Vedat Milor

Çay Tarlası Moda’da bir minik kahve-lokanta. Sahibi Oğuz Koyuncu ve eşi Necla Hanım, az ama öz yemek pişiriyorlar. Anladığım kadarıyla her ikisi de aynı yemekleri pişiriyor ama tatlılar her zaman Necla Hanım’ın eseri

Küçük ve dar mutfaklarda 50 seçenek sunduğunu sanıp, hiçbir şeyi doğru dürüst yapamayan lokantalarımız çok. Aynı her şeyi bilirim sanıp hiçbir şeyi doğru dürüst bilmeyen ancak psikolojide ‘Dunning-Kruger effect’ diye adlandırılan zihinsel bloktan dolayı bilmediğini bilmeyen vatandaşlarımızın çok olduğu gibi. Yani cahil insanların beyni o şekilde çalışıyor ki, kendi cehaletlerini idrak edemedikleri için hayali bir üstünlük duygusuna kapılıyorlar ve her şeyi bilirim iddiasıyla ortalıkta kaz gibi böbürlenerek dolaşıyorlar.
Bunun tersine donanımlı ve neyi bilmediğini ve yeteneklerinin sınırını iyi bilen insanlar büyük konuşmadıkları için cahil gözünde, saf ve lider vasıfları yok gibi algılanıyorlar. Çay Tarlası’nın sahipleri Oğuz Koyuncu ve Necla Hanım, bu kategoriye giren nadir insanlardan. Yaptıklarını çok iyi yapıyorlar ve bu onları mutlu ediyor.

DERİN BİR SIRRI YOK

Ne mi yapıyorlar?

18 milyonluk kozmopolit İstanbul’da yabancı mutfakların çoğu maalesef uydurma. Belki o yüzden Japon mutfağını hakkıyla temsil eden Itsumi beni heyecanlandırdı ve 5 yıldız verdim

ir Çin lokantasında çekim yaptıktan sonra bana genç
bir izleyiciden gelen mesaji
ana hatlarıyla hatırlıyorum: “Abicim, n’olur bize bu kadar uzak olan Japonya gibi garip mutfaklarla uğraşma, bizi zerre kadar ilgilendirmiyor.”
Mesaj hem sevgi hem sitem doluydu.
Bir yerinde “gözünün yağını yerim” deyimi geçiyordu. Bu deyimi sık sık kullanan ve bir ara yollarımız kesişmiş olan bir kadını hatırladım. Dış görünüş olarak son derece modern ve son moda giyinen, davranışlarını gözlemlediğinizde ise geleneksel kalıplara çok iyi oturabileceğini gördüğünüz biriydi. Bu tip çelişkiler bana bazen cazip, bazen itici ama her zaman ilginç gelmiştir. Zıtlıklar bazen yaratıcı bir şekilde bütünleşerek zengin bir sentez yaratıyor,
bazen de biraz eğreti şekilde bir arada oluyor.

Son zamanlarda özellikle Beyoğlu, Tepebaşı ve Karaköy semtlerinde yeni bir gelişmeye tanık oluyoruz. Malzeme kalitesine ve sağlığa önem veren, mutfağın kapasitesini zorlamayıp sınırlı seçenek sunan lokantalar açılıyor

Esnaf lokantalarımız ve meyhanelerimiz, bize özgü kurumlar. İlki, daha çok Anadolu’nun
gastronomi mirasını temsil ediyor, ikincisiyse İstanbul’un kozmopolit geçmisini mutfak alanında yansıtıyor.
Milliyet hafta sonu ekinde çıkan pazar yazımda meyhane kültüründeki değişimden ve yeni açılan bazı meyhanelerin benim zevkime hitap ettiğinden bahsettim.
Münferit, Yeni, Meze by Lemon Tree, Eleos, Giritli ve Ece Aksoy gibi modern meyhaneler, eski İstanbul’un azınlık mutfağına dayalı gelenekler ve günümüzün değişen zevkleri ve özellikle batılı turistlerin beklentileri arasında başarılı bir köprü oluşturmaya başladı. Bu beklentilerin başında yaratıcılık, malzeme seçiminde titizlik ve mutfağın, rakı yanında şaraba da uyumlu olması geliyor.
Akşamları; yiyip içtiğinizin keyfini çıkararak, zamanın nasıl geçtiğini anlamadan üç saat masada kalmak için çok uygun ve modern meyhaneler. Ya öğle saatleri? Ya aceleniz varsa?

