Vedat Milor

Urfa, Birecik’teki Gülbaba Lokantası’nda Ziya Usta’nın hazırladığı patlıcan kebabı, son senelerde yediğim ve hafızamda devamlı yaşayacak en leziz kebaplardan biri

Gerçek patlıcan bulmak çok zor. Kuyruk yağı da katılmış, iyi bir kuzunun etinden kıyma kebabını bulmak ise daha zor.

Gerçek kebap da kelaynak kuşu gibi. Nesli tükeniyor. Her şeyin olduğu gibi bunun da temel nedeni ekonomik. Bıçak kıyması çekmek inanılmaz emek yoğun bir uğraş. Bıçak kıyması olmadan kebap olmuyor, şişte ızgara et oluyor.
İyi et pahalı. Kuzu eti dana etinden çok daha pahalı. Siz bakmayın kebapçıların “Efendim, müşteri danayı tercih ediyor” dediğine.
Ülkemizde doğal beslenen ve hormonsuz dana yok gibi. Boğa spermi verilerek şişirilen ve küspe yiyen danalar elbette sağlık için de zararlı. Trakya’da da bildiğim kadarıyla artık hep besi kuzusu yetiştiriliyor. Kuzunun danadan bir farkı genetiği ile oynanmaması.

Tavsiyem üzerine özellikle pahalı bir lokantaya giden izleyicilerimin, okuyucularımın hayal kırıklığına uğraması beni mahvediyor. Bir dostu istemeden kırmış gibi oluyorum...

Gönlüm ister ki herkes yaptığınız işi takdir etsin ve okuyucularınızdan, izleyicilerinizden hep olumlu geri dönüşler alın. Başkalarının mutluluğuna bir nebze de olsa katkıda bulunduğunu öğrenen herkes elbette ki kendisini iyi hisseder. Bu yüzden “Falanca lokantayı tavsiye ettin, gittik, sağol” diye mesajlar alınca çocuk gibi mutlu oluyorum. Ya tersi olunca? Yani “Falanca yere tavsiyen üzerine gittik. Rezaletti. Kılavuzu karga olanın...” tipi bir mesaj aldığım zaman ne düşünüyorum? İkiye ayırıyorum eleştirileri.
İlki izleyicimin zevkinin benden çok farklı olduğunu düşünüp, üzülsem de vicdanımı rahatsız etmeyen eleştiriler. Ben falanca lokantada diyelim zeytinyağlı dolmayı soğanı bol ve pirinci diri olduğu için tavsiye ederim. Detayları atlayan izleyici soğan sevmez, pirinci yumuşak sever ve aradığını bulamayınca bana kızar. Ne yapabilirim ki?

Çifte standart uygulanıyor
İkincisiyse benim tavsiye ettiğim bir lokantada, çifte standart uygulanması. Bana farklı, size farklı yemek çıkması. Sadece

Galatasaray çarşamba günü Şampiyonlar Ligi’nde Real Madrid ile oynayacak. Takımını desteklemek için Madrid’e gidecek Cimbomlulara tavsiyem şu: Adını verdiğim mekanlara uğrarsanız, keseniz delinmeden lezzetli saatler geçirebilirsiniz

Cimbom’un işleri bu sene iyi gitmiyor. Başkan ve ileride Türkiye Futbol Federasyonu başkanı olacağını düşündüğüm, değerli teknik adam Fatih Terim, sanırım 6 yerli uygulamasını ertelettireceklerini düşündükleri için gerekli tedbirleri alamadılar. Bağımsız kişilikleri ve kulübe hizmetleriyle öne çıkan üç yönetici; liseden arkadaşı Ali Dürüst ve tanımamakla birlikte takdir ettiğim Abdurrahim Albayrak ve Adnan Öztürk yönetim dışı kaldı. Transfer politikası sayın başkanın gücünü konsolide etme hedefinin kurbanı oldu ve o futbolcu, şu futbolcu derken gerekli transferler yapılmadı.
Yurt dışında, hele hele ciddi bir sermayeyle işe başlamazsanız, büyük servet sahibi olmak çok zordur. Keskin zeka, doğru zamanlama, çok iyi sosyal ilişkiler ve vizyon gerektirir. Bunu başaran çok az Türk vatandaşından biri olan Ünal Aysal’ın hayatındaki en ciddi meydan okuma ile nasıl baş edeceğini ben de merak ediyorum. Tüm kararlar ve güç tek elde toplanınca elbette

Kahramanmaraş, ülkede gezilecek yerler arasında listemde ilk sırada değildi. Yanılmışım. Fikrimi değiştiren ne mi? Önce insanlar sonra doğa ve son olarak da tarhana...

