Asma yaprağında paçanga masayı ikiye böldü

Yeni Lokanta İstanbul’da modern meyhane kategorisinin öncülerinden. Beş kişilik bir grup olarak burada öğünlerin neredeyse yarısını deneme fırsatını bulduk. Aralarında çok beğendiklerimiz de oldu, başarısız bulduklarımız da...

urt dışındayken en çok özlemini duyduğum lokanta kategorisi meyhaneler. Ufak ufak leziz mezelerden atıştırarak aheste aheste rakı yudumlamanın zevki dünyanın hiçbir yerinde yok. Bize özgü. Daha doğrusu İstanbul’a özgü. Kozmopolit geçmişi olan kentimizin geçmişten devraldığı bir miras. Gelin görün ki İstanbul’un kozmopolit yapısının bozulması ve özellikle Rumların sahneden çekilmesiyle birlikte meyhaneler de yavaş yavaş inişe geçti.
Bir zamanlar, Dünya Bankası’nda çalışırken Cezayir’e sık gider gelirdim iş icabı. Ne zaman lokantaya gitsek ve tatlı istesek karşımıza limonlu tart çıkardı. Hepsinin de lezzeti aynıydı. Herhalde bunu üreten dev bir fabrika var, tüm lokantalara da dağıtıyor diye düşünürdük. Maalesef Nevizade ve Asmalımescit’teki birçok meyhane böyle. Mezelerin çoğu endüstriyel mutfaklarda hazırlanıyor ve tek elden dağıtılıyor.
Öte yandan son zamanlarda güzel bir gelişmeye şahit oluyoruz. Yeni tip meyhaneler ortaya çıkmaya başladı. Kendi mezelerini kendileri hazırlayan, malzeme kalitesine önem veren, yaratıcı olmaya çalışırken vakumda pişirme gibi abuk sabuk tekniklere yüz vermeden damak zevkini ön plana çıkaran meyhaneler. Yeni Türk mutfağının öncüleri bu tip lokantalar. Eğer yurt dışına göre mukayeseli üstünlüğümüzün olduğu bir mutfak tipi varsa, satır kıyması kebabı dışarıda tutarsak, o da meyhane. Bu tip modern meyhanelerin takdir ettiğim diğer bir özelliği de mutfaklarının hem rakıya hem de şarap içmeye elverişli olması.

Narlı humus yüksek not aldı
İronik bir şekilde adı “Yeni” olan ve başında Changa ekolünden gelen Civan Er’in bulunduğu modern meyhane (Yeni Lokanta) İstanbul gastronomi sahnesinin çok ihtiyacı olan modern meyhane kategorisinin öncülerinden. Burayı beş kişilik bir grupla ziyaret ettiğimiz için öğünlerin neredeyse yarısını deneme fırsatını bulduk.
Ben salata bölümünden seçtiğimiz zeytinyağlı levrek marinata ve jülyen kabak salatasını sevdim. Öğlenleri aynı öğün altında kızarmış ekmekle servis ediliyormuş. Milliyet Pazar’ı okumaktan zevk aldığım nadir eklerden biri haline getirmiş olan Deniz Alphan kızarmış ekmekle yapılanın daha da leziz olduğunu söylüyor.
Narlı humus hepimizden yüksek not aldı. Humus tek başına biraz yavan. Tereyağı ve fıstık yakışıyor tabii ama ağır oluyor. Nar iştah açıyor ve humusa çok yakışmış.
Asma yaprağında paçanga ise masayı ikiye böldü. Üç kişi beğendi. İki kişi çok tuzlu buldu. Ben beğenenler arasındayım. Bunun iki nedeni var. Birincisi, tuza karşı, mateessüf, toleransımın olması. İkincisi ise burada şarap listesi çok zayıf olduğu ve seçtiğim şarap tükenmiş olduğu için rakı içmem. Tuzlu mezeler rakıyla çok iyi gidiyor.
Paçangada benim tek eleştirim pastırmanın çok ufak kesilmiş olması oldu. Hafta sonu ekinin yayın yönetmeni ve ben yazarlığa başlarken ilk söyleşimi gerçekleştirmiş olan Aslı Çakır ilginç bir gözlemde bulundu. Eğer paçanganın yanında manda yoğurdu bulunsa tuz nötralize olur ve bu meyhane klasiği sınıf atlar.
Cevizli Antep et sucuğu ılık barbunya püresiyle sunuluyor. Tereyağlı. Püre kadife gibi. Ben o kadar sevdim ki ikinciyi ısmarladım. Evrim de çok beğenmişti. İkinci porsiyon gelince denedi ve “Afiyet olsun Vedatçığım” dedi. Denedim. Bu sefer barbunya püresi sertti, kıvam tutmamıştı.