Yeni Lokanta İstanbul’da modern meyhane kategorisinin öncülerinden. Beş kişilik bir grup olarak burada öğünlerin neredeyse yarısını deneme fırsatını bulduk. Aralarında çok beğendiklerimiz de oldu, başarısız bulduklarımız da...

urt dışındayken en çok özlemini duyduğum lokanta kategorisi meyhaneler. Ufak ufak leziz mezelerden atıştırarak aheste aheste rakı yudumlamanın zevki dünyanın hiçbir yerinde yok. Bize özgü. Daha doğrusu İstanbul’a özgü. Kozmopolit geçmişi olan kentimizin geçmişten devraldığı bir miras. Gelin görün ki İstanbul’un kozmopolit yapısının bozulması ve özellikle Rumların sahneden çekilmesiyle birlikte meyhaneler de yavaş yavaş inişe geçti.
Bir zamanlar, Dünya Bankası’nda çalışırken Cezayir’e sık gider gelirdim iş icabı. Ne zaman lokantaya gitsek ve tatlı istesek karşımıza limonlu tart çıkardı. Hepsinin de lezzeti aynıydı. Herhalde bunu üreten dev bir fabrika var, tüm lokantalara da dağıtıyor diye düşünürdük. Maalesef Nevizade ve Asmalımescit’teki birçok meyhane böyle. Mezelerin çoğu endüstriyel mutfaklarda hazırlanıyor ve tek elden dağıtılıyor.
Öte yandan son zamanlarda güzel bir gelişmeye şahit oluyoruz. Yeni tip meyhaneler ortaya çıkmaya başladı. Kendi

Cemiyet Lokantası’na gitmek için maalesef yanlış günü seçmişim. Hiç olmadık bir zamanda yakama yapışan kronik hastalığım reflü yüzünden temkinli davranmak zorunda kaldım. Bu durumda yemek yemek zevk olmaktan çıkıyor

“Falanca cemiyette buluşacağız Vedat, seni de bekliyoruz...”, “Vedat, bugün dişçi randevun var, köprü yapılacak...”
İkincisinden ne kadar korkup kaçarsam, birincisinden de öyle kaçarım. Belki de o yüzden 20 yaş dişlerimin ucu duruyor. Dişçim çektirmem gerektiğini, iltihaplanırsa başıma iş açacağını söylüyor.
“Peki ne zaman iltihaplanır doktor?” “5, 10, 20 sene...” Kaç yaşındayım? 58. Ülkemizde ortalama yaşam ne? Büyük olasılıkla 20 yaş dişleri yüzeye çıkıp damağı yarmadan bu
dünyadan ayrılırım. O zaman neden
bu gereksiz işi yapayım? Hem param
gidecek, hem canım yanacak.

Türkiye’de 2013’te damağıma ve belleğime kazınan 10 lezzeti yazıyorum bu hafta. Bazıları evlerde bazıları ise lokantalarda karşıma çıktı