Ne yalan söyleyeyim Maraş, ülkede gezilecek yerler arasında benim listemde ilk sırada olan yerlerden değildi. Gönülsüz diyemem ama Kahramanmaraş uçağına adımımı attığımda sevinçten ayılıp bayıldığımı da söylersem samimi olmaz. Yanılmışım.
Fikrimi değiştiren ne mi? Önce insanlar. Her düzey ve kesimden insanlarla tanıştım ve hepsinin abartısız, dostane ve samimi davranışlarından etkilendim.
İkincisi doğa. Ne tam Akdeniz, ne tam Güneydoğu, ikisinin sentezi adeta. Başkonuş yaylasındayken, eğer beni gözümü bağlayarak buraya getirseler ve sonra açıp “Bil bakalım, neresi burası?” deseler, “Doğu Karadeniz” derdim. Bitkilerin ve çiçeklerin çeşitliliği, zengin flora ve fauna, rakım ve temiz oksijen bana bu çağrışımı yaptırdı. Üçüncü olarak da tarhana.

Maraş dondurması artık yok
Maraş’ın dövme dondurması diye geldim. Pek kalmamış. Ya da hiç kalmamış. Yanında ateş yanan bakır kazanda elle dövülen ve keçi sütüyle yapılan dünyanın en iyi dondurması artık yok.

Giderek vicdansızlaşan, farklı olanı anlamaya çalışmak yerine onu kirli gören hatta yok etmeye çalışan bir toplum haline gelirsek, yediklerimiz de giderek homojen, yavan ve steril olacaktır

Sofradan keyif alan insanlar mutlu, bunların çoğunlukta olduğu toplum da hoşgörülü olur.

Street Food-Sokak Mutfağı adlı kitabın yazarı Susan Feniger ile yapılan bir mülakatı radyoda dinlerken aklıma nedense bu deyim geldi: Ne yersen osun! Ama mülakattan sonra bu konuyu biraz irdeleyip bireyselden ulusala ve evrensele yönelme gereği duydum. Nedenlerini açıklayayım.
Susan Feniger ülkemiz dahil dünyanın dört bir köşesini gezmiş, dolaşmış ve turistik çemberlerin dışına çıkmış. Hindistan’da köylülerle birlikte hamur açmış, onlarla sohbet etmiş, gittiği her yerde halkın arasına karışmış ve ev yemeklerini tatmış.
“Çok genel olan bir gerçek var” diyor. Tuzlu, tatlı, baharatımsı acı, ekşi, ferahlatıcı ve damağı yumuşatıcı lezzetler dünyanın her yerinde bulunuyor. Yöresel mutfakların zenginliğini ölçmek için iki ölçüt var ama.
Birincisi, pişen yemeklerin ne ölçüde farklı tatları bir süzgeçten geçirip farklı lezzetlerin uyumlu bir şekilde bir araya gelmesinden oluşan bir dengeye

Parsiste’ki La Table d’Akihiro, balık kalitesi ve pişimdeki ustalık konusunda Fransa’nın ve dünyanın en iyi lokantalarından. Fazlası var, eksiği yok

