Unutamayacağım 10 yerli lezzet

Türkiye’de 2013’te damağıma ve belleğime kazınan 10 lezzeti yazıyorum bu hafta. Bazıları evlerde bazıları ise lokantalarda karşıma çıktı

Eskiden, benim öğrencilik yıllarımda yerli malları haftası vardı. Yerli malları kullanmaya teşvik edilirdik. Şimdi modernleştik. Artık bu tip kampanyaları modası geçmiş olarak görüyoruz. İşin garip tarafı muhafazakar geçinen kesim ve iktidarların zamanında ülkemiz bir yandan betonlaşıyor, tarihi özelliklerini kaybediyor, diğer yandan da Anadolu’nun lezzetleri unutulurken onların yerini yalancı kebaplar, fast food ve fabrikasyon ürünler alıyor. Eski zanaatkarlar tarihe karışırken özellikle İstanbul dışı mağazalarda sadece Çin’den gelmiş malları buluyorsunuz.
Belki bunun kadar acıklı olan bir durum da sadece mutfak alanında değil, diğer alanlarda da “benchmark” denen kıstaslar koyup nerede ve ne konumda olduğumuzu değerlendirememek. Dışarıdan gelenin en kötüsüne, betona ve fabrikasyon gıdalara teslimiyet ile irrasyonel bir şovenlik birlikte yürüyor. Birbirini tamamlıyorlar.
Gerçekçi bir şekilde, abartmadan ama küçük görüp dudak da bükmeden dünyadaki yerimizi, artıları ve eksileri ile duygusal olmadan tartmak lazım. Ben lezzet alanında artılardan bahsediyorum. Geçen senenin damağıma ve belleğime kazınan 10 lezzeti... Sıralama tamamen rastgele. Birinci diye bir şey yok. Bazıları arasında kıyaslama zaten elma ile armutu karşılaştırmak gibi. Bazıları evlerde bazıları ise lokantalarda karşıma çıktı bu lezzetlerin.

Bu bruschetta’yı bir ay boyunca her öğlen yerim
1- Antica Locanda ve enginarlı bruschetta: Arnavutköy’deki restoranın şefi Giancarlo Talerico şu anda Türkiye’deki en iyi İtalyan şef. Henüz kötü anlamda ticarileşmemiş. İtalyan demek, doğal ve yerli malzemenin iyisini kullanmak demek. Mayalı köy ekmeği, manda sütü peyniri (bizde yapılan mozzarella), adaçayı, çıtır çıtır Ege enginarı yaprağı ve göbeği ile hazırladığı bruschetta’yı her öğlen tek öğün olarak yerim bir ay boyunca. Yanında da Pinot Gris üzümünden bir Alsace şarabı... İtalyan Pinot Grigio da olur.
2- Gile ve karpuz salatası: Sofistike tekniklerle ama özünü zedelemeden ve kimyasal kullanmadan küp şeklinde şekillendirilen ve üzerine vanilya çekirdekli şerbet ilave edilen karpuz dilimleri düşünün. Servis sırasında vakumlanıp altı saat soğuk dolapta bekletilen karpuzlar kenarları temizlenip kekik balı, kahve ve sarımsak ile lezzetlendirilen ev yapımı ceviz püresinin yanına yerleştiriliyor. Koyun sütünden Ezine peyniri ile yapılan sorbe ilave edilip tere filizi ve közlenmiş çamfıstığı ile servis ediliyor. Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş Beşiktaş’taki restoranlarında aşırı ticarileşmezlerse ileride adları dünyada duyulur.
3- Alancha ve domates-soğan mangal: Batı gastronomi dünyasının önemli isimleri kendini gün geçtikçe geliştiren Kemal Demirasal’ı keşfettikçe onun adı da dünyada duyulacak. Alaçatı’daki Alancha’da bir arkadaşıma “gözüm kapalı olsa et derim” dedirten bir öğünü anlatayım. Domates ve soğanlar, kiraz veya vişne odunu ateşinde ızgaralanırken, ince fırça ile sade tereyağı sürülüyor üzerlerine. Aynı metotla hazırlanan yeşil fasulyelerin suyu çıkarılıyor. Kiraz domates ve arpacık soğanlar bu doğal sosun üzerine yerleştiriliyor. Sunumda taze kekik, fesleğen çiçeği ve sarımsak çiçeği ile aroma lezzetlendiriliyor. Sunum ve lezzet hem doğal hem de yoğun ve kompleks. Yanında da hafif füme aromalı ve mineralitesi zengin bir beyaz şarap şart. Örneğin Avusturya’nın meşhur sepajı Gruner Veltiner üzümünden bir şarap.