Eskiden, benim öğrencilik yıllarımda yerli malları haftası vardı. Yerli malları kullanmaya teşvik edilirdik. Şimdi modernleştik. Artık bu tip kampanyaları modası geçmiş olarak görüyoruz. İşin garip tarafı muhafazakar geçinen kesim ve iktidarların zamanında ülkemiz bir yandan betonlaşıyor, tarihi özelliklerini kaybediyor, diğer yandan da Anadolu’nun lezzetleri unutulurken onların yerini yalancı kebaplar, fast food ve fabrikasyon ürünler alıyor. Eski zanaatkarlar tarihe karışırken özellikle İstanbul dışı mağazalarda sadece Çin’den gelmiş malları buluyorsunuz.
Belki bunun kadar acıklı olan bir durum da sadece mutfak alanında değil, diğer alanlarda da “benchmark” denen kıstaslar koyup nerede ve ne konumda olduğumuzu değerlendirememek. Dışarıdan gelenin en kötüsüne, betona ve fabrikasyon gıdalara teslimiyet ile irrasyonel bir şovenlik birlikte yürüyor. Birbirini tamamlıyorlar.
Gerçekçi bir şekilde, abartmadan ama küçük görüp dudak da bükmeden dünyadaki yerimizi, artıları ve eksileri ile duygusal olmadan tartmak lazım. Ben lezzet alanında

2008 senesi, Los Angeles... Büyük usta Hiro-san, kilosu 5 bin dolar olan bir çay ikram etti. Matcha tozu; yeşil çaydan elde edilen özel bir Japon çayı...

İnce yapılı, Japon bir piyanisti andıran zarif ellerinin arasına aldığı seramik kaseyi öyle bir tutuyor ki; sanki yeni doğmuş bebeğini ilk kez eline alan turfanda baba.
Öylesine titiz eller, öylesine hayranlık dolu bakışlar... Sonra Fransızlar’ın ‘cafe au lait’ içtiği seramiğe benzeyen kaseyi burnuna yaklaştırıyor ve gözlerini kapatıp, aynı nargile çeker gibi çekiyor içine rayihayı. Belki bir dakika kadar nefesini tutuyor.
Tüpsüz dalış yapıp, 10 dakika sonra yüzeye çıkan usta dalgıç gibi nefesini yavaş yavaş veriyor sonra ve sert gözüken yüz hatları gevşemeye başlıyor. Sadece gözleriyle değil, tüm vücuduyla gülümsüyor adeta.
Sınavı en yüksek dereceyle geçen 19. yüzyıl Japon seramiği kaseyi itinayla tezgaha, benim önüme yerleştiriyor. Kasenin içi cilalı ve kapkara. Dibinde ise zümrüt renginde kopkoyu yeşil bir likid var.
2008 senesi, Los Angeles...

Kilosu 5 bin dolar

2013 yılında yurt dışında birçok lokantada değişik yemeklerin tadına baktım. İşte bunlardan belleğimde uzun süre yaşayacak olup “ilk 10” listeme girenler...

Geçen sene gerek yurt içinde gerek yurt dışında damağımda olmasa bile belleğimde uzun süre yaşayacak olan lezzetlerle karşılaştım. Bunların arasından ilk 10’u seçmek gerçekten kolay iş değil. Özellikle de yurt dışında. Daha önceki yazılarımda belirttiğim gibi Batı ülkelerinde gıda alanında ciddi bir devrim yaşanıyor.
Lüks lokantalardan bahsetmiyorum. Gündelik yaşamda bulabileceğiniz gıdalardan bahsediyorum. Bizde ekolojik ve organik gıdalar çok pahalı. Bunların ne kadar doğal olduğu da belli değil çünkü bu pazar tam bir şarlatanlar panayırı. Kötünün yanında iyi de güme gidiyor. Hiçbir ciddi kontrol yok. Batı’da ise bize en çok benzeyen ülke Amerika. Monsanto gibi çokuluslu şirketler borularını öttürüyor ve anayasa mahkemesini bile kontrol ettikleri için Amerika’da raf ürünlerinin üzerine radyasyonlu ve GDO’lu olduklarını yazdırmak imkansız. Halk bunu istese bile bu anayasaya aykırı bulunuyor. Buna rağmen gerçek organik pazarlar var Amerika’da. Gerek Amerika’da gerek geçen sene dört ay yaşadığım için iyi bildiğim