Mutfaktaki şef güven veriyor
Bazı okuyucularım falanca yemeği beğendin, biz denedik, dediğin gibi çıkmadı diyor. Zevk farkı da olabilir ama yüzde
90 haklı okuyucu. Aradaki fark nadiren
bile olsa bana özel hazırlandığı için olabilir. Ancak genellikle ondan değil. Tutarsızlık Batı ülkelerine göre bizde daha sık görülüyor. Lokantalardaki başlıca nedeni
şef çok iyi bile olsa yardımcılarının yetersiz oluşu. Genç aşçı adayları yurt dışına eğitime gidemiyor ve vizyonları gelişemiyor. Tecrübe kazanamıyorlar. Aynı öğün bir başkası tarafından hazırlandığı zaman mutfak şefi kalite kontrolü yapmamışsa ya da gözünden kaçmışsa standart hemen düşebiliyor.
Bu benim için bir eleştiri konusu mu? Evet. Olumsuz bir eleştiri mi? Hayır. Üç nedenle. Birincisi, eğer mikrodalga kullanıyorsanız ve dışarıdan fabrikasyon ürün alıyorsanız mutfağınız tutarlı olur. Tutarlı ama kötü! İkincisi, Civan Er eğer 50 müşteri için elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışacağına, sadece bizim için yemek pişirse belki bu hata ortaya çıkmaz ama diğer müşteriler zarar görür. Üçüncüsü, Civan Er’in mutfakta olması ve severek çalışması önemli. Benim geleceğimi bilmiyordu. İstanbul’da biraz ön plana çıkmış şeflerin pek çoğu mutfakta değil. Ben şefi mutfakta görünce güven duyuyorum.
“Yeni meze” dedikleri bölümden iki öğün seçtik. Vişneli kısır çok iyiydi. Zeytinyağlı ayvalı kereviz nedense bir iz bırakmadı. Kimse dudak bükmedi ama övgü de düzmedi. Hellimli köfte ve fırında patates salatası için de aynı şeyi söyleyebilirim. Izgara ahtapot ve közlenmiş patlıcanlı semizotu için benim düşündüğümü Deniz Alphan ifade etti: “Közlenmiş patlıcanlı semizotu harika ama ahtapot fazla yumuşamış, dokusunu kaybetmiş.”
Antakya tuzlu yoğurt ve kuru patlıcanlı vejetaryen mantı benim en sevdiğim lezzetlerden biri oldu. Kıymalı pek çok mantıya tercih ederim. Kanımca yoğurt, özellikle bu yoğurt, kıymadan çok kuru patlıcana yakışmış. Biber salçası ve nar ekşisi de mantıya lezzet vermiş. Rakıyla iyi gidiyor.
Yeni Lokanta’nın ileride şarap listesi de gelişecek. Türk şaraplarından oluşan bir liste oluşturmak istiyorlar. Maddi açıdan her lokanta böyle yapsa ve ben kazanç sağlasam bile tüketici ve eleştirmen olarak büyük bir hata. Şarapçılığımız mutfağımızın çok gerisinde ve hep aynı tip şarap yapıldığı için bunları zengin ve baharatlı mezelerle eşleştirmek mümkün değil. Ben de kendi adıma su veya rakı içmeye devam ederim.

Dana kaburga sınıfı geçemedi

Yeni Lokanta’da iki de “büyük” öğün denedik. Odun fırınından, isot ve kimyonlu ıslama dana kaburgayı çok methettiler. 59 lira. Bu öğün hiçbirimizden geçer not alamadı. Kemiksiz et lif lifti. Ama tabağın dibine lezzetli bir yaş maya ekmeği yerleştirmişler. Pişerken et suları akmış, ekmeğe geçmiş. Ben olsam eti atar bu ekmeği sunarım. Şaka yapmıyorum. Buna benzer uygulamaları yurt dışında gördüm. Örneğin bu sene üçüncü yıldızını alan ve Madrid’in üç Michelin yıldızlı tek lokantası Diverxo (gastromondiale blog’umda uzun eleştirimi bulabilirsiniz) yaban domuzunu uzun süre pişiriyor ve et kısmını tutup atıyor çünkü lif lif. Elde edilen suyu harika siyah morina balığında kullanıyor. Kanımca Matsuhisa’nin miso soslu siyah morinasından çok daha iyi. Bir başyapıt.
Bir de balık denedik. Rakılı Ezine peynirli levrek ve roka... Yetiştirme levrekler biraz yavan ama başarılı ve hafif bir öğün yaratılmış.
44 lira... Tatlı olarak
tavsiyem ise muhallebili kadayıf kızartması, isli dondurma ve bal.

DEĞERLENDİRME: HHHHH