Buharda pişirilen yaban mantarı bir başyapıt
4- Itsumi ve matsutake (sedir mantarı): Ah ülkemiz, vah ülkemiz. Dünyanın en değerli deniz ürünlerini mikroptur, çirkindir, kültürümüze aykırıdır falan deyip bitirdik (minik deniz tarakları, tatlı su kereviti, kerevit, karavida hatta böcek). Milli hazinemizi tükettik. Şimdi de yaban mantarındaki zenginliğimizin farkında değiliz. Japonlar ise bizim bilmediğimiz değerleri biliyorlar. 4. Levent’teki Itsumi’nin şefi Okuba-san da kuzugöbeği ve porçini kadar değerli, kızıl çamların altında bulunduğu için sedir mantarı denen, matsutake yaban mantarını adeta demlendirir gibi buharda pişirerek ortaya bir başyapıt çıkarmış. Steakhouse’lardaki etlerden lezzetli. Yanında da Japon çayı veya sake ya da iyi yıllanmış ve Grand Cru bir beyaz Bourgogne şarabı tavsiye edilir.
5- Deniz Restaurant-Mehmet’in Yeri’nde deniz börülcesi: Selimiye’ye 7 kilometre mesafedeki Turgut, Delikyol’da deniz börülcelerini Mehmet’le birlikte Angel Residence’ın önünden topladık ve temizlendikten sonra taze taze azıcık haşlandı. Domatese gerek yok. Azıcık sarımsak, zeytinyağı ve limon. Allahım o ne lezzet. Hele hele yanında saline yani tuzlu mineralitesi olan bir beyaz şarap ile denerseniz. Örneğin Liguria ya da Korsika veya Sardinya Adası’ndan bir Vermentino. Fransızlarda Rolle deniyor bu sepaja ve deniz kenarındaki güzelim Cassis’te bulunuyor. Peki orada deniz börülcesi var mı?
6- Ülker Senaydın’ın yaptığı keşkek: Keşkek yarma buğdaydan tokmakla dövülerek yapılır ve ideal olarak içine kuzu gerdan eti ve kuyruk yağı konulur. Düğünlerde yenir. İstanbul’da bazı lokantalar robot falan kullanıp tavuk etiyle yapıyor ama olmuyor. Marmaris’te Gile’den Cihan Kıpçak’ın annesinin evinde yediğim keşkek, kuyruk yağı olmasa bile, beni çocukluğuma, Arzu Hanım’ın keşkeğini ayda bir yediğim günlere götürdü. Ne mutluyum ki ailem de oradaydı. Keşkeğin yanında yağlı sütten, pastorize edilmemiş ayran öneririm.
7- İbrahim Halil Muratoğlu ve kuzu kavurma: Şanlıurfa’da merkeze bağlı Kıran köyüne isot çekmek için gittik. Hava sıcak. Ben şortlayım. Misafirperver İbrahim Ağa sağolsun bizi evine davet etti. Ayıp oldu şortla. Çiğ köfte yapacaklardı isotla. Elektrikler kesildi. Çekim durdu. Sonra etrafa inanılmaz bir aroma yayıldı. Bakır sini içinde kuyruk yağlı koyun kavurma. 50 kişiyi doyurur. Bir saat sonra ışıklar geldiğinde beş kişilik NTV grubu kavurmayı iyi etmişti. Çekimde pek gözükmedi. Ev sahipleri açgözlü İstanbulluları hoşgörüyle karşıladı. Tuttukları altın olsun diyelim... Bunla şarap iyi gider deyince, İbrahim Ağa “haşa” dedi. Kendine göre haklı. Onlar meşrubat ya da çay içiyor. Beni hoşgörsün. Meşrubata hayır. Benim evimde olsa bununla yıllanmış bir Saint Emilion ya da Pomerol açarım. Ama
10 fırın ekmek yesek biz ne o doğal otlamış koyunu buluruz ne de bu yemeği pişirebiliriz!

Bu oğlak üç Michelin yıldızlı restoranlarda bile yok
8- Ahtapotçu Mehmet’in ahtapot yahnisi: Bozburun yakınında Söğütköy’deki Ahtapotçu Mehmet’te yediğim ahtapotlar harikaydı. Bir tek onu meşhur eden lokum ahtapotu sıradan buldum. Ama diğer üç ahtapot şahaneydi. Sirkeyle masere edilen ve bol kekikli ahtapot yahniyi kış zamanı düşündükçe yazı özlüyorum... Bu ahtapotla, sirkeli olduğu için, asiditesi güçlü bir kırmızı şarap gider. Örneğin İtalya’nın güneyinde, çizmenin ökçesi Puglia’da yetişen Negroamaro üzümünden bir şarap.
9- Süpüroğlu ve oğlak kuyu kebabı: Tamam sadece özel günlerde ve önceden ısmarlamak lazım ama
8-10 kiloluk ve Yörüklerin yetiştirdiği oğlaklardan Muğla’daki lokantada hazırlanan, ateş değmeden pişen ve iç pilav ile içi doldurulan bu oğlak yemeğini üç Michelin yıldızlı restoranlarda bile bulamazsınız. Bir de bu oğlağı Pinot Noir üzümünden bir Chambolle Musigny veya Vosne Romanee ile düşünün. Ben düşünmek bile istemiyorum. Adamın kalbi durur.
10- Gülbaba ve patlıcanlı kebap: Birecik’teki Ziya Usta, sen çok yaşa. Hem ülkemizdeki en lezzetli patlıcanlı kebabı geleneksel yöntemlerle, satır kıyması ve kuyruk yağı ile hazırladığın hem de yerli tohumdan patlıcan kullandığın için. Yanında Nebbiolo üzümünden bir Barolo veya Barbaresco ya da Syrah üzümünden bir Cote Rotie bulunsa dünyanın gurmeleri soluğu Birecik’te alır.