado’da Zurbaran’ın bir başyapıtı da ‘Agnus Dei’. Ayakları sicimle bağlanmış