Geçen hafta İsmet Baba balıkçı-meyhaneyi yazdım. O yazıyı kaleme alırken Aki geldi aklıma. Neden bizde böyle balık pişiremiyorlar diye düşündüm. Aki, maalesef İstanbul’da değil, Paris’te. La Table d’Akihiro tam adı. Gönül İstanbul’da olmasını istiyor bu tip bir balıkçının.
Minicik bir lokanta. 16 kişi maksimum. Öğlen ve akşamları açık. Pazar ve pazartesi kapalı. Mutlak rezervasyon gerekiyor. 4 kişiden fazlasını rezervasyon için kabul etmiyorlar.
Japonlar balıktan anlama konusunda belki de dünyada birinci. Bir ada ülkesi olmalarının rolü var herhalde bunda. Ama Akihiro, Paris’i ve Fransa’da bulacağı malzemeleri de çok iyi biliyor. Yıllardır Paris’in önde gelen üç Michelin yıldızlı ve çok pahalı L’Ambroisie lokantasının balıklarını pişiriyordu. L’Ambroisie’de şef ve lokantanın sahibi Bernard Pacaud bayrağı oğlu Matthieu Pacaud’ya devretmiş. Akihiro-san da kendi kendisinin patronu olmak için doğru zaman demiş.

“Minicik bir lokanta”
50 civarında gösteriyor. Olgun, bilgili, çalışkan. Paris’te zor tabii çok zengin olmadan

Biri beni San Francisco ya da civarında ağırlasa... İstediğin lokantayı seç, para önemli değil dese... Aşırı olmayan zevkler peşinde koşacağız, zıbarana kadar yiyip içeceğiz diye de eklese... O zaman seçeceğim lokantayı biliyorum: Manresa

İki hafta öncesi benim için ilginçti. Bizim Galatasaray Lisesi mezunlarının haziranın ilk pazarı yapılan pilav geleneği benzeri, Stanford Üniversitesi de beş senede bir mezunlarını bir araya getiriyor. En azından Hukuk Fakültesi öyle yapıyor. Aradan 15 sene geçtikten sonra sınıf arkadaşlarımla buluştum.
120 civarı mezun vermiştik. Yarısı gelmiş. Kampüste seminerlere katıldım, Stanford-UCLA futbol maçını izledim (biz kazandık), iki farklı kokteyl partisinde 1998 mezunları bir araya geldik.

Zevk peşindeyken aşırıya kaçmamak
Katıldığım seminerlerden birinde yeni bir şey öğrendim. Epikür kavramının anlamı. Eski Yunan’da politika ile uğraşmayı ya da ona bulaşmayı anlamsız ve faydasız bulup küçük ve mutlu topluluklar -komünite- içinde dayanışmacı, erdemli ve zevk konusunda “aşırıya kaçmayan” bir yaşam biçimini savunan filozoflarmış epikürler. “Aşırıya kaçmamayı” tırnak içine aldım. Hayattan zevk almayı bir erdem olarak görürmüş

İsmet Baba, giderek çirkinleşen ve topografik dokusu bozulan İstanbulumuzun son kalan gerçek meyhanelerinden biri. Yaşanması gereken bir ruhu var bu lokantanın

Bazı lokantalar var ki onların mutfağını eleştirmek havanda su dövmek gibi biraz. Kurumsallaşmış lokantalar... Müdavimleri var, alan memnun, veren memnun... Müdavimler ile müessese arasında yazılı olmayan ama gerçekliğinden şüphe de edilmeyecek bir mukavele var.
Müessese, müdavimlerin kendilerini iyi ve mutlu hissetmeleri için elinden geleni ardına koymuyor. Belki yıllardır aynı masada oturuyor ve aynı garsondan hizmet görüyorlar. İnsan çok varlıklı olsa ve evinde aşçısı, garsonu falan olsa, bu ilişki bile o kadar uzun ömurlü olmaz. Aşçılar ve servis elemanları değişir sürekli.
İsmet Baba’da ise değişen pek bir şey yok. İstanbul’a özgü, gerçek meyhanelerde görülen anlatılması zor, yaşanması gereken bir ruhu var bu lokantanın. Ruhu diyorum çünkü ambiyans kelimesi daha çok dekorasyon, müşteri kitlesi, günümüz trendleri gibi sürekliliği olmayan değişkenleri ifade ediyor.

Rakı adabıyla içiliyor
Gerçek meyhane ruhu ise İstanbulumuzun kozmopolit geçmişi ve çok boyutlu kültürel yapısının ürünü, adeta bir